シェフのようにロブスターのリゾットを作る

ロブスターのリゾットは、長年私の料理の一部であり続けてきました。モルディブでも、以前から大切にしてきた同じ考え方でこの料理に向き合いました。食材を主役のままにし、技術は隠すためではなく、その食材を支えるために使うことです。

この考えは、Journal初期の記事シンプルであることについてにもつながっています。原則は同じですが、ここではその考えを、家庭でも挑戦できる一つの完成したレシピにしています。

ポイントはビスクです。余計な複雑さを加えずに、ロブスターの味へ深さと凝縮感を与えてくれます。

ロブスターのビスク

材料

作り方

にんじんとエシャロットを刻み、ミニトマトを半分に切ります。深めの鍋にオリーブオイルを熱し、約10分ゆっくり炒めます。
ロブスターの殻を加え、香りが立ち、軽く色づくまで炒めます。
コニャックまたはブランデーを加えて鍋底の旨味を溶かし、アルコール分を飛ばします。
殻が浸る程度の熱湯または薄い野菜のブロードを加え、最低30分煮込みます。
プロの厨房では、適切な業務用機器を使って殻を砕いてから濾すこともできます。家庭では、硬い殻を普通のミキサーに入れるのではなく、殻をよく砕いてさらに煮込み、細かいざるでしっかり濾すほうが安全です。
濾した液体を再び火にかけ、塩、こしょう、パプリカで味を整えます。使う場合も、シナモンはごく少量、バルサミコ酢は数滴にとどめます。
ロブスターの味が凝縮しながら、リゾットを炊く液体として使える程度の流動性を残すまで、弱火で煮詰めます。

2人分

作り方

ロブスターを沸騰した湯で約5分、短時間下茹でし、身を殻から外します。殻はビスク用に取っておきます。ロブスターの身は、提供前に火が完全に通るまで穏やかに仕上げ、乾燥させないようにします。
みじん切りの玉ねぎを少量のエクストラバージンオリーブオイルで、柔らかく透き通るまで弱火で炒めます。
カルナローリ米を加え、米全体が均等に熱くなるよう混ぜながら3〜4分ほど炒ります。
白ワインを加え、アルコール分を飛ばします。
温めたロブスターのビスクを少しずつ加えます。米が吸収するたびに次のビスクを足し、ときどき混ぜながら炊きます。常に混ぜ続ける必要はありませんが、炊いている間はリゾットの状態を見続けます。
米がアルデンテになり、リゾット全体が乾かず流動性を保つまで炊きます。米や火加減によりますが、目安は17〜20分です。
火から下ろし、エクストラバージンオリーブオイルとレモン汁を数滴加え、滑らかでクリーミーな状態になるようしっかり混ぜます。
ロブスターの身とパセリを添えて仕上げます。好みで食用花、オーブンドライトマト、または小さなエディブルコーラルを添えても構いません。

オリジナル版の料理で使った、サンゴのような形の薄い飾りです。

より濃厚で伝統的な仕上がりを好むなら、最後のマンテカトゥーラで少量のバターと細かくすりおろしたパルミジャーノを加えることもできます。ここで紹介したバージョンは軽さを残し、ロブスターとビスクの味をより前に出しています。

良いリゾットは、豊かさと正確さを同時に感じさせるべきです。味は明確に、米は正しく火を入れ、皿の上ではクリーミーな流れを残す。
Cristian Marino

初回公開：2022年7月1日。このJournalアーカイブ版では、当時のレシピ、写真、公開日を保ちながら、文章、分量表記、構成を整えています。

翻訳注記：この記事は、英語原版をもとにAIの支援を用いて翻訳しました。軽微な言語上の不自然さが残る場合があります。内容に相違がある場合は、英語版を編集上の基準とします。英語原版を読む → · 翻訳と言語ポリシー →