餐饮文化 · 2025年12月11日
意大利烹饪被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录
一位职业生涯大部分时间在意大利之外工作的意大利厨师的个人思考
2025年12月10日，意大利烹饪以“意大利烹饪：可持续性与生物文化多样性之间”为名，被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。
作为一位职业生涯大部分时间在意大利之外工作的意大利厨师，这份认可对我有着特别的意义。
我出生于米兰，在成长过程中与卡拉布里亚保持着深厚联系，后来在欧洲、中东、亚洲、邮轮和印度洋海岛上发展自己的职业生涯。意大利美食陪伴我走过了所有这些地方。
有时通过精致的餐厅菜单，有时通过在距离意大利数千公里外制作的一盘意大利面，有时则只是通过我们对待食材、待客之道与餐桌的方式。
这些年来，我逐渐明白，仅仅通过食谱，很难解释意大利烹饪。
当然，技法重要，食材重要，地方传统极其重要。但这些背后，还有别的东西。
是围坐餐桌的习惯，是知道什么时候简单就已经足够，是利用手边的东西而不是浪费，是一份在家庭中传承、不断调整，却从未真正写下来的食谱。
这也让联合国教科文组织的认可值得思考。它不是对某一道著名意大利菜或某一种产品的庆祝，而是认可一种围绕食物、知识、食材、家庭与社群形成的更广泛的文化实践。
远离意大利，烹饪意大利菜
在海外工作，会改变你与自己国家烹饪文化的关系。
身在意大利时，许多事情显得理所当然，因为每天都在身边。离开之后，你才开始理解，哪些是根本，哪些只是习惯。
你也会明白，正宗不意味着机械地复制意大利。
食材会变，客人会变，文化会变。在印度尼西亚、罗马尼亚或马尔代夫工作的厨师，不能假装自己仍然在米兰或卡拉布里亚做菜。
挑战在于，作出调整，却不丢失食物背后的道理。
几个月前，马尔代夫的一场意大利晚餐再次让我想到这一点。我们在客人面前，用一整轮格拉纳帕达诺奶酪制作意式烩饭。
这个想法并没有特别复杂的地方。好米、高汤、黄油、奶酪、耐心，以及正确的技法。
让我感兴趣的，是餐桌周围的反应。
来自不同国家的客人停下观看、提问。有些人很熟悉意式烩饭，另一些人则不熟悉。短短几分钟，一种很意大利的做法，成为连接这些从世界不同角落来到海岛的人们的共同话题。
这样的体验，贯穿了我的职业生涯。
它们提醒我，在海外做菜时，我们不只是在复制菜肴，也在解释这些菜来自哪里，以及为什么要用某种方式制作。
认可也带来责任
被列入联合国教科文组织非遗名录，当然值得意大利庆祝。但我认为，它还有另一面。
只有持续实践，传统才能存活。
对厨师来说，这意味着在试图重新演绎传统之前，先理解它；意味着尊重食材，向年轻厨师解释某些方法为何存在；也意味着认识到，简单往往需要更多知识，而不是更少。
这也意味着承认，意大利烹饪从未完全静止不变。
地方烹饪通过生活需要、地理、农业、迁徙与交流不断演变。保护它的特色，不应该意味着把它冻结在某个时代。
这一区别很重要，尤其对我们这些在国际环境中工作的人来说。
多年在海外烹饪意大利菜后，我越来越关注什么应该保持不变，什么可以演变。这是今天我在专业厨房里仍然经常遇到的问题。
也许，这就是这份认可对我如此有意义的原因之一。
它不会改变我明天做菜的方式，也不会突然让意大利烹饪比前一天更有价值。
但它正式认可了许多意大利人、厨师和家庭几代以来都理解的事情：食物可以承载记忆、知识、地方与身份认同。
我很幸运，能够把这份传统的一小部分带到许多国家和厨房。
我希望继续这样做，并坚持一个随着经验积累而变得越来越重要的原则：尊重前人留下的东西，真正理解它，然后让它继续活下去。