Una reflexión personal de un chef italiano que ha pasado gran parte de su carrera cocinando fuera de Italia
El 10 de diciembre de 2025, la UNESCO inscribió la cocina italiana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, bajo el título La cocina italiana, entre la sostenibilidad y la diversidad biocultural.
Para mí, como chef italiano que ha pasado gran parte de su vida profesional fuera de Italia, este reconocimiento tiene un significado especial.
Nací en Milán, crecí con fuertes vínculos con Calabria y después construí mi carrera por Europa, Oriente Medio, Asia, cruceros e islas del océano Índico. La comida italiana viajó conmigo por todos esos lugares.
A veces, a través de cartas de restaurante sofisticadas. Otras, mediante un plato de pasta preparado a miles de kilómetros de Italia. Y, a veces, simplemente en nuestra manera de tratar los ingredientes, la hospitalidad y la mesa.
Con los años he aprendido que es difícil explicar la cocina italiana únicamente a través de recetas.
Por supuesto, la técnica importa. Los ingredientes importan. Las tradiciones regionales importan enormemente. Pero detrás de todo ello hay algo más.
Es la costumbre de reunirse alrededor de una mesa. Es saber cuándo basta la sencillez. Es aprovechar lo que hay disponible en lugar de desperdiciarlo. Es una receta que pasa de generación en generación y se ajusta sin llegar a ponerse realmente por escrito.
Eso también es lo que hace interesante el reconocimiento de la UNESCO. No celebra un único plato italiano famoso ni un producto concreto. Reconoce una práctica cultural más amplia, construida alrededor de la comida, el conocimiento, los ingredientes, la familia y la comunidad.
Cocinar comida italiana lejos de Italia
Trabajar en el extranjero cambia la relación con tu propia cocina.
Cuando estás en Italia, muchas cosas parecen normales porque te rodean cada día. Al marcharte, empiezas a comprender qué elementos son esenciales y cuáles son simplemente costumbres.
También aprendes que la autenticidad no significa reproducir Italia de manera mecánica.
Los ingredientes cambian. Los huéspedes cambian. Las culturas cambian. Un chef que trabaja en Indonesia, Rumanía o Maldivas no puede fingir que está cocinando en Milán o Calabria.
El desafío es adaptarse sin perder la lógica que hay detrás de la comida.
Lo recordé durante una cena italiana en Maldivas hace unos meses. Preparamos risotto dentro de una rueda de Grana Padano delante de nuestros huéspedes.
La idea no tenía nada especialmente complicado. Buen arroz, caldo, mantequilla, queso, paciencia y la técnica correcta.
Lo que me interesó fue la reacción alrededor de la mesa.
Huéspedes de distintos países se detenían a mirar. Hacían preguntas. Algunos conocían bien el risotto; otros, no. Durante unos minutos, una preparación muy italiana se convirtió en un punto de conexión entre personas que habían llegado a la isla desde lugares del mundo completamente diferentes.
Experiencias así me han acompañado a lo largo de toda mi carrera.
Nos recuerdan que, cuando cocinamos en el extranjero, no estamos simplemente reproduciendo platos. También explicamos algo sobre su origen y sobre los motivos por los que se preparan de cierta manera.
El reconocimiento también trae responsabilidad
Italia tiene motivos para celebrar la inscripción en la UNESCO, pero creo que también hay otra cara.
El patrimonio solo sobrevive cuando sigue practicándose.
Para los chefs, eso significa comprender las tradiciones antes de intentar reinventarlas. Significa respetar los ingredientes, enseñar a los cocineros más jóvenes por qué existen ciertos métodos y reconocer que la sencillez a menudo requiere más conocimiento, no menos.
También significa aceptar que la cocina italiana nunca ha sido completamente estática.
La cocina regional ha evolucionado a través de la necesidad, la geografía, la agricultura, la migración y el intercambio. Proteger su identidad no debería significar congelarla en el tiempo.
Esa distinción importa, especialmente para quienes trabajamos internacionalmente.
Después de muchos años cocinando comida italiana fuera de Italia, me interesa cada vez más qué debe permanecer intacto y qué puede evolucionar. Es una pregunta que sigo encontrando hoy en las cocinas profesionales.
Quizá esa sea una de las razones por las que este reconocimiento de la UNESCO resulta significativo para mí.
No cambia mi manera de cocinar mañana. No hace que, de repente, la cocina italiana tenga más valor que el día anterior.
Pero reconoce formalmente algo que muchos italianos, cocineros y familias comprenden desde hace generaciones: la comida puede transmitir memoria, conocimiento, lugar e identidad.
He tenido la suerte de llevar una pequeña parte de esa tradición por muchos países y muchas cocinas.
Espero seguir haciéndolo con el mismo principio que se ha vuelto más importante para mí con la experiencia: respetar lo que vino antes de ti, comprenderlo de verdad y después mantenerlo vivo.
Más lecturas del Journal
- La cocina italiana explicada: siete principios de un chef italiano
- Noches italianas en Maldivas: cultura, oficio y hospitalidad (en inglés)
- Sobre la sencillez (en inglés)
Nota de traducción: Este artículo se ha traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial. Pueden persistir pequeñas imprecisiones lingüísticas. En caso de discrepancia, la edición inglesa es la referencia editorial. Consultar el original en inglés.
Edición original en inglés publicada el 10 de diciembre de 2025.