Hospitality quốc tế · Lãnh đạo · Văn hóa ẩm thực

CRISTIAN MARINO JOURNAL

Bản tiếng Việt

Lãng phí thực phẩm trong khách sạn đang trở thành một vấn đề đo lường. Dự báo buffet, cách bổ sung món và dữ liệu vận hành có thể quan trọng hơn nhiều so với một con số tổng về rác thải.

Buffet đang trở thành một bài toán dữ liệu

The Wider View · Hospitality

Một buffet sáng lúc 8 giờ 15 có thể trông hoàn toàn được kiểm soát. Khoảnh khắc đáng chú ý hơn đến gần cuối giờ phục vụ, khi câu hỏi không còn là còn món gì trên quầy, mà là thực sự đã cần bao nhiêu.

Buffet khách sạn với các món đã chuẩn bị và khẩu phần riêng, minh họa sản xuất, sự phong phú và nhu cầu của khách.

Trong nhiều năm, lãng phí thực phẩm tại khách sạn chủ yếu được nói đến như vấn đề chi phí, kỷ luật bếp hoặc tính bền vững.

Ngày càng rõ rằng nó còn là một vấn đề khác: vấn đề đo lường.

Điểm này rất quan trọng. Không thể giảm một loại lãng phí mà mình chưa hiểu rõ, và một con số tính bằng kilogram riêng lẻ gần như không cho biết tại sao thực phẩm được sản xuất, tại sao không được tiêu thụ hay liệu ngày mai cùng quyết định có lặp lại hay không.

Một mục tiêu quốc gia, với một biến số du lịch

Liên minh châu Âu giờ đã đặt lãng phí thực phẩm vào một khung chính sách chính thức hơn.

Một sửa đổi năm 2025 đối với Chỉ thị Khung về Chất thải (Waste Framework Directive) đưa ra các mục tiêu ràng buộc mà quốc gia thành viên phải đạt vào năm 2030. Khâu chế biến và sản xuất được kỳ vọng giảm lãng phí thực phẩm 10%. Ở cấp bán lẻ và tiêu dùng, bao gồm bán lẻ, nhà hàng, dịch vụ ăn uống và hộ gia đình, mục tiêu là giảm 30% bình quân đầu người so với mức trung bình hằng năm giai đoạn 2021–2023.

Cần phân biệt rõ: đây là mục tiêu ở cấp quốc gia, không phải quy định bắt mỗi khách sạn hoặc nhà hàng phải tự giảm 30% lượng thực phẩm lãng phí của mình.

Nhưng một khi các quốc gia phải chứng minh tiến bộ, ngành hospitality trở thành một phần của bức tranh đo lường.

Du lịch tạo thêm một biến số. Du khách tiêu thụ thực phẩm nhưng không xuất hiện trong dân số cư trú được dùng để tính bình quân đầu người. Ủy ban châu Âu vì thế phải xây dựng hệ số điều chỉnh du lịch trước ngày 17 tháng 10 năm 2027 để phản ánh thay đổi dòng khách so với giai đoạn tham chiếu.

Chi tiết kỹ thuật đó đặc biệt liên quan đến những điểm đến nơi lượng khách rất lớn so với dân số địa phương.

Một đảo resort, điểm đến theo mùa hoặc thành phố hội nghị có thể phục vụ số lượng bữa ăn khổng lồ cho những người chỉ lưu trú trong thời gian ngắn. Du khách rời đi. Hệ quả vận hành vẫn ở lại.

Quy mô đã có thể nhìn thấy

Eurostat ước tính EU tạo ra 58,2 triệu tấn lãng phí thực phẩm trong năm 2023, khoảng 130 kilogram mỗi người. Nhà hàng và dịch vụ ăn uống chiếm 11% tổng số, tương đương khoảng 14 kilogram mỗi người.

Bức tranh toàn cầu lớn hơn. UNEP ước tính 1,05 tỷ tấn thực phẩm bị lãng phí trong năm 2022 ở cấp hộ gia đình, bán lẻ và dịch vụ ăn uống. Riêng dịch vụ ăn uống chiếm khoảng 290 triệu tấn, gần 28% tổng số.

Những con số này cho thấy quy mô. Chúng không nói cho một khách sạn cụ thể phải làm gì vào sáng thứ Ba.

Đó là lúc đo lường trở thành vấn đề vận hành.

Cân rác không đồng nghĩa với hiểu rác

Một khách sạn có thể đặt cân cạnh khu xử lý rác ngay ngày mai.

Điều đó tạo ra dữ liệu.

Nó không tự động tạo ra hiểu biết.

Mười kilogram rác bữa sáng gần như không có ý nghĩa nếu đội ngũ không biết thứ gì đã tạo ra nó.

Đó là phần bỏ đi trong sơ chế? Hư hỏng? Sản xuất quá mức? Thức ăn buffet không còn có thể tái sử dụng an toàn? Thức ăn thừa trên đĩa khách? Một đoàn khách hủy? Hay dự báo kỳ vọng một mẫu nhu cầu trong khi khách hành động hoàn toàn khác?

Thông tin hữu ích không đơn giản là trọng lượng. Nó là mối quan hệ giữa sản xuất, nhu cầu, thời điểm và nguyên nhân.

Một tổng quan hệ thống năm 2026 về quản lý lãng phí thực phẩm trong hospitality cho thấy dự báo nhu cầu, mua hàng và kiểm soát tồn kho rất quan trọng trước khi thực phẩm vào bếp, trong khi kiểm soát khẩu phần và sản xuất trở nên trung tâm trong giai đoạn chuẩn bị và phục vụ. Nghiên cứu cũng xác định các rào cản thực tế như đo lường thủ công, chi phí, hạ tầng và mức độ tham gia của nhân viên.

Nói cách khác, hệ thống đo lường chỉ có giá trị nếu nó làm thay đổi quyết định.

Buffet là nơi dự báo trở nên nhìn thấy được

Buffet cần được chú ý đặc biệt vì nó nằm giữa sự phong phú và sự không chắc chắn.

Khách không nên cảm thấy bữa sáng đang cạn dần. Khách sạn cũng không muốn những người đến cuối thấy khay bánh gần trống, chỉ còn một phần trái cây và quầy nóng đang được dọn ngay trước mắt.

Nhưng sự phong phú không đòi hỏi mọi khay phải luôn đầy cho đến phút cuối.

Đó là một lựa chọn vận hành.

Khay nhỏ hơn có thể được bổ sung thường xuyên hơn. Quy mô mỗi mẻ có thể giảm khi gần giờ đóng buffet. Số lượng bánh có thể theo mức tiêu thụ thực tế thay vì thói quen. Sản xuất món nóng có thể phản ứng theo số khách thực tế thay vì chỉ dựa vào dự báo đầu buổi sáng.

Ba mươi phút cuối của buffet không nhất thiết phải được quản lý giống hệt 90 phút đầu.

Đây là những quyết định vận hành rất bình thường, và đó chính là giá trị của chúng. Những mức giảm lớn có thể đến từ các lựa chọn nhỏ được thực hiện đúng mỗi ngày.

Công suất phòng không phải là nhu cầu ăn uống

Khách sạn vốn đã dự báo công suất phòng. Bộ phận doanh thu dự báo nhu cầu. Bộ phận tiệc dự báo số khách. Bộ phận mua hàng dự báo mức tiêu thụ.

Bếp thường là nơi nhận hậu quả của tất cả những dự báo đó.

Lãng phí thực phẩm có thể cho thấy chúng không kết nối ở đâu.

Một resort có thể dự báo đúng 600 khách nhưng vẫn dự báo bữa sáng sai. Một số khách đi tham quan sớm. Người khác ngủ muộn sau sự kiện tối. Lịch đưa đón thay đổi. Một đoàn điều chỉnh chương trình. Khách ở villa gọi dịch vụ ăn tại phòng thay vì đến nhà hàng.

Khách sạn không hiểu sai công suất phòng. Khách sạn hiểu sai mọi người sẽ ăn ở đâu và lúc nào.

Vì vậy giai đoạn tiếp theo của quản lý lãng phí thực phẩm có thể phụ thuộc ít hơn vào việc thêm một hệ thống riêng lẻ, và nhiều hơn vào việc kết nối thông tin khách sạn đã có: đặt bàn nhà hàng, chương trình tham quan, lịch di chuyển của đoàn, giờ trả phòng hoặc khởi hành, gói ăn, dịch vụ ăn tại phòng và số khách thực tế tại từng thời điểm.

Công nghệ hữu ích nhất có thể không phải thiết bị nhìn vào thùng rác. Mà là kết nối giữa thùng rác với những quyết định đã được đưa ra vài giờ trước.

Con số cũng có thể gây hiểu lầm

Khi tổ chức bắt đầu đo lãng phí thực phẩm, một rủi ro khác xuất hiện: bản thân con số bắt đầu trông giống mục tiêu.

Một bếp có thể báo ít kilogram hơn đơn giản vì phục vụ ít khách hơn.

Một resort có thể trông kém hơn chỉ vì công suất phòng tăng.

Một nhà hàng có thể tạo nhiều phần bỏ đi không thể tránh khỏi hơn vì xử lý nhiều nguyên liệu nguyên khối tại chỗ, trong khi nhà hàng khác mua nguyên liệu đã sơ chế và phần bỏ đi đã xảy ra sớm hơn trong chuỗi cung ứng.

Một buffet phục vụ 1.000 khách không thể được so sánh hợp lý với một nhà hàng chuyên biệt phục vụ 120 khách chỉ bằng tổng trọng lượng thực phẩm bị bỏ.

Đo lường nội bộ vì vậy cần bối cảnh.

Lượng bỏ đi trên mỗi khách có thể hữu ích. Lượng thực phẩm vẫn ăn được nhưng bị bỏ trên mỗi khách cũng vậy, cùng với giá trị thực phẩm hư hỏng, thức ăn trả về từ buffet theo từng khung bữa, phần lãng phí trong sản xuất theo nhóm hoặc chi phí thực phẩm bị bỏ.

Không có một chỉ số duy nhất nào giải thích toàn bộ hoạt động.

Mục tiêu không nên là tạo ra con số trông thấp nhất. Mục tiêu là làm lộ ra những quyết định có thể tránh được.

Lãng phí cũng có thể trở thành một dạng phản hồi của khách

Những gì quay trở lại từ buffet còn có thể cho thấy một điều khác.

Lượng thức ăn bị bỏ có thể cho thấy hoạt động có thực sự quan sát khách hay không.

Nếu cùng một khay luôn quay về còn nửa vào mỗi thứ Ba, đó là thông tin.

Nếu một món luôn hết lúc 8 giờ 45, đó cũng là thông tin.

Nếu trẻ em liên tục bỏ lại cùng một phần trang trí, nếu một thực đơn tiệc tạo ra cùng loại đồ thừa hoặc giỏ bánh mì gần như nguyên vẹn quay về, dòng thực phẩm bị bỏ đang nói điều gì đó về sản phẩm.

Khu xử lý rác không phải khảo sát khách. Nhưng nó có thể làm lộ những quy luật mà khảo sát sẽ không bao giờ ghi nhận.

Mục tiêu không phải một buffet trống rỗng

Giảm lãng phí thực phẩm rất dễ biến thành sự tiết kiệm mà khách nhìn thấy.

Khẩu phần nhỏ hơn. Ít lựa chọn hơn. Quầy trông cạn trước khi giờ phục vụ kết thúc.

Khách không nên phải trải nghiệm tính bền vững như sự cắt bớt.

Hospitality tốt cần có khả năng chính xác hơn thế.

Mục tiêu không phải loại bỏ sự phong phú. Mà là tách sự phong phú khỏi sản xuất không cần thiết.

Một buffet hào phóng vẫn có thể được bổ sung thông minh. Một bữa tiệc vẫn có thể gây ấn tượng trong khi dự báo được cải thiện. Một bếp vẫn có thể nấu ăn với sự tự tin đồng thời coi việc sản xuất dư thừa lặp lại là thông tin, thay vì một chi phí không thể tránh của việc kinh doanh.

Khung của EU có thể đẩy nhanh cuộc thảo luận tại châu Âu, nhưng logic vận hành của nó đi xa hơn rất nhiều.

Thực phẩm được mua, chuẩn bị rồi bỏ đi mà không tạo giá trị cho khách là một tổn thất bất kể quy định nào áp dụng.

Giai đoạn tiếp theo của việc giảm lãng phí thực phẩm trong hospitality có thể không bắt đầu từ thùng rác. Nó có thể bắt đầu từ việc hiểu những quyết định đã đưa thực phẩm đến đó.

Bài viết này sử dụng nghiên cứu ngành công khai và các nguồn được liệt kê bên dưới. Phần diễn giải và phân tích biên tập thuộc Cristian Marino Journal.

Nguồn

Ghi chú bản dịch: Bài viết này được dịch từ bản gốc tiếng Anh với sự hỗ trợ của trí tuệ nhân tạo, sau đó được rà soát về ngôn ngữ và biên tập bằng tiếng Việt. Nếu có khác biệt về ý nghĩa, bản tiếng Anh vẫn là tham chiếu biên tập. Đọc bản gốc tiếng Anh →