給希望以明確方向帶領團隊的廚師的一份宣言
近三十年的專業廚房經歷，改變了我對廚務領導力的理解。卓越仍然需要速度、一致性和精準技法，但領導力也體現在如何尊重資源、如何對待人，以及在無人注視時如何承擔責任。
我剛進入專業廚房時，永續性很少出現在討論中。
卓越的衡量標準，是速度、一致性、技術精度，以及在壓力下完成工作的能力。這些依然重要。但多年來，在不同國家、文化、酒店、度假村，甚至海上工作的經歷，改變了我對廚務領導力的認識。
我開始看到，廚房並不只由從出菜口送出的食物來定義。
它也由菜餚到達賓客面前之前發生的事情來定義：如何尊重食材、管理資源、對待員工、作出決定，以及管理者在無人注視時如何行事。
我至今記得，曾看見一盤盤完全可以食用的食物從供餐現場撤回，僅僅因為準備時「以防萬一」做得太多。當時，我未必總能把那種感受說清楚，但我知道，有些地方不對。
浪費不只是財務問題。它意味著努力與資源的損失，也意味著沒有尊重這種食材到達廚房之前所經歷的一切。
隨著時間推移，這成為我更廣泛的領導理念的一部分。
廚務領導力的「三個零」
我用三個簡單原則來表達它。
零浪費
尊重每一種食材。
每一種產品背後，都有土地、水、能源、運輸、勞動與人的付出。減少浪費，始於更好的規劃、更好的溝通，以及一種把食材視為有價值的資源，而不是隨時可以丟棄之物的文化。
零公里
只要合理，就優先考慮在地。
在地採購不是為了追隨潮流，而是為了了解食物來自哪裡，與生產者建立更牢固的關係，並作出同時尊重目的地及其居民的選擇。
對國際廚師來說，這也意味著克制一種衝動：不論身在世界何處，都複製同樣的廚房。
成功的餐飲營運，應該理解自己所在的地方。
零藉口
領導力，始於承擔責任。
如果制定標準的人不準備以身作則，標準就沒有多少意義。
只有當主廚自己的行為中也看得見紀律、尊重、一致性與責任時，才有資格要求團隊具備這些品質。
零藉口不意味著製造恐懼文化，而是意味著主動承擔。
事情出錯時，第一個問題不應該是「誰負責？」，而應該是「我們能學到什麼，哪些地方需要改變？」
餐盤之外的領導力
「三個零」不是口號，而是思考帶領廚房所伴隨責任的一種方式。
今天，廚師影響的遠不只食譜。他們影響採購決策、食物浪費、工作文化、團隊成長、賓客期待，以及酒店餐飲企業與周圍目的地之間的關係。
這種影響力，伴隨著責任。
因此，現代廚務領導力不應該只以漂亮的食物、獎項或財務表現來衡量，也應該看它在幕後建立了怎樣的文化。
優秀的廚房，應該做出好的食物。
卓越的廚房，還應該培養人、尊重資源，並帶著明確的目的開展工作。
在國際酒店與餐飲產業工作近三十年後，這是我認為最重要的啟示之一：
領導力不只關乎我們取得什麼，也關乎我們如何取得。
在廚房，也像在其他任何地方一樣，只有當一個目標能夠在日常決策中被看見，它才真正可信。
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翻譯說明：本文在人工智慧輔助下由英文原版翻譯，並經過繁體中文語言與編輯審核。如有差異，以英文版作為編輯依據。 查看英文原文