Vitello tonnato: un percorso dalla tradizione alla cucina contemporanea

Edizione originale inglese: 7 agosto 2024.

Riscoprire un classico

Il vitello tonnato mi ha sempre affascinato. Originario del Piemonte, mostra come ingredienti semplici possano creare qualcosa di speciale. L’abbinamento tra vitello tenero e salsa di tonno ricca e saporita può sembrare insolito a chi non lo conosce; per chi lo assaggia può diventare una scoperta.

Ho imparato a prepararlo oltre venticinque anni fa, alla scuola alberghiera di Stresa. Fu allora che cominciai a comprendere davvero l’arte della cucina italiana e l’importanza delle ricette regionali. Imparare la versione degli chef locali, profondamente legati alla tradizione piemontese, fu un’esperienza formativa. Il piatto mi ha accompagnato per tutta la carriera.

Una nota storica

Pur essendo fortemente associato al Piemonte, il vitello tonnato si è evoluto nel tempo. Uno dei riferimenti scritti più conosciuti è la ricetta numero 363 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato da Pellegrino Artusi nel 1891. La preparazione prevedeva tonno sott’olio, acciughe, limone, olio d’oliva e capperi, senza maionese.

La versione che ho imparato a Stresa e che condivido qui usa tonno fresco. È una delle interpretazioni sviluppate nel tempo, mantenendo il rapporto tra carne tenera e salsa equilibrata.

La versione imparata a Stresa

Il metodo prevedeva di arrostire lentamente il vitello, farlo raffreddare completamente e servirlo a fette sottili con una salsa di tonno fresco cotto, capperi e acciughe. Alcune versioni usano tuorli o olio d’oliva per legare la salsa; il limone può aggiungere freschezza.

Ingredienti

• 1 kg di vitello per arrosto;
• 1 carota tritata;
• 1 cipolla tritata;
• 1 costa di sedano tritata;
• 1 tazza di vino bianco secco;
• 1 foglia di alloro;
• 200 g di tonno fresco;
• 2 cucchiai di capperi;
• 4 filetti di acciuga;
• olio d’oliva o tuorli, facoltativi;
• succo di limone, facoltativo;
• sale e pepe nero.

Preparazione

Arrostire il vitello. Condire con sale e pepe e cuocere lentamente a bassa temperatura. Il cuore deve raggiungere almeno 63 °C (145 °F), misurati nel punto più spesso; lasciare quindi riposare per almeno tre minuti. Il tempo totale dipende da taglio, spessore, temperatura iniziale e forno, non soltanto dal peso. Raffreddare correttamente prima di affettare; le cucine professionali devono seguire la propria procedura approvata di raffreddamento.

Preparare la salsa. Cuocere il tonno fresco in una miscela di vino bianco e acqua fino a completa cottura. Una volta raffreddato, frullarlo con capperi, acciughe e olio d’oliva oppure tuorli, per ottenere una salsa liscia e ricca. Aggiungere succo di limone a piacere.

Servire. Tagliare il vitello raffreddato a fette sottili, disporlo su un piatto e coprirlo con la salsa. Refrigerare finché il piatto è ben freddo e i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi.

La mia interpretazione: la cottura sottovuoto

Mi piace esplorare le possibilità delle tecniche contemporanee e ho sviluppato una particolare predilezione per il vitello tonnato cotto sottovuoto. La precisione del metodo aiuta a ottenere una consistenza tenera e costante, con maggiore controllo del risultato.

Nella salsa amo aggiungere un poco di scorza di limone e senape di Digione: una nota fresca e vivace che accompagna la ricchezza del piatto.

Ingredienti della versione contemporanea

• 1 kg di vitello per arrosto;
• 200 g di tonno conservato di alta qualità;
• 1 tazza di maionese leggera;
• 2 cucchiai di capperi;
• 4 filetti di acciuga;
• scorza di limone;
• 1 cucchiaio di senape di Digione;
• erbe fresche e frutti del cappero per guarnire;
• sale, pepe nero e poco olio d’oliva per il vitello.

Preparazione contemporanea

Cottura sottovuoto. Condire la carne con sale, pepe e poco olio d’oliva, quindi sigillarla sottovuoto. Cuocere a 63 °C (145 °F) finché anche il cuore raggiunge la stessa temperatura. Dopo aver tolto la carne dal bagno, attendere almeno tre minuti prima del raffreddamento o di altre manipolazioni. Il tempo totale dipende da spessore, forma e temperatura iniziale, non soltanto dal peso. Le cucine professionali devono applicare una procedura validata di tempi e temperature nel proprio sistema di sicurezza alimentare.

Togliere il vitello dalla busta, asciugarlo e rosolarlo brevemente in una padella calda per formare una crosta leggera. Raffreddarlo correttamente prima di affettarlo. Se viene conservato nella busta sigillata prima della rosolatura, raffreddarlo rapidamente in un bagno di acqua e ghiaccio e refrigerarlo correttamente.

Salsa. Frullare tonno conservato, maionese leggera, capperi, acciughe, scorza di limone e senape fino a ottenere una consistenza liscia. Regolare il condimento.

Impiattamento. Affettare sottilmente la carne, disporla nel piatto e aggiungere la salsa a cucchiaiate o a filo. Guarnire con erbe fresche e frutti del cappero.

Preparare il tonno in casa

Si possono cuocere completamente al vapore o lessare filetti di tonno fresco, coprirli con olio d’oliva e aggiungere aromi come aglio, alloro e grani di pepe. Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora o una notte prima di usarli nella salsa.

In alternativa, cuocere dolcemente il tonno direttamente nell’olio d’oliva con gli aromi: acquista un sapore più profondo e una consistenza setosa. Lasciarlo raffreddare nell’olio prima dell’utilizzo.

Nota di sicurezza alimentare: il tonno preparato in casa e coperto d’olio è destinato soltanto a un consumo a breve termine, conservato in frigorifero. Non è una conserva a lunga durata. Utilizzare pesce completamente cotto, mantenerlo refrigerato e non conservarlo mai a temperatura ambiente.

Perché preferisco la versione contemporanea

Rispetto profondamente la versione che ho imparato per prima, ma il sottovuoto è più vicino alla mia filosofia: affinare un classico usando la tecnica per migliorare consistenza e controllo, senza perderne l’identità.

Questa interpretazione conserva per me l’essenza del vitello tonnato e aggiunge una dimensione legata alla cucina di oggi. Mi piace condividerlo per la sua storia e per la capacità di continuare a evolvere e ispirare.

Conclusione

Il vitello tonnato è anche un percorso nel tempo, dalle origini classiche alle interpretazioni contemporanee. Che si preferisca il metodo tradizionale o la sperimentazione, rimane un’espressione gustosa della storia gastronomica italiana adattata ai gusti di oggi.

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Traduzione italiana realizzata con assistenza dell’intelligenza artificiale a partire dall’originale inglese, testo di riferimento editoriale. Consulta i criteri di traduzione.