CULTURE CULINAIRE
Pane Cunzatu aux Maldives : un pain sicilien entre deux îles
Le Pane Cunzatu est l’un de ces plats qui expliquent pourquoi une cuisine simple peut porter autant de mémoire. Pain, tomates, huile d’olive, herbes, fromage, câpres, anchois ou thon : des ingrédients ordinaires deviennent distinctifs grâce à leur origine et à la manière dont ils sont réunis.
Mon premier souvenir remonte à un voyage à Lipari lorsque j’étais plus jeune. Les îles Éoliennes m’ont donné une première leçon dans un type de cuisine que j’ai continué à apprécier pendant toute ma carrière : une cuisine directe, généreuse et profondément liée au lieu.
Cunzatu ou Cunzato ?
Pane cunzatu est l’expression sicilienne la plus étroitement associée au plat ; cunzato est une forme italianisée également couramment comprise. Les deux renvoient à l’idée d’un pain « assaisonné » ou « habillé ».
Cette variation d’orthographe rappelle utilement que la cuisine italienne ne provient pas d’un langage culinaire uniforme. Dialectes régionaux, produits locaux et habitudes familiales façonnent tous les noms et les formes des plats traditionnels.
Un souvenir de Sicile
Dans ses versions les plus traditionnelles, le Pane Cunzatu est une cuisine humble : du bon pain assaisonné avec de l’huile d’olive extra vierge et les ingrédients disponibles localement. Tomates, origan, fromage, anchois, câpres et aubergines peuvent apparaître selon les versions.
Dans la version dont je me souviens à Lipari, la ricotta salata n’était pas simplement un ajout décoratif. Râpée sur le pain, son caractère sec et salé équilibrait la douceur des tomates, l’huile d’olive, les câpres et le thon.
Ce qui m’est resté n’était pas une formule figée. C’était le principe derrière le plat. Le pain absorbe les jus et l’huile d’olive ; les garnitures restent rustiques plutôt que trop arrangées ; chaque ingrédient apporte fraîcheur, sel, acidité, parfum ou texture.
Le Pane Cunzatu ne consiste pas à décorer du pain. Il consiste à accorder assez de respect à des ingrédients simples pour qu’ils deviennent un repas complet.
Cristian Marino
De Lipari aux Maldives
Des années plus tard, en travaillant aux Maldives, le plat est revenu dans un contexte différent. Le lien avait du sens pour moi : la Sicile comme les Maldives sont façonnées par la mer, et les deux invitent à une manière de manger où fraîcheur et simplicité comptent.
Je ne voulais pas reproduire une version de musée du plat. J’ai conservé l’idée sicilienne tout en l’adaptant aux ingrédients et au cadre qui m’entouraient, notamment avec du thon et du basilic frais aux côtés des tomates, de l’origan, de la ricotta salata, des câpres et de l’huile d’olive extra vierge.
Aux Maldives, cependant, la ricotta salata n’était pas toujours facile à trouver de manière régulière. Lorsqu’elle était indisponible, j’adaptais en égouttant soigneusement une ricotta fraîche, en la salant légèrement puis en la faisant cuire plus longtemps au four jusqu’à ce qu’elle devienne suffisamment sèche et ferme pour être refroidie puis râpée sur le pain. Ce n’était pas l’ingrédient traditionnel et je ne le présentais pas comme de la ricotta salata. C’était une solution pratique pour une cuisine insulaire éloignée, destinée à préserver le rôle du fromage sans prétendre que les deux produits étaient identiques.
Ma version du Pane Cunzatu
Voici la combinaison d’ingrédients utilisée dans mon interprétation. Les quantités peuvent être adaptées à la taille du pain et selon que le plat est servi comme entrée ou repas léger.
- Pain rustique, coupé en tranches épaisses
- Tomates cerises mûres
- Huile d’olive extra vierge
- Basilic frais
- Origan séché
- Ricotta salata, finement râpée
- Si la ricotta salata est indisponible : ricotta fraîche bien égouttée, légèrement salée et cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis refroidie et râpée
- Câpres et fruits de câpres
- Thon
- Sel marin
Méthode
- Couper les tomates cerises et les placer dans un bol avec de l’huile d’olive extra vierge et une petite quantité de sel. Les laisser reposer brièvement afin qu’elles libèrent une partie de leur jus.
- Couper le pain en tranches épaisses et rustiques. Verser d’abord un peu de jus de tomate et d’huile d’olive sur le pain afin qu’il absorbe les saveurs sans devenir complètement mou.
- Ajouter les tomates, le thon, les câpres et les fruits de câpres, puis râper la ricotta salata sur le pain. Si vous utilisez l’adaptation des Maldives, terminer avec la ricotta cuite et ferme de la même façon.
- Terminer avec le basilic, l’origan et un léger filet supplémentaire d’huile d’olive extra vierge.
- Servir immédiatement, pendant que le pain conserve encore le contraste entre sa croûte et l’intérieur assaisonné.
Pourquoi cela fonctionne aux Maldives
Le cadre maldivien change le contexte mais pas la logique du plat. Le thon appartient naturellement à la cuisine insulaire, tandis que les tomates, les câpres, les herbes et l’huile d’olive conservent le lien avec le sud de l’Italie.
Pour moi, c’est une forme d’adaptation plus intéressante que de transporter une recette inchangée d’un pays à un autre. L’identité reste visible, mais le plat reconnaît le lieu où il est servi.
La même question apparaît souvent dans l’hôtellerie internationale : jusqu’où un chef doit-il préserver, et jusqu’où peut-il adapter ? Le Pane Cunzatu offre une réponse simple. Préserver l’idée et le caractère ; laisser le lieu influencer les détails.
Un pont construit avec du pain
J’associe toujours le Pane Cunzatu à la Sicile et à ce premier souvenir de Lipari. Le préparer aux Maldives ne remplace pas cette origine. Cela lui ajoute un autre chapitre.
C’est l’une des choses que j’apprécie le plus lorsque je cuisine à l’international. Un plat peut rester reconnaissable tout en accumulant autour de lui de nouveaux souvenirs, de nouveaux ingrédients et de nouveaux lieux.
Publié à l’origine le 27 janvier 2024. Cette édition des archives du Journal a été révisée pour la langue, la structure et la présentation tout en conservant l’histoire, les photographies et la date de publication originales.
Note de traduction : Cet article a été traduit de l’édition anglaise originale avec l’aide de l’intelligence artificielle. De petites imprécisions linguistiques peuvent occasionnellement subsister. En cas de divergence, l’édition anglaise constitue la référence éditoriale. Voir l’original anglais · Politique de traduction & langue.
Édition anglaise originale publiée le 27 janvier 2024 · Édition française publiée le 7 septembre 2026.