Cultură culinară · 13 august 2020
Calamari Ripieni: calamari umpluți în stil italian
O rețetă italiană de fructe de mare construită pe o umplere atentă, gătire controlată și măsura de a lăsa câteva ingrediente familiare să rămână în centrul preparatului.
Publicată prima dată în 2020, această rețetă rămâne parte din arhiva Journal pentru că reflectă un principiu care m-a însoțit de-a lungul carierei: mâncarea tradițională nu are nevoie de complicații inutile atunci când ingredientele și tehnica sunt tratate corect.
Ferragosto a fost întotdeauna una dintre acele zile care reunesc mâncarea, vara și plăcerea de a împărți masa cu familia și prietenii.
Pentru această ocazie, iată rețeta mea de Calamari Ripieni, unul dintre acele preparate italiene din fructe de mare care nu au nevoie de complicații inutile.
Ideea este simplă: calamari fragezi umpluți cu propriile tentacule, pesmet, ricotta, parmezan, pătrunjel și coajă de lămâie, apoi gătiți ușor până când umplutura este moale și calamarii rămân fragezi.
Ingrediente
Pentru 4 calamari:
- 4 calamari medii, curățați, cu tentaculele păstrate separat
- 40 g pesmet, de preferat din pâine de o zi
- 1 ou
- 60 g parmezan ras
- 100 g ricotta
- 20 g pătrunjel proaspăt, tocat fin
- Coaja rasă de la 1 lămâie
- 1 cățel de usturoi
- Ulei de măsline extravirgin
- Piper negru proaspăt măcinat
- Sare
- 1 pahar mic de fond vegetal, vin alb sau apă
Pentru servire
- Lămâie la grătar
- Legume coapte sau rumenite
- Frunze proaspete de oregano
Pregătire
Tăiați tentaculele de calamari în bucăți mici.
Încălziți două linguri de ulei de măsline extravirgin într-o tigaie cu usturoiul. Adăugați tentaculele tocate, asezonați ușor cu sare și piper negru și gătiți delicat aproximativ 5–6 minute.
Scoateți tentaculele din tigaie și puneți-le deoparte.
În aceeași tigaie, adăugați pesmetul cu puțin ulei de măsline și prăjiți-l scurt la foc mediu-mare. Trebuie să devină ușor auriu și aromat, nu uscat.
Luați de pe foc.
Într-un bol, combinați tentaculele gătite, pesmetul prăjit, oul, parmezanul, ricotta, pătrunjelul tocat și coaja de lămâie. Amestecați până când umplutura este omogenă.
Notă de siguranță: după adăugarea oului crud, nu gustați umplutura nepreparată. Dacă doriți să verificați asezonarea, gătiți separat o cantitate mică din compoziție înainte de a ajusta sarea sau piperul.
Umplerea calamarilor
Cu o linguriță, umpleți fiecare tub de calamar doar aproximativ până la jumătate.
Acest lucru este important. Calamarul se contractă în timpul gătirii, iar umplutura se extinde ușor. Dacă este umplut prea mult, se poate rupe.
Închideți fiecare calamar cu o scobitoare.
Gătire
Încălziți două linguri de ulei de măsline extravirgin într-o tigaie curată.
Adăugați calamarii umpluți și rumeniți-i rapid aproximativ 1–2 minute, întorcându-i ușor pentru a prinde culoare pe ambele părți.
Adăugați un pahar mic de fond vegetal sau vin alb. Și apa funcționează foarte bine dacă preferați un gust mai delicat.
Reduceți focul, acoperiți și gătiți ușor aproximativ 10–15 minute, în funcție de dimensiunea calamarilor.
Evitați gătirea excesivă. Pentru a rămâne fragezi, calamarii au nevoie fie de gătire foarte scurtă, fie de una lentă și controlată.
Servire
Serviți calamarii calzi cu puțin din lichidul lor de gătire.
Îmi plac cu lămâie la grătar, legume coapte și câteva frunze proaspete de oregano. Nu este nevoie de nimic complicat în jur.
Ingredientele bune și gătirea atentă trebuie să rămână în centrul preparatului.
Buon appetito.
Cristian Marino
Notă de traducere: Acest articol a fost tradus din ediția originală în limba engleză cu ajutorul inteligenței artificiale. Pentru siguranță alimentară, formularea originală care sugera gustarea umpluturii după adăugarea oului crud a fost înlocuită cu o verificare sigură a asezonării. În caz de alte neconcordanțe, ediția în limba engleză rămâne referința editorială. Consultați originalul în limba engleză.