领导力 · 2022年6月23日
现代主厨十条准则
关于厨房领导力、团队协作、纪律，以及专业酒店餐饮中人性一面的个人思考。
本文最初发表于2022年，后来发展为《10 Rules of the Chef in the Modern Era》（现代主厨十条准则）一书，体现我在专业厨房中的个人领导方式。
主厨的角色已经改变。今天，成为主厨，不只是把菜做好或应对压力，也包括带领人才、建立信任、创造稳定一致、保护团队的活力，以及理解酒店餐饮的整体格局。
20世纪90年代，我刚开始在专业厨房工作时，烹饪世界往往受另一种很不同的领导理念影响。许多厨房建立在压力、等级、沉默和恐惧之上。纪律很重要，同理心却未必在讨论之中。
多年在酒店、度假村、餐厅、邮轮和国际酒店餐饮环境中工作后，我理解到，现代主厨需要的不只是技术，还需要情绪智慧、组织能力、创造力、韧性，以及把人凝聚在一起的能力。
厨房不只是准备食物的地方，而是一个由人、时机、标准、压力、期待和日常决定组成的活系统。主厨带领这个系统的方式，能够改变整个运营的氛围。
现代主厨，不只是烹饪者
烹饪依然是基础。没有技法、纪律和对食材的尊重，就没有真正的专业可信度。但在现代，仅仅会做菜已经不够。
今天的主厨需要理解客人、成本、可持续性、营养、团队文化、菜单工程、培训、沟通、稳定一致和品牌特色。主厨必须能够带着同样的责任感，在炉灶、办公室、客人餐桌和团队班前会之间转换。
这十条准则不是理论。它们来自多年真实厨房的工作，来自压力、开业、繁忙供餐、困难日子、成功项目，以及领导力比任何食谱都更重要的时刻。
解读十条厨房准则
1. 把乐观带进厨房
乐观不是假装一切都容易，而是在困难的一天里保持方向的能力。专业厨房始终会出现问题：延迟、压力、失误、投诉、人手不足或意外变化。
带来恐慌的主厨，会让问题扩大；带来清晰的主厨，则帮助团队前进。当乐观与纪律相结合，它就成为一种领导力。
2. 保持微笑，也保持专业
微笑不会让主厨软弱，而会让环境更有人情味。厨房是高强度的地方，主厨的状态往往会成为整个团队的状态。
微笑不意味着接受低标准，而意味着在不摧毁身边人积极性的前提下，纠正、指导和带领他们。
3. 放下昨天，但从中学习
每次供餐都会教会我们一些东西。一次失误、一条投诉或一个困难的日子，不应该成为永远压在团队身上的负担。同时，放下昨天并不意味着忽视发生过的事。
正确的做法很简单：分析、学习、纠正，然后向前走。不断责怪过去的厨房，会失去活力；从过去学习的厨房，则会更强。
4. 提前为明天作准备
好的主厨不只是应对，也会准备。规划，是勉强撑过一天的厨房与能够稳定出色表现的厨房之间最重要的区别之一。
备料、订货、人员安排、菜单规划、设备检查、培训和沟通，都属于同一种自律。明天的供餐，从今天开始。
5. 互相帮助
厨房不是一群独自工作的人的集合，而是团队。一个岗位遇到困难，整个运营都会感受到。人们彼此支持时，供餐更顺畅，氛围也更健康。
互相帮助不会取消责任，而会强化责任。强大的团队明白，成功属于每个人。
6. 看见全局
主厨必须理解眼前这道菜之外的事情。每一盘食物都与采购、成本控制、宾客满意度、服务流程、厨房组织、员工培训和企业声誉相连。
看见全局，帮助主厨作出更好的决定，让烹饪从每天的任务，转变为有方向的专业工作。
7. 不要把一切都当成针对自己
酒店餐饮中充满反馈。有些公平，有些难以接受，有些来得不是时候。主厨必须学会倾听，同时不失去平衡。
把一切都视为针对自己，会带来挫败；认真对待每件事，则带来成长。两者之间有很大的区别。
8. 保护创造力
创造力不只是发明新菜，也包括寻找更好的办法、改进系统、适应本地食材、解决问题，以及让烹饪特色保持活力。
主厨应该保护创造力，也要为它建立结构。没有纪律的创造力会变成混乱，没有创造力的纪律会变成机械重复。
9. 与时俱进，做事有条理
烹饪世界变化很快。客人在变，市场在变，饮食文化在变，对酒店服务的期待也持续演变。主厨必须保持好奇，跟上现实需要，同时不丢失自己的特色。
组织能力，让与时俱进变成实际行动。想法很重要，但系统让它们每天都能够运转。
10. 主厨并不总是对的
权威在厨房里很重要，但不应该变成傲慢。主厨负责决定、标准和方向，但这不意味着主厨不能倾听。
主厨并不总是对的，但不同意见始终应该以尊重的方式、在适当时机，并带着专业意识表达。成熟的厨房允许沟通，也不失去纪律。
厨房里的领导力，不是成为声音最大的人，而是在压力到来时，建立方向、纪律与信任。
Cristian Marino
为什么这些准则仍然重要
专业厨房始终需要纪律。压力、时机、标准和责任始终存在，但我们管理压力的方式可以改变。
现代厨房不能只建立在恐惧之上。它需要结构、尊重、培训、沟通和清楚的目的。当人们理解自己在做什么、为什么做，以及自己的工作如何为整个运营作贡献时，就会表现得更好。
今天希望保持专业价值的主厨，必须既能管理食物，也能带领人才。这意味着保护品质，同时保护品质背后人的精力与活力。
从文章到书
本文后来成为我的书《10 Rules of the Chef in the Modern Era》的基础。这本篇幅精炼的书，思考领导力、职业成长，以及当今烹饪世界所需要的心态。
它写给主厨、厨师、烹饪专业学生和酒店餐饮从业者，面向那些不仅希望提升技法，也希望在态度、觉察与领导力上成长的人。
最后的思考
多年专业厨房经历让我相信，最好的主厨不只是菜做得好，也能够创造稳定一致、激励他人、解决问题，并在压力下保有人性。
现代主厨必须有条理、有创造力、有韧性，并尊重他人。最重要的是，现代主厨必须理解：领导力不是头衔，而是每天的责任。
这十条准则不是完美的法则，而是提醒。提醒我们每一盘食物背后都有团队，每个团队背后都有文化，每一间强大的厨房背后，都有一种值得人们信任的领导方式。
Cristian Marino著作
认识从这篇文章发展而来的书
《10 Rules of the Chef in the Modern Era》把这份思考扩展成一本精炼的指南，探讨现代厨房中的领导力、纪律、团队协作与职业成长。