餐饮文化 · 2018年9月4日

鲜虾、蛤蜊与烤干番茄意式烩饭

这是Journal档案中较早的一份意式烩饭食谱：以蛤蜊煮汁烹煮卡纳罗利米，最后加入鲜虾、蛤蜊、烤干樱桃番茄、欧芹、柠檬和特级初榨橄榄油。

这份食谱围绕一个简单的想法展开：把贝类本身的鲜味融入烹煮液体，再让最后的配料保持简洁，使海鲜的本色清楚可辨。

食材

4人份

• 卡纳罗利米250克
• 干白葡萄酒100毫升
• 大虾300克
• 蛤蜊500克，清洗干净
• 洋葱30克，切细
• 大蒜1瓣，轻轻拍裂
• 卷叶欧芹10克
• 特级初榨橄榄油100毫升
• 柠檬汁几滴
• 樱桃番茄20个
• 热水或清淡蔬菜高汤，按需要添加

准备烤干番茄

1. 将烤箱预热至120°C。
2. 将樱桃番茄对半切开，摆在烤盘上。
3. 烘烤约1小时20分钟，直到风味浓缩、略微脱水，但不要完全烘干。
4. 放在一旁，留作最后的配料。

煮开蛤蜊

1. 锅中加热少量特级初榨橄榄油，加入轻轻拍裂的大蒜。
2. 小火加热至香气散发，颜色略呈金黄。
3. 加入蛤蜊和少许备好的白葡萄酒，盖上锅盖，煮约3分钟，或直到蛤蜊开口。
4. 离火，丢弃仍未开口的蛤蜊。
5. 用细筛过滤蛤蜊煮汁，保留用于烩饭。
6. 将开口的蛤蜊放在一旁，临近完成时再加入，避免煮过头。

烹煮鲜虾

将虾去壳，放入加有少量特级初榨橄榄油的平底锅中，短暂煎炒约2至3分钟，直到刚好熟透。放在一旁备用。

烹煮意式烩饭

1. 用少量特级初榨橄榄油，小火炒细切的洋葱，直到软化并呈半透明状。
2. 加入卡纳罗利米，炒约3至4分钟，不断搅拌，让米粒均匀受热。
3. 加入剩余的白葡萄酒，让酒精挥发。
4. 开始逐次加入预留的蛤蜊煮汁，并根据需要，交替添加热水或清淡蔬菜高汤。
5. 经常搅拌，继续烹煮，直到米粒保持弹牙，烩饭仍有流动感，而不是干硬。根据米和火力不同，通常需要约17至20分钟。

完成与上桌

1. 将烩饭离火。
2. 加入剩余的特级初榨橄榄油和几滴柠檬汁，用力搅拌，形成顺滑绵润的质地。
3. 轻轻拌入大部分鲜虾和蛤蜊，只需使它们充分回温。
4. 将烩饭装盘，最后摆上剩余海鲜、烤干樱桃番茄和卷叶欧芹。

贝类的风味应该从一开始就通过煮汁融入烩饭，最后再以简洁、清晰可辨的配料回到盘中。

Cristian Marino

这份食谱也自然地联系着我后来制作的龙虾意式烩饭。同样的原则以不同形式出现：用食材本身构建烹煮液体，再让最终的盘中呈现保持聚焦。

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原文最初发表于2018年9月4日。本Journal档案版对语言、食谱清晰度和呈现作了编辑，同时保留原有用量、照片与原文发布日期。