O reflecție personală a unui chef italian care și-a petrecut mare parte din carieră gătind în afara Italiei
La 10 decembrie 2025, bucătăria italiană a fost înscrisă de UNESCO pe Lista Reprezentativă a Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității, sub titlul Bucătăria italiană, între sustenabilitate și diversitate bioculturală.
Pentru mine, ca chef italian care și-a petrecut mare parte din viața profesională în afara Italiei, această recunoaștere are o semnificație aparte.
M-am născut la Milano, am crescut cu legături puternice cu Calabria și apoi mi-am construit cariera în Europa, Orientul Mijlociu, Asia, pe nave de croazieră și pe insule din Oceanul Indian. Bucătăria italiană a călătorit cu mine prin toate aceste locuri.
Uneori prin meniuri sofisticate de restaurant. Alteori printr-o farfurie de paste pregătită la mii de kilometri de Italia. Alteori pur și simplu prin felul în care abordam ingredientele, ospitalitatea și masa.
De-a lungul anilor am învățat că bucătăria italiană este greu de explicat doar prin rețete.
Desigur, tehnica contează. Ingredientele contează. Tradițiile regionale contează enorm. Dar în spatele lor există și altceva.
Este obiceiul de a ne aduna în jurul mesei. Este capacitatea de a ști când simplitatea este suficientă. Este folosirea a ceea ce avem, în locul risipei. Este o rețetă transmisă în familie și adaptată fără să fi fost vreodată cu adevărat scrisă.
Tocmai asta face interesantă și recunoașterea UNESCO. Nu celebrează un singur preparat italian celebru și nici un produs anume. Recunoaște o practică culturală mai largă, construită în jurul hranei, cunoașterii, ingredientelor, familiei și comunității.
Să gătești italian departe de Italia
Munca în străinătate îți schimbă relația cu propria bucătărie.
Când ești în Italia, multe lucruri par normale pentru că te înconjoară zilnic. Când pleci, începi să înțelegi ce este esențial și ce este doar obișnuință.
Înveți și că autenticitatea nu înseamnă reproducerea mecanică a Italiei.
Ingredientele se schimbă. Oaspeții se schimbă. Culturile se schimbă. Un chef care lucrează în Indonezia, România sau Maldive nu poate pretinde că gătește la Milano sau în Calabria.
Provocarea este să te adaptezi fără să pierzi raționamentul din spatele mâncării.
Mi-am amintit de asta acum câteva luni, la o cină italiană în Maldive. Am pregătit risotto într-o roată de Grana Padano în fața oaspeților.
Ideea nu avea nimic deosebit de complicat. Orez bun, stock, unt, brânză, răbdare și tehnica potrivită.
Ceea ce m-a interesat a fost reacția din jurul mesei.
Oaspeți din țări diferite s-au oprit să privească. Au pus întrebări. Unii cunoșteau bine risotto, alții nu. Pentru câteva minute, o preparare foarte italiană a devenit un punct de conexiune între oameni veniți pe insulă din părți complet diferite ale lumii.
Astfel de experiențe m-au însoțit de-a lungul întregii cariere.
Ele îmi reamintesc că atunci când gătim în străinătate, nu reproducem pur și simplu preparate. Explicăm și ceva despre locul din care provin și despre motivul pentru care sunt pregătite într-un anumit fel.
Recunoașterea aduce și responsabilitate
Înscrierea UNESCO este ceva ce Italia poate celebra pe bună dreptate, dar cred că există și o altă latură.
Patrimoniul supraviețuiește doar atunci când continuă să fie practicat.
Pentru chefi, asta înseamnă să înțeleagă tradițiile înainte să încerce să le reinventeze. Înseamnă să respecte ingredientele, să îi învețe pe bucătarii mai tineri de ce există anumite metode și să recunoască faptul că simplitatea cere adesea mai multă cunoaștere, nu mai puțină.
Înseamnă și să accepți că bucătăria italiană nu a fost niciodată complet statică.
Bucătăria regională a evoluat prin necesitate, geografie, agricultură, migrație și schimb. Protejarea identității sale nu ar trebui să însemne înghețarea ei în timp.
Această diferență contează, mai ales pentru cei dintre noi care lucrează internațional.
După mulți ani în care am gătit mâncare italiană în afara Italiei, am devenit tot mai interesat de ceea ce trebuie să rămână neschimbat și de ceea ce poate evolua. Este o întrebare pe care o întâlnesc și astăzi în bucătăriile profesionale.
Poate acesta este unul dintre motivele pentru care recunoașterea UNESCO mi se pare importantă.
Nu îmi schimbă felul în care voi găti mâine. Nu face brusc bucătăria italiană mai valoroasă decât era cu o zi înainte.
Dar recunoaște oficial ceva ce mulți italieni, bucătari și familii au înțeles de generații: mâncarea poate purta memorie, cunoaștere, loc și identitate.
Am avut norocul să duc o mică parte din această tradiție prin multe țări și multe bucătării.
Sper să continui cu același principiu care a devenit tot mai important pentru mine odată cu experiența: respectă ceea ce a existat înaintea ta, înțelege-l cu adevărat și apoi păstrează-l viu.