Certaines des idées qui restent avec un chef sont aussi les plus simples : respecter l’ingrédient, comprendre ce dont il a besoin et éviter d’ajouter de la complexité uniquement pour donner davantage d’importance au plat.
« J’aime garder les choses simples dans ma cuisine. Les ingrédients sont les véritables protagonistes. »
Cristian Marino
C’était l’idée derrière l’une de mes premières notes du Journal, publiée en 2018.
La simplicité dans une cuisine professionnelle ne signifie pas faire moins avec négligence. Elle signifie savoir suffisamment ce qui compte pour retirer ce qui ne compte pas.
Un risotto au homard construit autour de la clarté
Le plat était un risotto au homard construit autour de riz Carnaroli, de homard et d’huile d’olive extra vierge, avec une bisque préparée à partir du homard lui-même.
Le point essentiel n’était pas le nombre d’ingrédients. C’était leur relation : le riz portant la saveur, le homard restant reconnaissable, la bisque apportant la profondeur et l’huile d’olive terminant le plat sans masquer son caractère.
Lorsque l’ingrédient principal est bon et la technique contrôlée, une assiette n’a pas besoin de s’expliquer à travers la décoration. La beauté vient de l’équilibre, de la proportion et du goût.
La simplicité est une décision
Des années plus tard, je vois toujours la simplicité de la même façon. Ce n’est pas un raccourci et ce n’est pas l’absence de technique. C’est la discipline qui permet à la technique de soutenir l’ingrédient plutôt que d’entrer en compétition avec lui.
Un plat simple peut être exigeant parce qu’il n’existe aucun endroit où cacher de mauvais ingrédients, un assaisonnement faible ou une cuisson imprécise. C’est précisément pour cela que la simplicité reste l’un des tests les plus utiles du jugement d’un cuisinier.
Publié à l’origine le 31 août 2018. Cette édition des archives a été légèrement révisée pour plus de clarté et de lisibilité tout en conservant l’idée et les photographies originales.
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Note de traduction : Cet article a été traduit de l’édition anglaise originale avec l’aide de l’intelligence artificielle. De petites imprécisions linguistiques peuvent occasionnellement subsister. En cas de divergence, l’édition anglaise constitue la référence éditoriale. Voir l’original anglais · Politique de traduction & langue.
Édition anglaise originale publiée le 31 août 2018 · Édition française publiée le 7 septembre 2026.