Η συνέντευξη για Executive Chef: τι δεν μπορεί να αποκαλύψει ένα βιογραφικό

Ένα εντυπωσιακό επαγγελματικό ιστορικό μπορεί να ανοίξει την πόρτα, αλλά η συνέντευξη για Executive Chef πρέπει να αποκαλύψει κάτι βαθύτερο: πώς σκέφτεται ο άνθρωπος, πώς ηγείται και πώς αποφασίζει όταν η λειτουργία γίνεται δύσκολη.

Δύο υποψήφιοι για θέση Executive Chef μπορούν να φτάσουν στην ίδια συνέντευξη με εξίσου εντυπωσιακά βιογραφικά.

Και οι δύο μπορεί να έχουν εργαστεί σε αναγνωρισμένες ξενοδοχειακές εταιρείες. Μπορεί να έχουν ανοίξει εστιατόρια, διοικήσει μεγάλες ομάδες και παρουσιάσει αποτελέσματα στο κόστος τροφίμων, βραβεύσεις ή διεθνή εμπειρία. Οι φωτογραφίες, οι συστάσεις και οι επαγγελματικοί τίτλοι μπορεί να δείχνουν όλα πειστικά.

Όταν όμως η συζήτηση απομακρύνεται από τα επιτεύγματα και φτάνει σε ένα πραγματικό λειτουργικό πρόβλημα, οι διαφορές στον τρόπο σκέψης αρχίζουν να φαίνονται.

Ένας υποψήφιος μπορεί να ξεκινήσει με ένα σχετικό παράδειγμα από προηγούμενη θέση. Ένας άλλος μπορεί πρώτα να ρωτήσει για τη μονάδα: Πόσους χώρους εστίασης λειτουργεί; Πώς συνδέονται τα εστιατόρια, οι εκδηλώσεις και η υπηρεσία δωματίου; Πόσο σταθερή είναι η ομάδα της κουζίνας; Ποιοι είναι οι χρόνοι προμήθειας; Πού αντιμετωπίζει η διοίκηση τη μεγαλύτερη πίεση;

Καμία από τις δύο προσεγγίσεις δεν αρκεί από μόνη της. Ένα καλοδιατυπωμένο επίτευγμα χρειάζεται στοιχεία και μια καλή ερώτηση χρειάζεται αξιόπιστη απάντηση όταν πλέον υπάρχουν τα δεδομένα. Ο καλύτερος υποψήφιος μπορεί να συνδέσει όσα έχει πραγματικά πετύχει με όσα χρειάζεται η συγκεκριμένη λειτουργία.

Το βιογραφικό καταγράφει την εμπειρία. Δεν μπορεί από μόνο του να δείξει πώς διαβάζει κάποιος μια κατάσταση, πώς αναλαμβάνει ευθύνη ή πώς συμπεριφέρεται όταν το αναμενόμενο σχέδιο παύει να λειτουργεί.

Αυτό πρέπει να ανακαλύψει η συνέντευξη.

Το βιογραφικό δείχνει τη διαδρομή, όχι την κρίση

Ένα ισχυρό βιογραφικό παραμένει σημαντικό.

Μας λέει πού έχει εργαστεί ο υποψήφιος, πόσο παρέμεινε, ποιες θέσεις κατείχε και αν η εμπειρία του είναι σχετική με το μέγεθος και την πολυπλοκότητα της επιχείρησης.

Μπορεί επίσης να αποκαλύψει χρήσιμα μοτίβα.

Έχει προχωρήσει σε ρόλους με αυξανόμενη ευθύνη; Ποιος ήταν ο σκοπός κάθε τοποθέτησης και τι πέτυχε πριν φύγει; Οι σύντομες αποστολές χρειάζονται πλαίσιο: ένα άνοιγμα, ένα συμβουλευτικό έργο ή μια σύμβαση ορισμένου χρόνου μπορεί να έχουν σαφές σημείο ολοκλήρωσης. Επαναλαμβανόμενες αποχωρήσεις από μόνιμους ρόλους μπορεί να χρειάζονται περισσότερη συζήτηση, αλλά η διάρκεια υπηρεσίας από μόνη της δεν αποδεικνύει δέσμευση ή ικανότητα. Προέρχεται η εμπειρία κυρίως από ανεξάρτητα εστιατόρια, ξενοδοχεία πόλης, θέρετρα, κρουαζιερόπλοια, δεξιώσεις ή μονάδες με πολλούς χώρους εστίασης;

Αυτές οι ερωτήσεις έχουν σημασία, αλλά το έγγραφο εξακολουθεί να περιγράφει το παρελθόν από την οπτική του υποψηφίου.

Σπάνια εξηγεί τι συνέβη όταν η πληρότητα άλλαξε απρόβλεπτα, μια ιδέα εστίασης απέδωσε λιγότερο από το αναμενόμενο, ένα ανώτερο στέλεχος της κουζίνας παραιτήθηκε, ένας προμηθευτής απέτυχε ή ο στόχος κόστους τροφίμων έγινε δύσκολο να επιτευχθεί.

Δεν μας λέει αν ο υποψήφιος ανέπτυξε την ομάδα ή απλώς στηρίχθηκε σε λίγα πολύ δυνατά άτομα. Δεν μπορεί να δείξει αν τα πρότυπα διατηρήθηκαν αφού έφυγε.

Ο τίτλος «Executive Chef» μπορεί να αντιστοιχεί σε πολύ διαφορετικά επίπεδα ευθύνης. Σε μια μονάδα μπορεί να περιλαμβάνει πλήρη οικονομική ευθύνη, προσλήψεις, πολλούς χώρους εστίασης και στρατηγικό σχεδιασμό. Σε άλλη, πολλές από αυτές τις αποφάσεις μπορεί να ανήκουν στον Διευθυντή Γαστρονομίας, στον Γενικό Διευθυντή ή στην εταιρική διοίκηση.

Η συνέντευξη πρέπει επομένως να καθορίσει όχι μόνο ποιον τίτλο είχε ο υποψήφιος, αλλά και ποια ευθύνη έφερε προσωπικά.

Ρωτήστε για αποφάσεις, όχι μόνο για επιτεύγματα

Οι υποψήφιοι συνήθως φτάνουν προετοιμασμένοι να μιλήσουν για επιτυχίες.

Μπορούν να περιγράψουν ένα άνοιγμα, την έναρξη ενός νέου μενού, ένα βραβείο ή μια μείωση του κόστους τροφίμων. Τα παραδείγματα είναι χρήσιμα, αλλά τα προσεγμένα επιτεύγματα δεν δείχνουν πάντα πώς προέκυψε το αποτέλεσμα.

Ο άνθρωπος που κάνει τη συνέντευξη πρέπει να ρωτήσει ποιες αποφάσεις χρειάστηκαν.

Ποια ήταν η κατάσταση πριν από τη βελτίωση; Ποια στοιχεία εξέτασε ο υποψήφιος; Ποιες εναλλακτικές σκέφτηκε; Ποιος διαφώνησε; Τι άλλαξε πρώτα; Πώς μέτρησε το αποτέλεσμα;

Ένας υποψήφιος που πραγματικά ηγήθηκε της προσπάθειας συνήθως θυμάται λειτουργικές λεπτομέρειες.

Μπορεί να εξηγήσει το αρχικό πρόβλημα, τις αντιστάσεις που συνάντησε και τους συμβιβασμούς που χρειάστηκαν. Καταλαβαίνει ποιο μέρος του αποτελέσματος ανήκε στην ομάδα και ποια απόφαση ήταν δική του.

Μια αόριστη απάντηση χτισμένη γύρω από λέξεις όπως «ποιότητα», «πάθος», «καινοτομία» και «ηγεσία» μπορεί να ακούγεται επαγγελματική χωρίς να αποκαλύπτει πολλά.

Οι πιο χρήσιμες απαντήσεις περιλαμβάνουν συνήθως συγκεκριμένα στοιχεία: αριθμό πελατών, στελέχωση, περιορισμούς προμηθειών, σπατάλη, ροή παραγωγής, σχόλια επισκεπτών, εκπαίδευση ή χρόνους εξυπηρέτησης.

Η κρίση φαίνεται μέσα από τις λεπτομέρειες.

Ρωτήστε για ένα σέρβις που πήγε στραβά

Μία από τις πιο αποκαλυπτικές ερωτήσεις είναι και μία από τις πιο απλές:

Πείτε μου για ένα σέρβις που πήγε άσχημα ενώ είχατε την ευθύνη της κουζίνας.

Ο σκοπός δεν είναι να φέρει τον υποψήφιο σε δύσκολη θέση. Κάθε έμπειρος σεφ έχει βρεθεί σε δύσκολο σέρβις.

Το σημαντικό είναι τι κατάλαβε μετά.

Έριξε αμέσως την ευθύνη στην ομάδα του εστιατορίου, στις προμήθειες, στη συντήρηση ή σε έναν άπειρο μάγειρα; Ή μπορεί να ανασυνθέσει με ειλικρίνεια τη σειρά των γεγονότων;

Μια αξιόπιστη απάντηση μπορεί να παραδεχτεί ότι η πρόβλεψη ήταν λανθασμένη, το μενού υπερβολικά σύνθετο, η προετοιμασία δεν ελέγχθηκε ή ένα γνωστό πρόβλημα εξοπλισμού δεν κλιμακώθηκε αρκετά νωρίς. Ο υποψήφιος μπορεί επίσης να αναγνωρίσει ότι η δική του επικοινωνία ή η κατανομή του προσωπικού συνέβαλε στην αποτυχία.

Χρήσιμες συμπληρωματικές ερωτήσεις είναι:

• Πότε καταλάβατε πρώτη φορά ότι το σέρβις έχανε τον έλεγχο;
• Τι κάνατε κατά τη διάρκειά του;
• Πώς αντιμετωπίστηκαν οι επισκέπτες που επηρεάστηκαν;
• Τι συνέβη το επόμενο πρωί;
• Ποια διόρθωση ήταν προσωρινή και ποια έγινε μόνιμη;
• Πώς επιβεβαιώσατε ότι το πρόβλημα δεν θα επαναληφθεί;

Ο καλύτερος υποψήφιος δεν παρουσιάζει τον εαυτό του ως άνθρωπο που δεν αποτυγχάνει ποτέ.

Δείχνει ότι η αποτυχία μπορεί να οδηγήσει σε καλύτερη κρίση.

Ακούστε πώς περιγράφεται η ευθύνη

Η γλώσσα αποκαλύπτει πολλά σε μια συνέντευξη.

Ορισμένοι υποψήφιοι χρησιμοποιούν το «εγώ» για κάθε επίτευγμα και το «εκείνοι» για κάθε πρόβλημα.

Εκείνοι μείωσαν το κόστος. Εκείνοι δημιούργησαν την ιδέα. Εκείνοι εκπαίδευσαν την ομάδα. Όταν όμως τα πρότυπα απέτυχαν, οι μάγειρες ήταν αδύναμοι, η διοίκηση δεν καταλάβαινε ή οι προμηθευτές ήταν αναξιόπιστοι.

Αυτή η ανισορροπία αξίζει προσοχή.

Ένας Executive Chef πρέπει να μπορεί να αναλαμβάνει ευθύνη χωρίς να διαγράφει τη συμβολή των άλλων. Πρέπει επίσης να μπορεί να εντοπίζει εξωτερικά προβλήματα χωρίς να τα χρησιμοποιεί για να αποφεύγει τη λογοδοσία.

Η ισορροπημένη γλώσσα ακούγεται διαφορετικά.

Ο υποψήφιος μπορεί να πει «Η ομάδα πέτυχε το αποτέλεσμα» και στη συνέχεια να εξηγήσει τις αποφάσεις που πήρε ο ίδιος. Μπορεί να περιγράψει μια δύσκολη σχέση με άλλο τμήμα και ταυτόχρονα να αναγνωρίσει τι θα μπορούσε να είχε επικοινωνήσει νωρίτερα ή να είχε χειριστεί διαφορετικά.

Αυτό δεν τον κάνει λιγότερο ισχυρό ως ηγέτη.

Δείχνει ότι αντιλαμβάνεται την ηγεσία ως ευθύνη και όχι ως προσωπική προβολή.

Η εμπορική αντίληψη πρέπει να αξιολογείται

Ένας Executive Chef δεν προσλαμβάνεται μόνο για να παράγει καλό φαγητό.

Ο ρόλος υπάρχει μέσα σε μια επιχείρηση.

Οι ιδιοκτήτες και οι Γενικοί Διευθυντές πρέπει να γνωρίζουν αν ο υποψήφιος κατανοεί το κόστος τροφίμων, το εργατικό κόστος, την παραγωγικότητα, τις προμήθειες, την ανάλυση και τον σχεδιασμό του μενού, τη σπατάλη και τον εμπορικό ρόλο κάθε χώρου εστίασης.

Το να ζητήσεις απλώς ένα ποσοστό κόστους τροφίμων δεν αρκεί. Ένας στόχος μπορεί να απομνημονευτεί.

Πιο χρήσιμο είναι να εξεταστεί πώς θα αντιδρούσε αν ο στόχος δεν επιτυγχανόταν.

Πού θα κοιτούσε πρώτα; Θα μείωνε αμέσως την ποιότητα του προϊόντος ή θα εξέταζε τη σπατάλη, τις αποδόσεις, τον έλεγχο μερίδων, τις προδιαγραφές αγορών, την κίνηση αποθεμάτων και το μείγμα πωλήσεων του μενού; Μπορεί να διακρίνει ένα ακριβό συστατικό που δημιουργεί αξία από μια ακριβή συνήθεια που δεν δημιουργεί τίποτα;

Το ίδιο ισχύει για το προσωπικό.

Το αίτημα για περισσότερο προσωπικό μπορεί να είναι η σωστή απόφαση όταν ο φόρτος εργασίας και τα απαιτούμενα πρότυπα ξεπερνούν τη ρεαλιστική δυνατότητα της ομάδας. Η συνέντευξη πρέπει να δείξει πώς φτάνει ο υποψήφιος σε αυτό το συμπέρασμα: τι δείχνουν ο αριθμός πελατών, η πολυπλοκότητα του μενού, οι ώρες προετοιμασίας, η κατανομή της ομάδας και οι χρόνοι εξυπηρέτησης; Τι μπορεί να λύσει η καλύτερη οργάνωση και πού χρειάζεται πραγματικά επιπλέον δυναμικό; Αντίστοιχα, μια υπόσχεση ότι η λειτουργία μπορεί να γίνει με λιγότερους ανθρώπους χρειάζεται στοιχεία ότι το απαιτούμενο πρότυπο μπορεί να διατηρηθεί.

Εμπορική αντίληψη σημαίνει να προστατεύεις την επιχείρηση χωρίς να υπόσχεσαι πράγματα που η λειτουργία δεν μπορεί να υποστηρίξει.

Οι ιδιοκτήτες πρέπει να ακούν για οικονομική πειθαρχία.

Οι Γενικοί Διευθυντές πρέπει να ακούν για λειτουργικό ρεαλισμό.

Ο καλύτερος υποψήφιος μπορεί να αποδείξει και τα δύο.

Μπορεί ο υποψήφιος να καταλάβει πριν αλλάξει;

Ένας νέος Executive Chef συχνά φτάνει με ιδέες.

Οι ιδέες έχουν αξία, αλλά η πρώτη ευθύνη είναι να κατανοήσει τη μονάδα.

Ένα ξενοδοχείο συνεδρίων στην πόλη δεν λειτουργεί όπως ένα ανεξάρτητο εστιατόριο. Ένα απομακρυσμένο θέρετρο έχει διαφορετικές πραγματικότητες στελέχωσης, εφοδιαστικής και προμηθειών από ένα πολυτελές αστικό ξενοδοχείο. Ένα κρουαζιερόπλοιο, ένα beach club και ένας προορισμός με πολλούς χώρους εστίασης απαιτούν διαφορετικές μορφές ελέγχου.

Η συνέντευξη πρέπει να δείξει αν ο υποψήφιος προσαρμόζει την ηγεσία του στη λειτουργία ή περιμένει από τη λειτουργία να προσαρμοστεί αμέσως στο προσωπικό του στυλ.

Μια χρήσιμη ερώτηση είναι:

Τι θα εξετάζατε στις πρώτες τριάντα ημέρες πριν αλλάξετε τα μενού ή τη δομή της ομάδας;

Ένας προσεκτικός υποψήφιος μπορεί να αναφέρει:

• συναντήσεις με τις ομάδες κουζίνας και εξυπηρέτησης,
• παρατήρηση κάθε χώρου εστίασης κατά την προετοιμασία και το σέρβις,
• ανάλυση σχολίων επισκεπτών και επαναλαμβανόμενων παραπόνων,
• κατανόηση του κόστους τροφίμων και εργασίας,
• μελέτη των μενού, του μείγματος πωλήσεων και των συστημάτων παραγωγής,
• έλεγχο προμηθειών, αποθήκευσης και αξιοπιστίας προμηθευτών,
• εξέταση αποχωρήσεων προσωπικού, κενών θέσεων και αναγκών εκπαίδευσης,
• σαφήνεια προσδοκιών με τον Γενικό Διευθυντή και τον ιδιοκτήτη.

Η απάντηση πρέπει επίσης να περιλαμβάνει τι θα απέφευγε να αλλάξει υπερβολικά γρήγορα.

Ένας σεφ που χρειάζεται να αποδείξει εξουσία μέσω άμεσης αναστάτωσης μπορεί να αφαιρέσει συστήματα, πιάτα ή ανθρώπους πριν καταλάβει γιατί υπάρχουν.

Μερικές φορές η αλλαγή είναι απαραίτητη από την πρώτη ημέρα, ιδιαίτερα όταν υπάρχει θέμα ασφάλειας, συμπεριφοράς ή σοβαρού λειτουργικού κινδύνου.

Αλλά και η αυτοσυγκράτηση μπορεί να είναι μορφή ηγεσίας.

Η τεχνική αξιοπιστία εξακολουθεί να μετρά

Η ηγεσία και η εμπορική αντίληψη δεν αντικαθιστούν τη μαγειρική επάρκεια.

Ο υποψήφιος πρέπει ακόμη να κατανοεί προϊόντα, μαγειρική, ισορροπία μενού, παραγωγή, υγιεινή και συνέπεια. Η τεχνική συζήτηση πρέπει να σχετίζεται με την πραγματική επιχείρηση και όχι να γίνεται διαγωνισμός γαστρονομικού λεξιλογίου.

Σε μια λειτουργία δεξιώσεων, ρωτήστε πώς θα προστατεύσει την ποιότητα όταν πρέπει να στηθούν μερικές εκατοντάδες πιάτα.

Σε à la carte εστιατόριο, συζητήστε τη ροή παραγγελιών, την προετοιμασία και την πολυπλοκότητα του μενού.

Σε μπουφέ θερέτρου, ρωτήστε για αναπλήρωση, μέγεθος παρτίδων, σταθμούς ζωντανής παρασκευής και σπατάλη.

Σε ξενοδοχείο με πολλούς χώρους εστίασης, εξετάστε πώς θα ισορροπήσει την κεντρική παραγωγή με την ταυτότητα και την ευθύνη κάθε κουζίνας.

Ο στόχος δεν είναι απαραίτητα να ακούσετε μία τέλεια απάντηση.

Είναι να δείτε αν ο υποψήφιος καταλαβαίνει τις συνέπειες των επιλογών του.

Μια πρακτική γευστική δοκιμή, η παρατήρηση στην κουζίνα ή μια άσκηση μενού μπορούν να προσφέρουν επιπλέον στοιχεία, αλλά δεν πρέπει να αντιμετωπίζονται ως θέατρο. Η δοκιμασία πρέπει να μοιάζει με τη δουλειά που το άτομο θα κληθεί πραγματικά να κάνει.

Οι συστάσεις πρέπει να επαληθεύουν μοτίβα

Οι συστάσεις είναι πιο χρήσιμες όταν ελέγχουν όσα προέκυψαν στη συνέντευξη.

Γενικές ερωτήσεις όπως «Ήταν καλός σεφ;» σπάνια δίνουν ουσιαστικές πληροφορίες.

Πιο συγκεκριμένες ερωτήσεις είναι καλύτερες:

• Πώς αντιδρούσε όταν αμφισβητούνταν η απόδοσή του;
• Ανέπτυξε διαδόχους;
• Πώς συνεργαζόταν με Οικονομικό, Ανθρώπινο Δυναμικό και Επισιτισμό;
• Ήταν βιώσιμες οι βελτιώσεις στο κόστος;
• Πώς συμπεριφερόταν η ομάδα υπό πίεση;
• Θα προσλαμβάνατε ξανά αυτό το άτομο στον ίδιο ρόλο;
• Τι υποστήριξη χρειαζόταν για να αποδίδει στο καλύτερο επίπεδο;

Ένα μόνο αρνητικό σχόλιο δεν πρέπει να καθορίζει αυτόματα το αποτέλεσμα. Οι επαγγελματικές σχέσεις είναι σύνθετες και οι συστάσεις μπορεί να περιέχουν προσωπική προκατάληψη.

Ο στόχος είναι να εντοπιστούν επαναλαμβανόμενα μοτίβα ανάμεσα στο βιογραφικό, τη συνέντευξη, τις συστάσεις και τα λειτουργικά στοιχεία.

Ο επισκέπτης θα ζήσει το αποτέλεσμα της επιλογής

Οι επισκέπτες δεν θα δουν ποτέ το βιογραφικό του Executive Chef.

Θα ζήσουν όμως το αποτέλεσμα της επιλογής.

Θα παρατηρήσουν αν το πρωινό έχει συνέπεια, αν μια εκδήλωση εξελίσσεται στην ώρα της και αν το εστιατόριο προσφέρει αυτό που υπόσχεται. Θα αισθανθούν την αυτοπεποίθηση ή την ένταση της ομάδας ακόμη κι αν δεν γνωρίζουν την αιτία.

Μια επιλογή που δείχνει εντυπωσιακή προς τα έξω μπορεί παρ’ όλα αυτά να αποδυναμώσει τη λειτουργία αν ο σεφ δεν μπορεί να συνεργαστεί, να αναπτύξει ανθρώπους ή να μετατρέψει ιδέες σε πρότυπα που επαναλαμβάνονται σταθερά.

Η συνέντευξη επομένως δεν είναι μόνο συζήτηση πρόσληψης.

Είναι μια πρώιμη μορφή προστασίας της εμπειρίας του επισκέπτη.

Τελική σκέψη

Ο καλύτερος υποψήφιος για Executive Chef δεν είναι πάντα αυτός που έχει τα πιο εντυπωσιακά ονόματα στο βιογραφικό του.

Είναι εκείνος του οποίου η εμπειρία έχει δημιουργήσει σταθερή επαγγελματική κρίση.

Το βιογραφικό πρέπει να θεμελιώνει την αξιοπιστία. Η συνέντευξη πρέπει να εξετάζει υπευθυνότητα, προσαρμοστικότητα, εμπορική κατανόηση και την ικανότητα να οδηγεί άλλους ανθρώπους μέσα από πραγματική λειτουργική πίεση.

Ρωτήστε για αποφάσεις, όχι για τίτλους.

Ρωτήστε για αποτυχίες όσο και για επιτυχίες.

Ακούστε πώς μιλά ο υποψήφιος για ομάδες, ιδιοκτήτες, Γενικούς Διευθυντές και προηγούμενους εργοδότες.

Πάνω απ’ όλα, διαπιστώστε αν ο άνθρωπος προσπαθεί να καταλάβει την επιχείρηση ή απλώς να εντυπωσιάσει όσους βρίσκονται απέναντί του.

Ένα βιογραφικό μπορεί να μας πει ότι κάποιος είχε τον τίτλο.

Η συνέντευξη πρέπει να μας πει αν μπορεί να αναλάβει την ευθύνη που κρύβεται πίσω από αυτόν.

---

Σημείωση μετάφρασης: Το άρθρο μεταφράστηκε από την πρωτότυπη αγγλική έκδοση με υποστήριξη τεχνητής νοημοσύνης και στη συνέχεια υποβλήθηκε σε γλωσσική και συντακτική επιμέλεια στα ελληνικά. Σε περίπτωση διαφορών, η αγγλική έκδοση παραμένει η συντακτική αναφορά. Διαβάστε το πρωτότυπο στα αγγλικά →