現代主廚十條準則
關於廚房領導力、團隊協作、紀律，以及專業酒店餐飲中人性一面的個人思考。
本文最初發表於2022年，後來發展為《10 Rules of the Chef in the Modern Era》一書，體現我在專業廚房中的個人領導方式。
主廚的角色已經改變。今天，成為主廚，不只是把菜做好或應對壓力，也包括帶領人才、建立信任、創造穩定一致、保護團隊的活力，以及理解酒店餐飲的整體格局。
20世紀90年代，我剛開始在專業廚房工作時，烹飪世界往往受另一種很不同的領導理念影響。許多廚房建立在壓力、階級、沉默和恐懼之上。紀律很重要，同理心卻未必在討論之中。
多年在酒店、度假村、餐廳、郵輪和國際酒店餐飲環境中工作後，我理解到，現代主廚需要的不只是技術，還需要情緒智慧、組織能力、創造力、韌性，以及把人凝聚在一起的能力。
廚房不只是準備食物的地方，而是一個由人、時機、標準、壓力、期待和日常決定組成的活系統。主廚帶領這個系統的方式，能夠改變整個營運的氛圍。
現代主廚，不只是烹飪者
烹飪依然是基礎。沒有技法、紀律和對食材的尊重，就沒有真正的專業可信度。但在現代，僅僅會做菜已經不夠。
今天的主廚需要理解賓客、成本、永續性、營養、團隊文化、菜單工程、培訓、溝通、穩定一致和品牌特色。主廚必須能夠帶著同樣的責任感，在爐灶、辦公室、賓客餐桌和團隊班前會之間轉換。
這十條準則不是理論。它們來自多年真實廚房的工作，來自壓力、開業、繁忙供餐、困難日子、成功項目，以及領導力比任何食譜都更重要的時刻。
解讀十條廚房準則
1. 把樂觀帶進廚房
樂觀不是假裝一切都容易，而是在困難的一天裡保持方向的能力。專業廚房始終會出現問題：延遲、壓力、失誤、投訴、人手不足或意外變化。
帶來恐慌的主廚，會讓問題擴大；帶來清晰的主廚，則幫助團隊前進。當樂觀與紀律相結合，它就成為一種領導力。
2. 保持微笑，也保持專業
微笑不會讓主廚軟弱，而會讓環境更有人情味。廚房是高強度的地方，主廚的狀態往往會成為整個團隊的狀態。
微笑不意味著接受低標準，而意味著在不摧毀身邊人積極性的前提下，糾正、指導和帶領他們。
3. 放下昨天，但從中學習
每次供餐都會教會我們一些東西。一次失誤、一條投訴或一個困難的日子，不應該成為永遠壓在團隊身上的負擔。同時，放下昨天並不意味著忽視發生過的事。
正確的做法很簡單：分析、學習、糾正，然後向前走。不斷責怪過去的廚房，會失去活力；從過去學習的廚房，則會更強。
4. 提前為明天作準備
好的主廚不只是應對，也會準備。規劃，是勉強撐過一天的廚房與能夠穩定出色表現的廚房之間最重要的區別之一。
備料、訂貨、人員安排、菜單規劃、設備檢查、培訓和溝通，都屬於同一種自律。明天的供餐，從今天開始。
5. 互相幫助
廚房不是一群獨自工作的人的集合，而是團隊。一個崗位遇到困難，整個營運都會感受到。人們彼此支援時，供餐更順暢，氛圍也更健康。
互相幫助不會取消責任，而會強化責任。強大的團隊明白，成功屬於每個人。
6. 看見全局
主廚必須理解眼前這道菜之外的事情。每一盤食物都與採購、成本控制、賓客滿意度、服務流程、廚房組織、員工培訓和企業聲譽相連。
看見全局，幫助主廚作出更好的決定，讓烹飪從每天的任務，轉變為有方向的專業工作。
7. 不要把一切都當成針對自己
酒店餐飲中充滿回饋。有些公平，有些難以接受，有些來得不是時候。主廚必須學會傾聽，同時不失去平衡。
把一切都視為針對自己，會帶來挫敗；認真對待每件事，則帶來成長。兩者之間有很大的區別。
8. 保護創造力
創造力不只是發明新菜，也包括尋找更好的辦法、改進系統、適應在地食材、解決問題，以及讓烹飪特色保持活力。
主廚應該保護創造力，也要為它建立結構。沒有紀律的創造力會變成混亂，沒有創造力的紀律會變成機械重複。
9. 與時俱進，做事有條理
烹飪世界變化很快。賓客在變，市場在變，飲食文化在變，對酒店服務的期待也持續演變。主廚必須保持好奇，跟上現實需要，同時不丟失自己的特色。
組織能力，讓與時俱進變成實際行動。想法很重要，但系統讓它們每天都能夠運轉。
10. 主廚並不總是對的
權威在廚房裡很重要，但不應該變成傲慢。主廚負責決定、標準和方向，但這不意味著主廚不能傾聽。
主廚並不總是對的，但不同意見始終應該以尊重的方式、在適當時機，並帶著專業意識表達。成熟的廚房允許溝通，也不失去紀律。
廚房裡的領導力，不是成為聲音最大的人，而是在壓力到來時，建立方向、紀律與信任。
Cristian Marino
為什麼這些準則仍然重要
專業廚房始終需要紀律。壓力、時機、標準和責任始終存在，但我們管理壓力的方式可以改變。
現代廚房不能只建立在恐懼之上。它需要結構、尊重、培訓、溝通和清楚的目的。當人們理解自己在做什麼、為什麼做，以及自己的工作如何為整個營運作貢獻時，就會表現得更好。
今天希望保持專業價值的主廚，必須既能管理食物，也能帶領人才。這意味著保護品質，同時保護品質背後人的精力與活力。
從文章到書
本文後來成為我的書《10 Rules of the Chef in the Modern Era》的基礎。這本篇幅精煉的書，思考領導力、職業成長，以及當今烹飪世界所需要的心態。
它寫給主廚、廚師、烹飪專業學生和酒店餐飲從業者，面向那些不只希望提升技法，也希望在態度、覺察與領導力上成長的人。
最後的思考
多年專業廚房經歷讓我相信，最好的主廚不只是菜做得好，也能夠創造穩定一致、激勵他人、解決問題，並在壓力下保有人性。
現代主廚必須有條理、有創造力、有韌性，並尊重他人。最重要的是，現代主廚必須理解：領導力不是頭銜，而是每天的責任。
這十條準則不是完美的法則，而是提醒。提醒我們每一盤食物背後都有團隊，每個團隊背後都有文化，每一間強大的廚房背後，都有一種值得人們信任的領導方式。
翻譯說明：本文在人工智慧輔助下由英文原版翻譯，並經過繁體中文語言與編輯審核。如有差異，以英文版作為編輯依據。 查看英文原文