餐饮文化 · 2020年8月13日

Calamari Ripieni：意式酿鱿鱼

一道意大利海鲜食谱，通过仔细填馅、控制烹煮，以及恰当的克制，让几种熟悉食材始终成为菜肴的中心。

这份食谱最初发表于2020年，仍然保留在我的Journal档案中，因为它体现了贯穿我职业生涯的一个原则：只要食材与技法得到恰当对待，传统食物就不需要不必要的复杂。

八月节始终是把食物、夏天，以及与亲友共享餐桌的快乐联系在一起的日子之一。

借这个日子，分享我的Calamari Ripieni意式酿鱿鱼食谱。这又是一道不需要多余复杂性的意大利海鲜菜。

想法很简单：把鱿鱼自己的须足、面包屑、里科塔、帕尔马干酪、欧芹和柠檬皮屑填入鱿鱼，再轻柔地烹煮，让馅料柔软，鱿鱼保持鲜嫩。

食材

制作4只酿鱿鱼：

将鱿鱼须切成小块。

锅中加入两汤匙特级初榨橄榄油和蒜，加热。加入切碎的鱿鱼须，稍用盐和黑胡椒调味，轻轻炒约5至6分钟。

从锅中取出鱿鱼须，放在一旁。

使用同一口锅，加入面包屑和少许橄榄油，中大火短暂炒香。面包屑应该微微金黄、香气充足，而不是干硬。

离火。

在碗中混合炒熟的鱿鱼须、炒香的面包屑、鸡蛋、帕尔马干酪、里科塔、欧芹碎和柠檬皮屑，拌至馅料均匀。

尝味，必要时调整调味。

用茶匙为每只鱿鱼填馅，只装到约一半。

这一点很重要。鱿鱼烹煮时会收缩，馅料会稍微膨胀。填得太满，可能让鱿鱼裂开。

用牙签封住每只鱿鱼的开口。

干净的锅中加热两汤匙特级初榨橄榄油。

加入酿好的鱿鱼，快速煎约1至2分钟，轻轻翻面，使两面上色。

加入一小杯蔬菜高汤或白葡萄酒。喜欢更清淡风味时，用水也完全可以。

调小火，盖锅，轻轻煮约10至15分钟，按鱿鱼大小调整。

避免过度烹煮。鱿鱼需要很短时间的烹调，或温和且受到控制的烹煮，才能保持鲜嫩。

趁温热供应鱿鱼，淋上少许烹煮汁液。

我喜欢搭配炙烤柠檬、烤蔬菜和几片新鲜牛至叶。周围不需要任何复杂的东西。

好食材与用心烹调，应该始终是这道菜的中心。

祝用餐愉快。

Cristian Marino