Una receta italiana de productos del mar basada en un relleno cuidadoso, una cocción controlada y la contención necesaria para mantener unos pocos ingredientes conocidos en el centro del plato.
Publicada por primera vez en 2020, esta receta sigue formando parte del archivo del Journal porque refleja un principio que me ha acompañado durante toda mi carrera: la comida tradicional no necesita complicaciones innecesarias cuando los ingredientes y la técnica se tratan correctamente.
Ferragosto siempre ha sido uno de esos días que reúnen la comida, el verano y el placer de compartir la mesa con familiares y amigos.
Para la ocasión, aquí está mi receta de calamari ripieni, uno de esos platos italianos de productos del mar que no necesitan complicaciones innecesarias.
La idea es sencilla: calamares tiernos rellenos con sus propios tentáculos, pan rallado, ricota, parmesano, perejil y ralladura de limón, cocinados suavemente para que el relleno quede suave y los calamares se mantengan tiernos.
Ingredientes
Para 4 calamares:
- 4 calamares medianos, limpios, con los tentáculos reservados
- 40 g de pan rallado, preferiblemente de pan del día anterior
- 1 huevo
- 60 g de queso parmesano rallado
- 100 g de ricota
- 20 g de perejil fresco muy picado
- Ralladura de 1 limón
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- Sal
- 1 vaso pequeño de caldo de verduras, vino blanco o agua
Para servir
- Limón a la parrilla
- Verduras al horno
- Hojas de orégano fresco
Preparación
Corta los tentáculos de los calamares en trozos pequeños.
Calienta dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén con el ajo. Añade los tentáculos picados, sazona ligeramente con sal y pimienta negra y cocina suavemente unos 5 o 6 minutos.
Retira los tentáculos de la sartén y resérvalos.
En la misma sartén, añade el pan rallado con un pequeño hilo de aceite de oliva y tuéstalo brevemente a fuego medio-alto. Debe quedar ligeramente dorado y aromático, no seco.
Retira del fuego.
En un bol, reúne los tentáculos cocinados, el pan rallado tostado, el huevo, el parmesano, la ricota, el perejil picado y la ralladura de limón. Mezcla hasta que el relleno quede bien integrado.
Prueba y ajusta el punto de sazón si hace falta.
Rellenar los calamares
Con una cucharilla, rellena cada cuerpo de calamar solo hasta aproximadamente la mitad.
Esto es importante. El calamar se contrae durante la cocción y el relleno se expande ligeramente. Rellenarlo demasiado puede hacer que se rompa.
Cierra cada calamar con un palillo.
Cocción
Calienta dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén limpia.
Añade los calamares rellenos y dóralos rápidamente durante 1 o 2 minutos, dándoles la vuelta con cuidado para que tomen color por ambos lados.
Añade un vaso pequeño de caldo de verduras o vino blanco. El agua también funciona perfectamente para un sabor más delicado.
Baja el fuego, tapa la sartén y cocina suavemente entre 10 y 15 minutos, según el tamaño de los calamares.
Evita cocinarlos en exceso. Los calamares necesitan una cocción muy breve o una cocción suave y controlada para mantenerse tiernos.
Presentación
Sirve los calamares calientes con un poco de su jugo de cocción.
Me gustan con limón a la parrilla, verduras al horno y unas hojas de orégano fresco. No necesitan un acompañamiento complicado.
Los buenos ingredientes y una cocción cuidadosa deben seguir siendo el centro del plato.
Buen provecho.
Cristian Marino
Nota de traducción: Este artículo se ha traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial. Pueden persistir pequeñas imprecisiones lingüísticas. En caso de discrepancia, la edición inglesa es la referencia editorial. Consultar el original en inglés.
Edición original en inglés publicada el 13 de agosto de 2020.