Esta es una de las primeras recetas de risotto del archivo del Journal: arroz Carnaroli cocinado con el líquido de las almejas y terminado con gambas, almejas, tomates cherry secados al horno, perejil, limón y aceite de oliva virgen extra.
La receta se construye alrededor de una idea sencilla: aprovechar el sabor de los propios mariscos como parte del líquido de cocción y mantener una guarnición final sin excesos, para que los productos del mar sigan siendo reconocibles.
Ingredientes
Para 4 personas
- 250 g de arroz Carnaroli
- 100 ml de vino blanco seco
- 300 g de gambas grandes
- 500 g de almejas limpias
- 30 g de cebolla muy picada
- 1 diente de ajo, ligeramente aplastado
- 10 g de perejil rizado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unas gotas de zumo de limón
- 20 tomates cherry
- Agua caliente o caldo ligero de verduras, según sea necesario
Preparar los tomates secados al horno
- Precalienta el horno a 120°C.
- Corta los tomates cherry por la mitad y colócalos en una bandeja.
- Hornea durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos, hasta que su sabor se concentre y queden ligeramente secos, pero no completamente deshidratados.
- Resérvalos para la guarnición final.
Cocinar las almejas hasta que se abran
- Calienta una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añade el ajo ligeramente aplastado.
- Cocina suavemente hasta que desprenda aroma y se dore ligeramente.
- Añade las almejas y un chorrito del vino blanco, tapa y cocina unos 3 minutos o hasta que las almejas se abran.
- Retira del fuego. Desecha las almejas que permanezcan cerradas.
- Cuela el líquido de cocción de las almejas por un colador fino y resérvalo para el risotto.
- Reserva las almejas abiertas para incorporarlas al final sin cocinarlas en exceso.
Cocinar las gambas
Pela las gambas y cocínalas brevemente en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra durante unos 2 o 3 minutos, hasta que estén completamente hechas, justo en su punto. Resérvalas.
Preparar el risotto
- Rehoga suavemente la cebolla picada en un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que esté tierna y translúcida.
- Añade el arroz Carnaroli y tuéstalo unos 3 o 4 minutos, removiendo para que los granos se calienten de manera uniforme.
- Añade el vino blanco restante y deja que se evapore el alcohol.
- Empieza a incorporar poco a poco el líquido reservado de las almejas, alternándolo con agua caliente o caldo ligero de verduras según sea necesario.
- Remueve con regularidad y continúa la cocción hasta que el arroz esté al dente y el risotto se mantenga fluido, no seco. Según el arroz y la intensidad del fuego, suele tardar entre 17 y 20 minutos.
Terminar y servir
- Retira el risotto del fuego.
- Añade el aceite de oliva virgen extra restante y unas gotas de zumo de limón. Remueve enérgicamente para obtener un acabado liso y cremoso.
- Incorpora con cuidado la mayor parte de las gambas y las almejas, solo el tiempo necesario para que se calienten por completo.
- Sirve el risotto en los platos y termina con los mariscos restantes, los tomates cherry secados al horno y el perejil rizado.
Los mariscos deben aportar sabor al risotto desde el principio a través del líquido de cocción y regresar al final como una guarnición sencilla y reconocible.
Cristian Marino
Esta receta también conecta de manera natural con mi risotto de langosta, desarrollado más adelante. En él, el mismo principio aparece de otra forma: elaborar el líquido de cocción a partir del propio ingrediente y mantener el plato final centrado en él.
Publicado originalmente el 4 de septiembre de 2018. Esta edición del archivo del Journal se ha revisado en cuanto a lenguaje, claridad de la receta y presentación, preservando las cantidades, la fotografía y la fecha de publicación originales.
Nota de traducción: Este artículo se ha traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial. Pueden persistir pequeñas imprecisiones lingüísticas. En caso de discrepancia, la edición inglesa es la referencia editorial. Consultar el original en inglés.
Edición original en inglés publicada el 4 de septiembre de 2018.