餐饮文化 · 2024年8月7日
金枪鱼酱小牛肉：从传统到现代的旅程
重新发现一道经典
金枪鱼酱小牛肉（Vitello Tonnato）一直让我着迷。它源于意大利北部的皮埃蒙特地区，是简单食材如何结合成就特别美味的绝佳例子。嫩滑小牛肉与浓郁鲜美的金枪鱼酱相配，对一些人来说也许不寻常，但尝过之后，往往会发现一个新世界。
二十五多年前，我在皮埃蒙特腹地斯特雷萨的酒店学校学习时，第一次学会制作这道菜。也正是在那段时间，我开始真正欣赏意大利烹饪的艺术，以及这类地方食谱的意义。向深植于当地烹饪传统的厨师学习他们分享的版本，对我具有启蒙意义。这道菜也一直陪伴着我的职业生涯。
历史札记
金枪鱼酱小牛肉与皮埃蒙特有着密切联系，但它随着时间不断演变，并非始终遵循一种不变的配方。最著名的文字记载之一，见于Pellegrino Artusi于1891年出版的《厨房里的科学与美食的艺术》，其中金枪鱼酱小牛肉是第363号食谱。Artusi使用油浸金枪鱼、凤尾鱼、柠檬、橄榄油与刺山柑，不含蛋黄酱。
我在斯特雷萨学到、并在下文分享的版本使用新鲜金枪鱼。它是这道菜随时间形成的诸多演绎之一，同时保留了嫩滑小牛肉与平衡金枪鱼酱之间的关系。
我在斯特雷萨学到的版本
我学到的做法是慢慢烤熟小牛肉，让其完全冷却，切成薄片，再搭配用煮熟的新鲜金枪鱼、刺山柑和凤尾鱼制成的酱汁。有些版本用蛋黄或橄榄油让酱汁融合，也可以加入柠檬带来清新感。
食材
- 适合烤制的小牛肉1千克
- 胡萝卜1根，切碎
- 洋葱1个，切碎
- 西芹1根，切碎
- 干白葡萄酒1杯
- 月桂叶1片
- 新鲜金枪鱼200克
- 刺山柑2汤匙
- 凤尾鱼柳4片
- 橄榄油或蛋黄，可选
- 柠檬汁，可选
- 盐与黑胡椒
制作方法
- 烤制小牛肉：用盐和胡椒调味，以低温慢慢烤制。在最厚处测量，肉的中心温度须至少达到63°C（145°F），随后至少静置3分钟。总烹饪时间取决于部位、厚度、初始温度和烤箱，而不只是重量。切片之前必须按正确方法冷却；专业厨房应遵循获认可的冷却程序。
- 制作酱汁：将新鲜金枪鱼放入白葡萄酒与水的混合液中，以微沸状态煮至全熟。冷却后，与刺山柑、凤尾鱼柳，以及橄榄油或蛋黄一起搅打，制成顺滑浓郁的酱汁。可按喜好加入柠檬汁。
- 上桌：将冷却的小牛肉切薄片，排列在盘中。覆上金枪鱼酱，随后冷藏，直到充分冷却，风味也有时间相互融合。
我的现代演绎：真空低温慢煮
我喜欢探索现代烹饪技法的可能性，也尤其喜欢用真空低温慢煮制作金枪鱼酱小牛肉。这种方法的精确性，有助于获得嫩滑、稳定的质地，也让我更好地控制最终结果。
我喜欢在金枪鱼酱中加入少量柠檬皮屑和第戎芥末，让它带有清新鲜活的气息，与整道菜的浓郁相互衬托。
现代版本的食材
- 适合烤制的小牛肉1千克
- 优质保存型金枪鱼200克
- 低脂蛋黄酱1杯
- 刺山柑2汤匙
- 凤尾鱼柳4片
- 柠檬皮屑
- 第戎芥末1汤匙
- 新鲜香草与刺山柑果，用于点缀
- 盐、黑胡椒与少量橄榄油，用于小牛肉调味
现代版本的制作方法
- 真空低温慢煮：用盐、胡椒和少量橄榄油为小牛肉调味，然后真空密封。在63°C（145°F）的水浴中烹煮，直到肉的中心达到相同温度。从水浴取出后，至少静置3分钟，再进行冷却或其他处理。总烹饪时间取决于厚度、形状和初始温度，而不只是重量。专业厨房应遵循其食品安全体系内经过验证的时间与温度程序。将小牛肉从袋中取出，拍干表面，在热锅中短暂煎出一层薄薄的焦壳，然后按正确方法冷却再切片。如果在煎制前需要密封袋装保存，应迅速放入冰水浴冷却，并按正确方法冷藏。
- 现代酱汁：将保存型金枪鱼、低脂蛋黄酱、刺山柑、凤尾鱼柳、柠檬皮屑和第戎芥末搅打至顺滑。按口味调整调味。
- 摆盘：将小牛肉切薄片并排在盘中。用勺子舀上或淋上酱汁，再以新鲜香草和刺山柑果点缀。
在家制作油浸金枪鱼
自行准备金枪鱼时，可以把新鲜鱼柳蒸或煮至全熟，再用橄榄油覆盖，并加入大蒜、月桂叶和整粒胡椒等香料。放入冰箱静置数小时或一夜，再用来制作酱汁。
另一种方法，是把新鲜金枪鱼与香料直接放入橄榄油中，以低温慢慢煮熟。这样能带来更深的风味和丝滑质地。使用前，让金枪鱼在油中冷却。
食品安全说明：自制油浸金枪鱼只适合短期冷藏后使用，并非长期保存食品。务必使用完全熟透的鱼，保持冷藏，绝不可在室温下储存。
为什么我更喜欢现代版本
我深深尊重最初学到的版本，但真空低温慢煮更贴近我的烹饪理念：以一道经典菜为基础，通过现代技法改善质地与控制，同时不失去原作的本质。
对我来说，这个现代版本抓住了金枪鱼酱小牛肉的精髓，同时增加了与当代烹饪环境相呼应的层次。我喜欢分享它，不只是因为它的历史，也因为它始终在演变，并持续带来启发。
结语
金枪鱼酱小牛肉不只是一道菜，也是一段穿越时间的旅程，从经典起源走向今天看到的各种演绎。无论更喜欢传统做法，还是像我一样乐于探索现代技法，它都以美味的方式表达意大利烹饪历史，并适应现代口味。
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