El risotto de langosta forma parte de mi cocina desde hace muchos años. En Maldivas volví a este plato con la misma idea sobre la que ya había escrito: dejar que el ingrediente siga siendo el protagonista y utilizar la técnica para acompañarlo, no para ocultarlo.
Esa conexión se remonta a Sobre la sencillez (en inglés), uno de los primeros textos de este archivo del Journal. El principio sigue siendo el mismo, pero esta versión convierte aquella idea en una receta completa que también se puede intentar preparar en casa.
La clave está en la bisque. Aporta la profundidad y la concentración de sabor que permiten que el risotto sepa claramente a langosta sin necesidad de complicaciones innecesarias.
Bisque de langosta
Ingredientes
- Caparazón de 1 langosta
- 1 zanahoria
- 1 chalota
- 10 tomates cherry o unos 100 g de tomates pelados
- 1/2 vaso de coñac o brandy
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón
- Sal y pimienta negra
- Opcional: una pizca muy pequeña de canela
- Opcional: unas gotas de vinagre balsámico
Preparación
- Pica la zanahoria y la chalota, corta los tomates cherry por la mitad y rehógalos suavemente en el aceite de oliva, en una cazuela de paredes altas, durante unos 10 minutos.
- Añade los trozos del caparazón de la langosta y cocina hasta que desprendan aroma y tomen un poco de color.
- Desglasa con el coñac o el brandy y deja que se evapore el alcohol.
- Añade suficiente agua caliente o caldo ligero de verduras para cubrir el caparazón y cuece a fuego suave durante al menos 30 minutos.
- En una cocina profesional, el caparazón puede procesarse con maquinaria robusta y adecuada antes de colar. En casa, es más seguro romperlo bien, continuar la cocción suave y después colar por un tamiz fino presionando con firmeza, en lugar de triturar fragmentos duros en una batidora doméstica corriente.
- Vuelve a poner el líquido colado al fuego. Sazona con sal, pimienta y pimentón. Si utilizas canela y vinagre balsámico, añade solo una cantidad muy pequeña de canela y unas gotas de vinagre.
- Reduce suavemente hasta concentrar el sabor, procurando que la bisque siga siendo lo bastante fluida para utilizarla como líquido principal de cocción del risotto.
Risotto de langosta
Para 2 personas
- 170 g de arroz Carnaroli
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 langosta de aproximadamente 1 kg
- 30 g de cebolla muy picada
- 10 g de perejil rizado
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra, más un poco si hace falta
- Unas gotas de zumo de limón
- Bisque de langosta, mantenida caliente
Preparación
- Cuece brevemente la langosta en agua hirviendo durante unos 5 minutos y extrae la carne del caparazón. Reserva el caparazón para la bisque. Antes de servir, termina de cocinar suavemente la carne de langosta para que quede completamente hecha sin resecarse.
- Rehoga la cebolla picada en un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que esté tierna y translúcida.
- Añade el arroz Carnaroli y tuéstalo durante unos 3 o 4 minutos, removiendo para que los granos se calienten de manera uniforme.
- Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
- Empieza a incorporar poco a poco la bisque de langosta caliente. Remueve con regularidad y añade más líquido a medida que el arroz lo absorba. No es necesario remover sin parar, pero el risotto debe permanecer bajo control durante toda la cocción.
- Cocina hasta que el arroz esté al dente y el risotto quede fluido, no seco. Según el arroz y la intensidad del fuego, suele tardar entre 17 y 20 minutos.
- Retira del fuego. Añade aceite de oliva virgen extra y unas gotas de zumo de limón, y remueve enérgicamente para obtener una consistencia lisa y cremosa.
- Termina con trozos de langosta y perejil. Como decoración opcional, puedes añadir una flor comestible, tomates deshidratados al horno (preparación en inglés) o una pequeña teja comestible en forma de coral.
Teja comestible en forma de coral
Este es el crujiente decorativo utilizado en la versión original del plato.
- 50 g de agua
- 5 g de harina de trigo sin levadura
- Colorante alimentario, opcional
- Una pequeña cantidad de aceite neutro con un punto de humo alto para la sartén
- Mezcla el agua y la harina con unas varillas hasta que no queden grumos. Añade colorante alimentario solo si lo deseas.
- Calienta una sartén antiadherente con una película muy fina de aceite neutro.
- Vierte una pequeña cantidad de la mezcla. Burbujeará intensamente mientras el agua se evapora y se forma el dibujo característico del coral.
- Cocina hasta que el burbujeo casi se detenga y la teja esté crujiente. Retírala con cuidado y déjala escurrir sobre papel de cocina.
Nota del chef
Para un acabado más untuoso y tradicional, puedes añadir una pequeña cantidad de mantequilla y parmesano rallado fino durante la mantecatura final. La versión anterior mantiene un sabor más ligero y permite que la langosta y la bisque destaquen más.
El mejor risotto debe ser generoso y preciso al mismo tiempo: un sabor bien definido, el arroz en su punto y suficiente movimiento en el plato para conservar la cremosidad.
Cristian Marino
Publicado originalmente el 1 de julio de 2022. Esta edición del archivo del Journal se ha revisado en cuanto a lenguaje, medidas y presentación, preservando la receta, las fotografías y la fecha de publicación originales.
Nota de traducción: Este artículo se ha traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial. Pueden persistir pequeñas imprecisiones lingüísticas. En caso de discrepancia, la edición inglesa es la referencia editorial. Consultar el original en inglés.
Edición original en inglés publicada el 1 de julio de 2022.