ゲストがいつもレシピを聞いてくるEggplant Parmigiana
Classic Italian Food
秘密は、静かに層の真ん中にあります。
イタリア料理には、「国に属する料理」と「人の記憶に属する料理」があります。Eggplant Parmigianaは後者です。気取ったところはなく、長い説明も必要ありません。世界のどこで出しても、どこか記憶のような味がするからです。
リゾートで起きること
今働いているリゾートでは、毎週Italian Nightになると同じ光景があります。ビュッフェの内容は季節で変わっても、Parmigianaだけはいつも同じ反応を受けます。トレーが他の料理より早く減り、ゲストは二皿目を取りに戻り、層をのぞき込んでどう作られているのか確かめる。そして質問が始まります。
「Chef、どうやって作るんですか？」
「家族のレシピですか？」
「祖母の味みたい。でももっと軽い。」
「レシピをもらえますか？」
反応の幅も面白いところです。モルディブへ来るまでParmigianaを食べたことがなかったのに、今度は家で作りたいと言うゲストもいます。イタリア人ならではの冗談を言う人もいます。「モルディブまで来て、イタリアで食べるよりおいしいParmigianaを食べるとは思わなかった。でもnonnaには内緒にしてください。」
料理人にとって、レシピを聞かれることは最も素直な褒め言葉の一つだと思います。印象に残らなかった料理のレシピを、わざわざ持ち帰ろうとはしません。
「なじみ深さ」でできている料理
Eggplant Parmigianaは、なじみ深さそのものの上に作られています。単なるイタリア料理ではありません。日曜日、8月の終わり、テラス、中庭、家族の食卓と結び付いた文化的な記憶です。多くのイタリア人にとっては「層になった夏」のような料理であり、野菜でも安心感と豊かさを同時に持てることを示す一皿でもあります。
興味深いのは、その感情が生まれた土地から遠く離れても残ることです。インド洋と熱帯の湿度に囲まれていても、Parmigianaは同じように働きます。最後にはなくなる。そして、なくなること自体が成功の証拠です。
秘密は真ん中にある
私はこの料理を「再発明」する必要を感じたことがありません。再発明は、ときに不安を隠すための行為になります。Parmigianaに必要なのは節度です。構造を変えるのではなく、どこへ手を入れるかを見つけること。この料理では、その一点が静かに層の真ん中にあります。
Chef’s Secret
私のParmigianaの秘密は、バジルを上ではなく層の間に入れることです。ほとんど見えない小さな工夫ですが、結果を大きく変えます。
表面に出したバジルは焦げ、酸化し、香りを失いやすい。揚げた茄子、トマトソース、Fior di Latte、すりおろしたチーズの間に入れると、熱で香りがゆっくり放出され、葉はより鮮やかさを保ち、香りは表面だけでなく層の中へ広がります。
飾りではなく、構造の一部になります。
層の中のバジルはバランスを作ります。揚げた茄子を軽く感じさせ、トマトの甘みを引き締め、チーズが口の中を支配しすぎないよう、緑の香りを加えます。発明ではなく、比率の問題です。
大切な材料
他の部分は、イタリアの厨房で育った人なら理解できる基本に従います。茄子は薄く小麦粉をまぶして揚げる。トマトは皮をむいた完熟トマトを煮詰めてソースにする。Fior di Latteは伸びを出しながらゴムのようにならないものを使う。私はParmigiano Reggianoを使いますが、Grana Padanoでも美しく仕上がります。そして焼く直前に、少量のバターを加えます。
南部というより北部の習慣に近い細部ですが、表面に軽く上品な焼き色を作ります。
Parmigianaは、そう名乗らなくてもベジタリアンであり、強調しなくても季節を感じる料理であり、感傷的にならずに懐かしさを持っています。平日に作れるのに、日曜日の味がします。
多くのゲストからレシピを聞かれたので、料理の個性を損なわず、家庭でも作れる形でまとめます。
Eggplant Parmigiana
6〜8人分 · Classic Italian · Vegetarian · 食べる前に休ませる
材料
- 大きめの茄子 4本、合計約1.8kg
- 皮をむいたイタリア産プラムトマト 700g
- Fior di Latte 300g、水気を切って角切り
- Parmigiano Reggiano 150g、すりおろす。Grana Padanoでも可
- バジルの葉、たっぷり
- 薄力粉、まぶす用
- エクストラバージンオリーブオイル、揚げ用
- 塩
- 無塩バター 少量、仕上げ用
作り方
トマトソースを作る
鍋にエクストラバージンオリーブオイル大さじ1を温め、少量の細かく刻んだ玉ねぎを色づけずにゆっくり炒めます。皮をむいたイタリア産プラムトマトを加え、フォークでつぶし、塩を加えて約20分ゆっくり煮詰めます。ソースは水っぽくせず、濃く、味が凝縮している状態にします。
茄子を準備する
茄子を1cm厚の輪切りにし、薄く小麦粉をまぶしてオリーブオイルで黄金色になるまで揚げます。キッチンペーパーを敷いたトレーへ移し、軽く塩をします。
チーズを準備する
Fior di Latteを角切りにして数分水気を切り、Parmigianoをすりおろします。
Parmigianaを組み立てる
オーブンを180°Cに予熱します。耐熱皿の底にトマトソースを薄く広げ、茄子、トマトソース、Fior di Latte、Parmigiano、バジルの順に重ねます。材料がなくなるまで繰り返し、最後はトマトソース、Parmigiano、少量のバターで仕上げます。
焼いて休ませる
表面に軽く焼き色がつくまで30〜35分焼きます。切る前に最低20分休ませてください。多くの重ね焼き料理と同じように、翌日はさらに味が落ち着きます。
より軽いバリエーション
揚げずに作る、より軽いParmigianaを探しているなら、茄子とズッキーニをオーブンで焼くバージョンもあります。料理の考え方を残しながら、重さを減らせます。
なぜうまくいくのか
Parmigianaが強いのは、おいしいからだけではありません。「こうあるのが自然」と感じられるからです。宣言も説明も必要ありませんでした。シェフがイタリア料理を理論化するずっと前から存在し、流行が何度現代風に変えようとしても残るでしょう。
私が最も美しいと思うのは、知らない場所で食べても、個人的な記憶を呼び起こせることです。海を見ながら初めて食べた人が、すぐPalermoの祖母のバルコニーやBariの中庭を思い出す。そのような小さな奇跡が料理にはあります。
厨房では、速さ、見せ方、新しさを追いかけがちです。Parmigianaは、ときに最も強い行為は「ほとんど何も変えないこと」だと思い出させます。茄子を正しく揚げる。トマトを煮詰める。バジルを真ん中に入れる。休ませる。そして、そのままにする。
これが最高のParmigianaかどうかは分かりません。でも、ゲストが何度もレシピを聞いてくるParmigianaであることは分かっています。料理が宣伝される前に「また食べたい」と求められたなら、すでに役目を果たしています。
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