Redescubrir un clásico
El vitello tonnato es un plato que siempre me ha fascinado. Originario del Piamonte, en el norte de Italia, es un ejemplo perfecto de cómo unos ingredientes sencillos pueden combinarse para crear algo verdaderamente especial. La unión de una ternera tierna con una salsa de atún intensa y sabrosa puede parecer poco convencional a algunas personas, pero para quienes la han probado es toda una revelación.
Aprendí a preparar vitello tonnato hace más de veinticinco años, cuando estudiaba en la escuela de hostelería de Stresa, en pleno Piamonte. Fue entonces cuando empecé a apreciar de verdad el arte de la cocina italiana y la importancia de recetas regionales como esta. Aprender la versión que compartían chefs locales profundamente vinculados a las tradiciones culinarias de la región fue una experiencia formativa, y el plato me ha acompañado a lo largo de toda mi carrera.
Nota histórica
El vitello tonnato está estrechamente asociado al Piamonte, pero ha evolucionado con el tiempo en lugar de seguir una única fórmula inmutable. Una de sus referencias escritas más conocidas aparece en el libro de Pellegrino Artusi de 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, donde el vitello tonnato es la receta número 363. La preparación de Artusi llevaba atún en aceite, anchoas, limón, aceite de oliva y alcaparras, sin mayonesa.
La versión que aprendí en Stresa y que comparto a continuación utiliza atún fresco. Es una de las interpretaciones que el plato ha adquirido con el tiempo, manteniendo la relación entre una ternera tierna y una salsa de atún equilibrada.
La versión que aprendí en Stresa
El método que aprendí consistía en asar lentamente la ternera, dejarla enfriar por completo y servirla en lonchas finas con una salsa de atún fresco cocinado, alcaparras y anchoas. Algunas versiones utilizan yemas de huevo o aceite de oliva para ligar la salsa. Se puede añadir limón para aportar frescor.
Ingredientes
- 1 kg de ternera en una pieza para asar
- 1 zanahoria picada
- 1 cebolla picada
- 1 tallo de apio picado
- 1 taza de vino blanco seco
- 1 hoja de laurel
- 200 g de atún fresco
- 2 cucharadas de alcaparras
- 4 filetes de anchoa
- Aceite de oliva o yemas de huevo, opcionales
- Zumo de limón, opcional
- Sal y pimienta negra
Preparación
- Asar la ternera: sazona la ternera con sal y pimienta y ásala lentamente a baja temperatura. Cocínala hasta que el centro alcance al menos 63°C (145°F), medidos en la parte más gruesa, y déjala reposar durante al menos tres minutos. El tiempo total de cocción depende del corte, el grosor, la temperatura inicial y el horno, no solo del peso. Enfríala correctamente antes de cortarla; las cocinas profesionales deben seguir su procedimiento de enfriamiento aprobado.
- Preparar la salsa: cuece suavemente el atún fresco en una mezcla de vino blanco y agua hasta que esté completamente cocinado. Una vez frío, tritúralo con las alcaparras, los filetes de anchoa y el aceite de oliva o las yemas de huevo hasta obtener una salsa lisa y untuosa. Añade zumo de limón al gusto.
- Servir: corta la ternera fría en lonchas finas y colócalas en una fuente. Cubre con la salsa de atún y refrigera hasta que el plato esté bien frío y los sabores hayan tenido tiempo de integrarse.
Mi interpretación moderna: el método sous-vide
Como me gusta explorar las posibilidades de las técnicas culinarias modernas, he desarrollado una especial predilección por preparar el vitello tonnato con el método sous-vide. La precisión que ofrece me ayuda a conseguir una textura tierna y uniforme. Este enfoque moderno también me permite controlar mejor el resultado final.
Me gusta añadir un toque de ralladura de limón y mostaza de Dijon a la salsa de atún, aportando una nota fresca y viva que complementa la intensidad del plato.
Ingredientes de la adaptación moderna
- 1 kg de ternera en una pieza para asar
- 200 g de atún en conserva de alta calidad
- 1 taza de mayonesa ligera
- 2 cucharadas de alcaparras
- 4 filetes de anchoa
- Ralladura de limón
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Hierbas frescas y alcaparrones para terminar
- Sal, pimienta negra y un toque de aceite de oliva para la ternera
Preparación de la versión moderna
- Cocción sous-vide: sazona la ternera con sal, pimienta y un toque de aceite de oliva, y envásala al vacío. Cocínala sous-vide a 63°C (145°F) hasta que el centro alcance esa misma temperatura. Después de retirarla del baño de agua, deja pasar al menos tres minutos antes de enfriarla o continuar manipulándola. El tiempo total de cocción depende del grosor, la forma y la temperatura inicial, no solo del peso. Las cocinas profesionales deben seguir un procedimiento validado de tiempo y temperatura dentro de su sistema de seguridad alimentaria. Saca la ternera de la bolsa, sécala con papel absorbente y márcala brevemente en una sartén caliente para formar una ligera costra. Después, enfríala correctamente antes de cortarla. Si va a conservarse en la bolsa cerrada antes de marcarla, enfríala rápidamente en un baño de hielo y refrigérala de forma adecuada.
- Salsa moderna: tritura el atún en conserva, la mayonesa ligera, las alcaparras, los filetes de anchoa, la ralladura de limón y la mostaza de Dijon hasta obtener una mezcla lisa. Ajusta el punto de sazón al gusto.
- Emplatado: corta la ternera en lonchas finas y colócalas en el plato. Distribuye la salsa por encima con una cuchara o en un hilo y termina con hierbas frescas y alcaparrones.
Preparar atún en aceite en casa
Para preparar el atún en casa, puedes cocer filetes frescos al vapor o en agua hasta que estén completamente cocinados. Después, cúbrelos con aceite de oliva y añade aromáticos como ajo, hojas de laurel y granos de pimienta. Deja reposar el atún en el frigorífico unas horas o hasta el día siguiente antes de utilizarlo en la salsa.
Otra opción es cocinar el atún fresco directamente en aceite de oliva a fuego bajo con los aromáticos. Esto aporta un sabor más profundo y una textura sedosa. Deja que el atún se enfríe en el aceite antes de utilizarlo.
Nota de seguridad alimentaria: el atún casero en aceite está destinado únicamente a un consumo próximo, conservado en frío, no a una conservación prolongada. Utiliza siempre pescado completamente cocinado, mantenlo refrigerado y nunca lo guardes a temperatura ambiente.
Por qué prefiero la versión moderna
Aunque respeto profundamente la versión que aprendí primero, el método sous-vide se acerca más a mi filosofía culinaria. Se trata de tomar un plato clásico y afinarlo, utilizando la técnica moderna para mejorar la textura y el control sin perder la identidad del original.
Para mí, esta versión moderna del vitello tonnato recoge la esencia del plato y añade una dimensión que conecta con la cocina de hoy. Me encanta compartirlo, no solo por su historia, sino también por la manera en que sigue evolucionando e inspirando.
Conclusión
El vitello tonnato es más que un plato: es un viaje en el tiempo, desde sus orígenes clásicos hasta las interpretaciones actuales. Tanto para quienes prefieren el método tradicional como para quienes, como yo, disfrutan experimentando con técnicas modernas, ofrece una deliciosa expresión de la historia culinaria italiana adaptada a los gustos contemporáneos.
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Nota de traducción: Este artículo se ha traducido de la edición original en inglés con ayuda de inteligencia artificial. Pueden persistir pequeñas imprecisiones lingüísticas. En caso de discrepancia, la edición inglesa es la referencia editorial. Consultar el original en inglés.
Edición original en inglés publicada el 7 de agosto de 2024.