Pane Cunzatu di Maladewa: roti Sisilia di antara dua pulau
Pane Cunzatu adalah salah satu hidangan yang menjelaskan mengapa makanan sederhana dapat membawa begitu banyak kenangan. Roti, tomat, minyak zaitun, herba, keju, caper, anchovy atau tuna: bahan sehari-hari menjadi sesuatu yang khas karena asal-usulnya dan cara bahan itu dipadukan.
Kenangan pertama saya tentang hidangan ini berasal dari perjalanan ke Lipari ketika saya masih muda. Kepulauan Aeolia memberi saya pelajaran awal tentang cara memasak yang terus saya hargai sepanjang karier: makanan yang apa adanya, melimpah, dan terhubung erat dengan tempat.
Cunzatu atau Cunzato?
Pane cunzatu adalah ungkapan dalam bahasa Sisilia yang paling erat dikaitkan dengan hidangan ini; cunzato adalah bentuk yang disesuaikan ke bahasa Italia dan juga umum dipahami. Keduanya merujuk pada roti yang telah “dibumbui” atau “diberi pelengkap”.
Perbedaan ejaan ini mengingatkan bahwa masakan Italia tidak berasal dari satu bahasa kuliner yang seragam. Dialek regional, produk lokal, dan kebiasaan keluarga semuanya membentuk nama serta wujud hidangan tradisional.
Kenangan dari Sisilia
Dalam bentuk paling tradisionalnya, Pane Cunzatu adalah makanan sederhana: roti yang baik diberi minyak zaitun extra virgin dan bahan yang tersedia setempat. Tomat, oregano, keju, anchovy, caper, dan terung dapat hadir dalam berbagai versinya.
Dalam versi yang saya ingat dari Lipari, ricotta salata bukan sekadar tambahan hiasan. Diparut di atas roti, karakternya yang kering dan gurih menyeimbangkan rasa manis tomat, minyak zaitun, caper, dan tuna.
Yang menetap dalam ingatan saya bukan satu formula baku, melainkan prinsip di baliknya. Roti menyerap sari bahan dan minyak zaitun; pelengkapnya tetap sederhana dan tidak ditata berlebihan; setiap bahan memberi kesegaran, rasa asin, keasaman, aroma, atau tekstur.
Pane Cunzatu bukan tentang menghias roti. Ini tentang menghargai bahan sederhana dengan cukup baik hingga menjadi hidangan yang utuh.
Cristian Marino
Dari Lipari ke Maladewa
Bertahun-tahun kemudian, ketika bekerja di Maladewa, hidangan ini kembali hadir dalam konteks berbeda. Hubungannya masuk akal bagi saya: Sisilia dan Maladewa sama-sama dibentuk oleh laut, dan keduanya mengundang cara bersantap yang mengutamakan kesegaran serta kesederhanaan.
Saya tidak ingin membuat versi yang terasa seperti benda museum. Sebaliknya, saya mempertahankan gagasan Sisilia dan menyesuaikannya dengan bahan serta lingkungan di sekitar saya, menggunakan tuna dan basil segar bersama tomat, oregano, ricotta salata, caper, serta minyak zaitun extra virgin.
Namun di Maladewa, ricotta salata tidak selalu mudah diperoleh secara konsisten. Ketika tidak tersedia, saya menyesuaikan dengan meniriskan ricotta segar secara cermat, memberinya sedikit garam, lalu memanggangnya lebih lama hingga cukup kering dan padat untuk didinginkan serta diparut di atas roti. Itu bukan bahan tradisionalnya, dan saya tidak akan menyebutnya ricotta salata. Itu adalah solusi praktis untuk dapur di pulau terpencil, dengan tujuan mempertahankan peran keju tanpa berpura-pura bahwa kedua produk tersebut sama.
Pane Cunzatu versi saya
Berikut perpaduan bahan yang saya gunakan dalam penafsiran ini. Jumlahnya dapat disesuaikan dengan ukuran roti dan apakah hidangan disajikan sebagai pembuka atau makanan ringan.
- Roti rustic, diiris tebal
- Tomat ceri matang
- Minyak zaitun extra virgin
- Basil segar
- Oregano kering
- Ricotta salata, diparut halus
- Jika ricotta salata tidak tersedia: ricotta segar yang ditiriskan dengan baik, diberi sedikit garam, dan dipanggang hingga padat, kemudian didinginkan serta diparut
- Caper dan buah caper
- Tuna
- Garam laut
Cara membuat
- Potong tomat ceri dan masukkan ke mangkuk bersama minyak zaitun extra virgin serta sedikit garam. Diamkan sebentar agar sebagian sarinya keluar.
- Iris roti tebal-tebal dengan tampilan alami. Tuangkan sedikit sari tomat dan minyak zaitun ke roti terlebih dahulu agar rasa meresap tanpa membuatnya terlalu lembek.
- Tambahkan tomat, tuna, caper, dan buah caper, lalu parut ricotta salata di atas roti. Untuk penyesuaian versi Maladewa, gunakan ricotta panggang yang padat dengan cara yang sama.
- Akhiri dengan basil, oregano, dan sedikit lagi minyak zaitun extra virgin.
- Segera sajikan ketika masih ada perbedaan tekstur antara kulit roti dan bagian dalam yang telah menyerap bumbu.
Mengapa cocok di Maladewa
Lingkungan Maladewa mengubah konteksnya, tetapi tidak mengubah logika hidangan. Tuna secara alami menjadi bagian dari masakan pulau, sementara tomat, caper, herba, dan minyak zaitun menjaga hubungannya dengan Italia selatan.
Bagi saya, penyesuaian seperti ini lebih menarik daripada sekadar memindahkan resep tanpa perubahan dari satu negara ke negara lain. Identitasnya tetap terlihat, tetapi hidangannya mengakui tempat ia disajikan.
Pertanyaan yang sama sering muncul dalam perhotelan internasional: seberapa banyak yang harus dipertahankan chef, dan seberapa banyak yang perlu disesuaikan? Pane Cunzatu menawarkan jawaban sederhana. Pertahankan gagasan dan karakternya; biarkan tempat memengaruhi detailnya.
Jembatan yang dibangun dengan roti
Saya masih mengaitkan Pane Cunzatu dengan Sisilia dan kenangan pertama tentang Lipari. Menyiapkannya di Maladewa tidak menggantikan asal-usul tersebut. Hal itu menambahkan babak baru.
Itulah salah satu hal yang paling saya hargai dari memasak secara internasional. Sebuah hidangan dapat tetap dikenali sambil menghimpun kenangan baru, bahan baru, dan tempat baru di sekitarnya.
Pertama kali diterbitkan pada 27 Januari 2024. Edisi arsip Journal ini telah disunting dari segi bahasa, struktur, dan penyajian dengan mempertahankan cerita, foto, serta tanggal terbit asli.
Catatan terjemahan: Artikel ini diterjemahkan dari edisi asli berbahasa Inggris dengan bantuan kecerdasan buatan. Kekeliruan kecil dalam bahasa mungkin masih ada. Jika terdapat perbedaan, edisi bahasa Inggris menjadi rujukan editorial. Lihat versi asli berbahasa Inggris.
Edisi asli berbahasa Inggris diterbitkan pada 27 Januari 2024.