Esta é uma das primeiras receitas de risoto do arquivo do Journal: arroz Carnaroli cozido com o líquido dos vôngoles, finalizado com camarões, vôngoles, tomates-cereja desidratados no forno, salsa, limão e azeite extravirgem.
A receita se baseia em uma ideia simples: aproveitar o sabor dos próprios frutos do mar como parte do líquido de cozimento e manter a finalização sem excessos, para que suas características continuem reconhecíveis.
Ingredientes
Serve 4 pessoas
- 250 g de arroz Carnaroli
- 100 ml de vinho branco seco
- 300 g de camarões grandes
- 500 g de vôngoles, limpos
- 30 g de cebola bem picada
- 1 dente de alho, levemente amassado
- 10 g de salsa crespa
- 100 ml de azeite extravirgem
- Algumas gotas de suco de limão
- 20 tomates-cereja
- Água quente ou caldo de legumes leve, conforme necessário
Prepare os tomates desidratados no forno
- Preaqueça o forno a 120°C.
- Corte os tomates-cereja ao meio e distribua em uma assadeira.
- Asse por cerca de 1 hora e 20 minutos, até que o sabor esteja concentrado e os tomates ligeiramente secos, mas não completamente desidratados.
- Reserve para a finalização.
Cozinhe os vôngoles até abrirem
- Aqueça uma pequena quantidade de azeite extravirgem em uma panela e acrescente o alho levemente amassado.
- Cozinhe em fogo baixo até liberar aroma e dourar levemente.
- Acrescente os vôngoles e um pouco do vinho branco, tampe e cozinhe por cerca de 3 minutos, ou até que as conchas se abram.
- Retire do fogo. Descarte os vôngoles que permanecerem fechados.
- Coe o líquido do cozimento em uma peneira fina e reserve para o risoto.
- Reserve os vôngoles abertos para acrescentá-los perto do final, evitando que cozinhem demais.
Prepare os camarões
Descasque os camarões e cozinhe brevemente em uma frigideira com um pouco de azeite extravirgem, por cerca de 2 a 3 minutos, até que estejam no ponto, completamente cozidos. Reserve.
Prepare o risoto
- Refogue delicadamente a cebola picada em um pouco de azeite extravirgem, até ficar macia e translúcida.
- Acrescente o arroz Carnaroli e toste por cerca de 3 a 4 minutos, mexendo para aquecer os grãos uniformemente.
- Acrescente o restante do vinho branco e deixe o álcool evaporar.
- Comece a adicionar aos poucos o líquido reservado dos vôngoles, alternando com água quente ou caldo de legumes leve, conforme necessário.
- Mexa regularmente e continue cozinhando até o arroz ficar al dente e o risoto permanecer fluido, não seco. Dependendo do arroz e da intensidade do fogo, isso geralmente leva cerca de 17 a 20 minutos.
Finalize e sirva
- Retire o risoto do fogo.
- Acrescente o restante do azeite extravirgem e algumas gotas de suco de limão. Mexa vigorosamente para obter uma finalização lisa e cremosa.
- Incorpore delicadamente a maior parte dos camarões e dos vôngoles, apenas pelo tempo necessário para aquecê-los por completo.
- Distribua o risoto nos pratos e finalize com os frutos do mar restantes, os tomates-cereja desidratados no forno e a salsa crespa.
Os frutos do mar devem dar sabor ao risoto desde o início, por meio do líquido de cozimento, e voltar no final como uma guarnição simples e reconhecível.
Cristian Marino
Esta receita também se conecta naturalmente ao meu risoto de lagosta, desenvolvido mais tarde. Nele, o mesmo princípio aparece de outra forma: construir o líquido de cozimento a partir do próprio ingrediente e manter o foco na apresentação final.
O original foi publicado em 4 de setembro de 2018. Esta edição de arquivo do Journal foi revisada quanto à linguagem, à clareza da receita e à apresentação, preservando as quantidades, a fotografia e a data de publicação originais.
Nota de tradução: Este artigo foi traduzido da edição original em inglês com o auxílio de inteligência artificial. Pequenas imprecisões linguísticas podem ocasionalmente permanecer. Em caso de divergência, a edição em inglês é a referência editorial. Ver o original em inglês · Política de tradução e idioma.
Edição original em inglês publicada em 4 de setembro de 2018.