CULTURA CULINARIA · MALDIVAS · INGREDIENTES LOCALES
Algunos ingredientes solo se vuelven familiares después de vivir un tiempo en un lugar.
Para mí, el Kashikeyo, el fruto del pandano de Maldivas, es uno de ellos.
Su forma inusual, su color entre naranja y rojo y su estructura fibrosa lo hacen reconocible de inmediato. Sin embargo, lo que lo vuelve interesante no es solo su aspecto. El Kashikeyo forma parte desde hace mucho tiempo de la cultura alimentaria de Maldivas, donde se utiliza en bebidas, dulces y otras preparaciones tradicionales.
Vivir y trabajar en Maldivas me dio la oportunidad de conocer ingredientes como este fuera de un libro o de un mercado en el extranjero: creciendo en las islas, preparados por la población local y utilizados como parte de la alimentación cotidiana.
¿Qué es el Kashikeyo?
Kashikeyo es el nombre en dhivehi del pandano, una planta del género Pandanus que crece de manera natural en zonas costeras tropicales. En Maldivas hay más de un tipo de pandano, y las variedades comestibles se utilizan desde hace mucho tiempo como fuente local de alimento.
El fruto maduro está formado por numerosos segmentos fibrosos que pasan del verde al amarillo, naranja o rojo a medida que maduran. Su sabor es aromático, dulce y difícil de comparar directamente con el de otras frutas tropicales más conocidas.
Históricamente, la planta también ha tenido usos fuera de la cocina. En Maldivas, sus hojas se han secado y preparado tradicionalmente para tejer esteras, mientras que el fruto se ha empleado en distintos alimentos y bebidas. Referencias maldivas antiguas también describen el pandano como una importante fuente de alimento en periodos en que escaseaban otros productos.
El fruto del pandano y el pandan: emparentados, pero no el mismo ingrediente
Aquí es donde suele comenzar la confusión.
El pandano frutal y el ingrediente conocido habitualmente como pandan pertenecen al mismo género botánico, Pandanus, pero no son necesariamente el mismo ingrediente culinario.
En la cocina del Sudeste Asiático, pandan suele referirse a las hojas aromáticas de Pandanus amaryllifolius, utilizadas para perfumar arroces, postres y bebidas.
En Maldivas, el Kashikeyo del que hablo aquí se valora principalmente por su fruto comestible.
Son plantas emparentadas, pero en la cocina se utilizan de formas muy diferentes.
Un fruto vinculado a la cultura alimentaria de Maldivas
El Kashikeyo forma parte de las tradiciones alimentarias maldivas desde hace generaciones.
El fruto aparece en bebidas y dulces, incluidas preparaciones en las que se corta en láminas y se cuece antes de combinarlo con ingredientes como azúcar y coco. Las preparaciones tradicionales de Kashikeyo varían entre hogares e islas, algo que contribuye al interés de la cultura alimentaria local.
Esto cobra sentido cuando manipulas el fruto.
Es extremadamente fibroso. A diferencia de un mango o una papaya, no basta con pelarlo, cortarlo y triturarlo. Prepararlo exige un poco más de paciencia.
Ingredientes como el Kashikeyo nos recuerdan cómo se desarrolló la cocina insular: las personas aprendieron a aprovechar al máximo las plantas disponibles a su alrededor, incluso cuando esos ingredientes exigían tiempo y técnica.
Cómo preparé una bebida sencilla de Kashikeyo en Maldivas
Hay distintas maneras de preparar bebidas de Kashikeyo. El método que sigue es la versión sencilla que recogí cuando escribí por primera vez sobre este fruto en 2023.
- Retira las partes exteriores de un fruto maduro de pandano y separa la pulpa coloreada que puede aprovecharse.
- Corta la pulpa en láminas finas.
- Ponla en un cazo con aproximadamente un litro de agua y lleva a ebullición suave.
- Cuece unos diez minutos y deja enfriar la mezcla.
- Tritura el fruto cocido con una parte de su líquido.
- Cuela con cuidado para retirar las fibras más duras y ajusta la consistencia con más agua al gusto.
La bebida puede servirse fría. Me gusta especialmente combinada con unos trozos de coco tierno, manteniendo una preparación lo bastante sencilla para que el sabor característico del Kashikeyo siga siendo el protagonista.
Más que una curiosidad tropical
Cuando los chefs viajamos, es fácil mirar un ingrediente desconocido y pensar de inmediato qué plato nuevo podríamos crear con él.
A veces es mejor hacer lo contrario.
Primero, comprender cómo se utiliza ya ese ingrediente. Probarlo en su contexto local. Hacer preguntas. Observar. Solo después pensar en interpretarlo.
El Kashikeyo es un buen ejemplo.
Hoy, el fruto también aparece en propuestas contemporáneas de restaurantes maldivos, desde helados y bebidas hasta postres más modernos. Pero su valor no comenzó con ese redescubrimiento. El ingrediente ya tenía una historia.
Lo que me enseñó el Kashikeyo
Uno de los privilegios de trabajar internacionalmente es descubrir alimentos que, de otro modo, seguirían siendo solo nombres.
El Kashikeyo se convirtió en uno de esos ingredientes para mí en Maldivas.
Me recuerda que la cocina local a menudo se construye no solo con platos famosos, sino también con plantas, frutos y técnicas que quienes viven en otros lugares quizá nunca lleguen a conocer.
Un chef que llega de otro país puede aportar experiencia e ideas.
Pero siempre hay algo que aprender del propio lugar.
Y, a veces, esa lección empieza con un fruto desconocido que crece a poca distancia de la playa.
Más lecturas del Journal
- Lo que el coco nos enseña sobre una hospitalidad resiliente
- La cocina italiana en el extranjero: qué debe adaptarse y qué nunca debe perderse
Publicado originalmente el 26 de febrero de 2023. Esta edición de archivo se ha documentado, revisado y ampliado para Cristian Marino Journal, preservando la fecha de publicación y la dirección del original.
Nota de traducción: Este artículo se ha traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial. Pueden persistir pequeñas imprecisiones lingüísticas. En caso de discrepancia, la edición inglesa es la referencia editorial. Consultar el original en inglés.
Edición original en inglés publicada el 26 de febrero de 2023.