Risotto dengan udang, kerang, dan tomat yang dikeringkan dalam oven
Ini adalah salah satu resep risotto awal dari arsip Journal: beras Carnaroli dimasak dengan cairan hasil memasak kerang, lalu diselesaikan dengan udang, kerang, tomat ceri yang dikeringkan dalam oven, peterseli, lemon, dan minyak zaitun extra virgin.
Resep ini dibangun dari gagasan sederhana: manfaatkan cita rasa yang sudah ada dalam hasil laut sebagai bagian dari cairan memasak, lalu jaga pelengkap akhirnya tetap sederhana agar karakter hasil laut tetap mudah dikenali.
Bahan
Untuk 4 orang
- 250 g beras Carnaroli
- 100 ml wine putih kering
- 300 g udang besar
- 500 g kerang jenis clam, dibersihkan
- 30 g bawang bombai, dicincang halus
- 1 siung bawang putih, dimemarkan ringan
- 10 g peterseli keriting
- 100 ml minyak zaitun extra virgin
- Beberapa tetes air perasan lemon
- 20 tomat ceri
- Air panas atau kaldu sayuran ringan, sesuai kebutuhan
Menyiapkan tomat yang dikeringkan dalam oven
- Panaskan oven hingga 120°C.
- Belah tomat ceri menjadi dua dan tata di atas loyang.
- Panggang sekitar 1 jam 20 menit hingga rasanya pekat dan agak kering, tetapi tidak sampai kehilangan seluruh kadar airnya.
- Sisihkan untuk pelengkap akhir.
Memasak kerang hingga terbuka
- Panaskan sedikit minyak zaitun extra virgin dalam panci dan tambahkan bawang putih yang dimemarkan ringan.
- Masak perlahan hingga harum dan sedikit keemasan.
- Tambahkan kerang dan sedikit dari wine putih yang telah disiapkan, tutup panci, lalu masak sekitar 3 menit atau hingga cangkang kerang terbuka.
- Angkat dari api. Buang kerang yang tetap tertutup.
- Saring cairan hasil memasak kerang melalui saringan halus dan sisihkan untuk risotto.
- Sisihkan kerang yang sudah terbuka agar dapat ditambahkan menjelang akhir tanpa menjadi terlalu matang.
Memasak udang
Kupas udang dan masak sebentar dalam wajan dengan sedikit minyak zaitun extra virgin selama sekitar 2–3 menit, hingga baru saja matang sepenuhnya. Sisihkan.
Memasak risotto
- Masak bawang bombai cincang perlahan dengan sedikit minyak zaitun extra virgin hingga lunak dan transparan.
- Tambahkan beras Carnaroli dan sangrai dalam wajan selama sekitar 3–4 menit sambil diaduk agar butir beras panas merata.
- Tambahkan wine putih yang tersisa dan biarkan alkohol menguap.
- Mulai tambahkan cairan kerang yang telah disisihkan secara bertahap, bergantian dengan air panas atau kaldu sayuran ringan sesuai kebutuhan.
- Aduk secara berkala dan lanjutkan memasak hingga beras al dente dan risotto tetap mengalir, bukan kering. Bergantung pada beras dan panas, proses ini biasanya memerlukan sekitar 17–20 menit.
Menyelesaikan dan menyajikan
- Angkat risotto dari api.
- Tambahkan minyak zaitun extra virgin yang tersisa dan beberapa tetes air perasan lemon, lalu aduk dengan kuat hingga hasil akhirnya halus dan creamy.
- Masukkan sebagian besar udang dan kerang, lalu aduk perlahan hanya sampai semuanya kembali hangat.
- Tata risotto di piring dan akhiri dengan udang serta kerang yang tersisa, tomat ceri yang dikeringkan dalam oven, dan peterseli keriting.
Hasil laut seharusnya memberi cita rasa pada risotto sejak awal melalui cairan memasak, lalu hadir kembali pada akhir sebagai pelengkap yang sederhana dan mudah dikenali.
Cristian Marino
Resep ini juga terhubung secara alami dengan risotto lobster (resep berbahasa Inggris) yang saya kembangkan kemudian. Prinsip yang sama hadir dalam bentuk berbeda: buat cairan memasak dari bahan itu sendiri, lalu jaga hidangan akhir tetap terarah.
Pertama kali diterbitkan pada 4 September 2018. Edisi arsip Journal ini telah disunting dari segi bahasa, kejelasan resep, dan penyajian dengan mempertahankan jumlah bahan, foto, serta tanggal terbit asli.
Catatan terjemahan: Artikel ini diterjemahkan dari edisi asli berbahasa Inggris dengan bantuan kecerdasan buatan. Kekeliruan kecil dalam bahasa mungkin masih ada. Jika terdapat perbedaan, edisi bahasa Inggris menjadi rujukan editorial. Lihat versi asli berbahasa Inggris.
Edisi asli berbahasa Inggris diterbitkan pada 4 September 2018.