Unele dintre ideile care rămân cu un chef sunt și cele mai simple: respectă ingredientul, înțelege de ce are nevoie și evită să adaugi complexitate doar pentru ca un preparat să pară mai important.
„Îmi place să păstrez lucrurile simple în bucătăria mea. Ingredientele sunt adevărații protagoniști.”
Cristian Marino
Acesta a fost gândul din spatele uneia dintre primele mele note Journal, publicată în 2018.
Simplitatea într-o bucătărie profesională nu înseamnă să faci mai puțin cu neglijență. Înseamnă să înțelegi suficient de bine ce contează încât să poți elimina ceea ce nu contează.
Un risotto cu homar construit în jurul clarității
Preparatul era un risotto cu homar construit în jurul orezului Carnaroli, homarului și uleiului de măsline extravirgin, cu un bisque pregătit din homarul însuși.
Ideea nu era numărul ingredientelor. Era relația dintre ele: orezul purtând gustul, homarul rămânând recognoscibil, bisque-ul oferind profunzime și uleiul de măsline completând preparatul fără să îi ascundă caracterul.
Când ingredientul principal este bun și tehnica este controlată, farfuria nu are nevoie să se explice prin decor. Frumusețea vine din echilibru, proporție și gust.
Simplitatea este o decizie
Ani mai târziu, văd simplitatea în același fel. Nu este o scurtătură și nu este absența tehnicii. Este disciplina de a lăsa tehnica să susțină ingredientul în loc să concureze cu el.
Un preparat simplu poate fi exigent pentru că nu există loc unde ingredientele slabe, asezonarea greșită sau gătirea imprecisă să se ascundă. Tocmai de aceea simplitatea rămâne unul dintre cele mai utile teste ale judecății unui bucătar.
Publicat inițial la 31 august 2018. Această ediție de arhivă a fost editată ușor pentru claritate și prezentare, păstrând ideea și fotografiile originale.
Lecturi suplimentare din Journal
- Italian Food Explained: Seven Principles from an Italian Chef (în engleză)
- The Eggplant Parmigiana Guests Always Ask Me For (în engleză)
- Italian Cuisine Becomes UNESCO Heritage (în engleză)