Cultură culinară · 1 iulie 2022
Cum să gătești risotto cu homar ca un chef
Risotto cu homar face parte din bucătăria mea de mulți ani. În Maldive am revenit la acest preparat cu aceeași idee despre care scrisesem și înainte: lasă ingredientul să rămână protagonist și folosește tehnica pentru a-l susține, nu pentru a-l ascunde.
Legătura merge înapoi la About Simplicity (în engleză), unul dintre primele texte din această arhivă Journal. Principiul este același, dar această versiune transformă ideea într-o rețetă completă care poate fi încercată și acasă.
Cheia este bisque-ul. El oferă profunzimea și concentrația care permit risotto-ului să aibă gust clar de homar fără să aibă nevoie de complexitate inutilă.
Bisque de homar
Ingrediente
- Carapacea de la 1 homar
- 1 morcov
- 1 shallot
- 10 roșii cherry sau aproximativ 100 g roșii decojite
- 1/2 pahar Cognac sau brandy
- 1 lingură ulei de măsline extravirgin
- 1 linguriță paprika
- Sare și piper negru
- Opțional: un vârf foarte mic de scorțișoară
- Opțional: câteva picături de oțet balsamic
Metodă
- Tocați morcovul și shallot-ul, tăiați roșiile cherry în jumătăți și gătiți-le ușor în ulei de măsline, într-o cratiță cu pereți înalți, aproximativ 10 minute.
- Adăugați carapacea homarului și gătiți până devine aromatică și ușor colorată.
- Deglasați cu Cognac sau brandy și lăsați alcoolul să se evapore.
- Adăugați suficientă apă fierbinte sau stock vegetal ușor cât să acopere carapacea și fierbeți lent cel puțin 30 de minute.
- Într-o bucătărie profesională, carapacea poate fi procesată cu echipament heavy-duty potrivit înainte de strecurare. Acasă este mai sigur să o zdrobiți bine, să continuați fierberea lentă și apoi să strecurați ferm printr-o sită fină, în loc să mixați bucăți tari de carapace într-un blender obișnuit.
- Puneți lichidul strecurat din nou pe foc. Asezonați cu sare, piper și paprika. Dacă le folosiți, adăugați doar foarte puțină scorțișoară și câteva picături de oțet balsamic.
- Reduceți ușor până când gustul devine concentrat, dar bisque-ul rămâne suficient de fluid pentru a fi folosit ca principal lichid de gătire al risotto-ului.
Risotto cu homar
Pentru 2 persoane
- 170 g orez Carnaroli
- 100 ml vin alb sec
- 1 homar, aproximativ 1 kg
- 30 g ceapă, tocată fin
- 10 g pătrunjel creț
- 50 ml ulei de măsline extravirgin, plus puțin dacă este nevoie
- Câteva picături de suc de lămâie
- Bisque de homar, păstrat fierbinte
Metodă
- Gătiți homarul scurt în apă clocotită, aproximativ 5 minute, apoi scoateți carnea din carapace. Păstrați carapacea pentru bisque. Finalizați gătirea cărnii de homar cu grijă înainte de servire, astfel încât să fie complet gătită fără să devină uscată.
- Gătiți ușor ceapa tocată în puțin ulei de măsline extravirgin până devine moale și translucidă.
- Adăugați orezul Carnaroli și prăjiți-l ușor 3–4 minute, amestecând pentru ca boabele să se încălzească uniform.
- Adăugați vinul alb și lăsați alcoolul să se evapore.
- Începeți să adăugați treptat bisque-ul fierbinte. Amestecați regulat și adăugați lichid pe măsură ce orezul îl absoarbe. Nu este nevoie de amestecare continuă, dar risotto-ul trebuie ținut sub control pe tot parcursul gătirii.
- Gătiți până când orezul este al dente și risotto-ul rămâne fluid, nu uscat. În funcție de orez și foc, procesul durează de obicei aproximativ 17–20 de minute.
- Luați de pe foc. Adăugați ulei de măsline extravirgin și câteva picături de suc de lămâie, apoi amestecați energic pentru a obține o consistență fină și cremoasă.
- Finalizați cu bucăți de homar și pătrunjel. Dacă doriți, decorați cu o floare comestibilă, roșii uscate la cuptor (în engleză) sau un mic tuile coral comestibil.
Tuile coral comestibil
Acesta este elementul crocant decorativ folosit în versiunea originală a preparatului.
- 50 g apă
- 5 g făină albă simplă
- Colorant alimentar, opțional
- Puțin ulei neutru cu punct de fum ridicat pentru tigaie
- Amestecați apa și făina cu un tel până devin complet omogene. Adăugați colorant doar dacă doriți.
- Încălziți o tigaie antiaderentă cu un film foarte subțire de ulei neutru.
- Turnați o cantitate mică din amestec. Va face multe bule pe măsură ce apa se evaporă și se formează modelul caracteristic de coral.
- Gătiți până când bulele aproape dispar și tuile-ul devine crocant, apoi scoateți-l cu grijă și scurgeți-l pe hârtie de bucătărie.
Nota chef-ului
Pentru un finisaj mai bogat și mai tradițional, puteți adăuga puțin unt și Parmesan ras fin în mantecatura finală. Versiunea de mai sus păstrează gustul mai ușor și permite homarului și bisque-ului să rămână mai evidente.
Cel mai bun risotto trebuie să fie generos și precis în același timp: gust clar, orez gătit corect și suficientă mișcare în farfurie încât să rămână cremos.
Cristian Marino
Publicat inițial la 1 iulie 2022. Această ediție de arhivă Journal a fost editată pentru limbaj, măsurători și prezentare, păstrând rețeta, fotografiile și data originală.
Notă de traducere: Acest articol a fost tradus din ediția originală în limba engleză cu ajutorul inteligenței artificiale. Pot exista mici imperfecțiuni lingvistice. În caz de neconcordanță, ediția în limba engleză rămâne referința editorială. Consultați originalul în limba engleză.