餐饮文化 · 2024年1月28日
马尔代夫的Pane Cunzatu：连接两座岛屿的西西里面包
Pane Cunzatu能够说明，为什么简单的食物可以承载如此多的记忆。面包、番茄、橄榄油、香草、奶酪、刺山柑、凤尾鱼或金枪鱼，这些普通食材，因为它们的产地和组合方式，而变得独特。
我对它的第一份记忆，要追溯到年轻时去利帕里的一次旅行。伊奥利亚群岛很早就给我上了一课，让我认识到一种在整个职业生涯中始终珍视的烹饪：直接、丰盛，并且与地方紧密相连的食物。
Cunzatu，还是Cunzato？
Pane cunzatu是与这道菜联系最密切的西西里语表达；cunzato则是意大利语化的形式，同样广为人知。两者都表示面包经过“调味”或“拌配”。
拼写上的差异提醒我们，意大利食物并不来自一种完全统一的烹饪语言。地方方言、本地产品与家庭习惯，共同塑造着传统菜肴的名称和形式。
来自西西里的记忆
最传统的Pane Cunzatu是一种朴素食物：用特级初榨橄榄油和当地可得的食材，为好面包调味。番茄、牛至、奶酪、凤尾鱼、刺山柑和茄子，都可能出现在不同版本中。
在我记忆中的利帕里版本里，咸味里科塔干酪（Ricotta salata）不只是装饰。把它磨碎撒在面包上，那种干爽、咸鲜的性格，就能平衡番茄的甜味、橄榄油、刺山柑和金枪鱼。
留在我心里的，并不是某一种固定配方，而是背后的原则。面包吸收汁水与橄榄油；配料保持质朴，而不是过分摆弄；每一种食材都带来新鲜感、咸味、酸度、香气或口感。
Pane Cunzatu不是给面包装饰，而是充分尊重简单食材，让它们成为完整的一餐。
Cristian Marino
从利帕里到马尔代夫
多年以后，在马尔代夫工作时，这道菜在不同的背景下重新回到我面前。对我来说，这种联系很自然：西西里与马尔代夫都受到海洋塑造，也都适合一种重视新鲜与简单的饮食方式。
我不想复制一个博物馆式的版本，而是保留西西里的想法，并根据身边的食材与环境作出调整，把金枪鱼和新鲜罗勒，与番茄、牛至、Ricotta salata、刺山柑和特级初榨橄榄油结合起来。
但在马尔代夫，并不总能稳定采购到Ricotta salata。买不到时，我会仔细沥干新鲜里科塔，轻轻加盐，再烘烤更长时间，直到足够干燥、坚实，冷却后能够磨碎撒在面包上。这不是传统食材，我也不会把它称为Ricotta salata。它是偏远海岛厨房的一种实际解决方法，目的是保留奶酪在菜品中的作用，而不是假装两种产品完全相同。
我的Pane Cunzatu版本
以下是我这个版本所使用的食材组合。数量可以根据面包大小，以及这道菜作为前菜还是轻食正餐供应而调整。
- 乡村面包，切成厚片
- 成熟樱桃番茄
- 特级初榨橄榄油
- 新鲜罗勒
- 干牛至
- Ricotta salata咸味里科塔干酪，细细磨碎
- 买不到Ricotta salata时：将新鲜里科塔充分沥干，轻轻加盐，烤至坚实，冷却后磨碎
- 刺山柑与刺山柑果
- 金枪鱼
- 海盐
做法
- 切开樱桃番茄，放入碗中，加入特级初榨橄榄油和少量盐。短暂静置，让番茄释放一些汁水。
- 将面包切成厚实、质朴的面包片。先用勺子淋上一些番茄汁和橄榄油，让面包吸收风味，但不要完全变软。
- 加入番茄、金枪鱼、刺山柑与刺山柑果，再把Ricotta salata磨碎撒在面包上。如果采用马尔代夫调整版，就用坚实的烘烤里科塔以同样方式完成。
- 最后加上罗勒、牛至，再轻轻淋少量特级初榨橄榄油。
- 立即上桌，此时面包外壳与吸收调味汁的内部仍然保留口感对比。
为什么它适合马尔代夫
马尔代夫的环境改变了背景，却没有改变这道菜的逻辑。金枪鱼自然属于海岛烹饪，而番茄、刺山柑、香草和橄榄油，则保持着与意大利南部的联系。
对我来说，这种调整，比把一份食谱不加改变地从一个国家搬到另一个国家更有意思。特色仍然清楚可见，同时，这道菜也承认自己正在什么地方被享用。
同样的问题经常出现在国际酒店餐饮中：厨师应该保留多少，又应该调整多少？Pane Cunzatu给出一个简单的答案。保留想法和性格，让所在地影响细节。
用面包搭起的桥
我仍然把Pane Cunzatu与西西里、与第一次来到利帕里的记忆联系在一起。在马尔代夫制作它，并没有取代它的起源，而是为它增添了另一个篇章。
这也是国际化烹饪中我最珍视的事情之一。一道菜可以保持辨识度，同时在周围积累新的记忆、新的食材与新的地方。
原文最初发表于2024年1月27日。本Journal档案版对语言、结构与呈现作了编辑，同时保留原有故事、照片和原文发布日期。