领导力 · 2025年4月30日
给希望以明确方向带领团队的厨师的一份宣言
近三十年的专业厨房经历，改变了我对厨务领导力的理解。卓越仍然需要速度、一致性和精准技法，但领导力也体现在如何尊重资源、如何对待人，以及在无人注视时如何承担责任。
我刚进入专业厨房时，可持续性很少出现在讨论中。
卓越的衡量标准，是速度、一致性、技术精度，以及在压力下完成工作的能力。这些依然重要。但多年来，在不同国家、文化、酒店、度假村，甚至海上工作的经历，改变了我对厨务领导力的认识。
我开始看到，厨房并不只由从出菜口送出的食物来定义。
它也由菜肴到达客人面前之前发生的事情来定义：如何尊重食材、管理资源、对待员工、作出决定，以及管理者在无人注视时如何行事。
我至今记得，曾看见一盘盘完全可以食用的食物从供餐现场撤回，仅仅因为准备时“以防万一”做得太多。当时，我未必总能把那种感受说清楚，但我知道，有些地方不对。
浪费不只是财务问题。它意味着努力与资源的损失，也意味着没有尊重这种食材到达厨房之前所经历的一切。
随着时间推移，这成为我更广泛的领导理念的一部分。
厨务领导力的“三个零”
我用三个简单原则来表达它。
零浪费
尊重每一种食材。
每一种产品背后，都有土地、水、能源、运输、劳动与人的付出。减少浪费，始于更好的规划、更好的沟通，以及一种把食材视为有价值的资源，而不是随时可以丢弃之物的文化。
零公里
只要合理，就优先考虑本地。
本地采购不是为了追随潮流，而是为了了解食物来自哪里，与生产者建立更牢固的关系，并作出同时尊重目的地及其居民的选择。
对国际厨师来说，这也意味着克制一种冲动：不论身在世界何处，都复制同样的厨房。
成功的餐饮运营，应该理解自己所在的地方。
零借口
领导力，始于承担责任。
如果制定标准的人不准备以身作则，标准就没有多少意义。
只有当主厨自己的行为中也看得见纪律、尊重、一致性与责任时，才有资格要求团队具备这些品质。
零借口不意味着制造恐惧文化，而是意味着主动承担。
事情出错时，第一个问题不应该是“谁负责？”，而应该是“我们能学到什么，哪些地方需要改变？”
餐盘之外的领导力
“三个零”不是口号，而是思考带领厨房所伴随责任的一种方式。
今天，厨师影响的远不止食谱。他们影响采购决策、食物浪费、工作文化、团队成长、宾客期待，以及酒店餐饮企业与周围目的地之间的关系。
这种影响力，伴随着责任。
因此，现代厨务领导力不应该只以漂亮的食物、奖项或财务表现来衡量，也应该看它在幕后建立了怎样的文化。
优秀的厨房，应该做出好的食物。
卓越的厨房，还应该培养人、尊重资源，并带着明确的目的开展工作。
在国际酒店与餐饮行业工作近三十年后，这是我认为最重要的启示之一：
领导力不只关乎我们取得什么，也关乎我们如何取得。
在厨房，也像在其他任何地方一样，只有当一个目标能够在日常决策中被看见，它才真正可信。