Vitello Tonnato：伝統から現代へ
クラシックをもう一度見る
Vitello Tonnatoは、昔から私が惹かれてきた料理です。北イタリアのPiedmontに深く結び付いたこの一皿は、シンプルな食材が組み合わさることで特別なものになる好例です。柔らかな仔牛肉と、濃厚で風味のあるツナソース。この組み合わせは、初めて聞く人には意外かもしれません。しかし一度食べると、その理由が分かります。
私は25年以上前、Piedmontの中心にあるStresaのホテル学校で学んでいた頃に、初めてVitello Tonnatoを習いました。地域の料理文化に深く根差したシェフから教わったことは、料理人としての自分を形づくる大切な経験になり、この料理はその後もキャリアを通して残り続けました。
歴史について
Vitello TonnatoはPiedmontと強く結び付いていますが、一つの変わらない公式だけで受け継がれてきた料理ではありません。有名な文献の一つがPellegrino Artusiの1891年の著書La scienza in cucina e l’arte di mangiar beneで、Vitello Tonnatoはレシピ363として掲載されています。Artusiの方法ではオイル漬けツナ、アンチョビ、レモン、オリーブオイル、ケッパーを使い、マヨネーズは使っていません。
私がStresaで学び、ここで紹介するバージョンは生のツナを使います。料理が時代とともに生み出してきた解釈の一つであり、柔らかな仔牛肉とバランスの良いツナソースという基本の関係を守っています。
Stresaで学んだバージョン
私が学んだ方法では、仔牛肉を低温でゆっくりローストし、完全に冷ましてから薄く切ります。ソースには、加熱した生ツナ、ケッパー、アンチョビを使います。卵黄やオリーブオイルでソースをまとめる方法もあり、爽やかさを加えるためにレモンを使うこともあります。
材料
- 仔牛肉のロースト用かたまり 1kg
- にんじん 1本、粗く切る
- 玉ねぎ 1個、粗く切る
- セロリ 1本、粗く切る
- 辛口の白ワイン 1カップ
- ベイリーフ 1枚
- 生ツナ 200g
- ケッパー 大さじ2
- アンチョビフィレ 4枚
- 好みでオリーブオイルまたは卵黄
- 好みでレモン汁
- 塩、黒こしょう
作り方
- 仔牛肉を焼く：塩とこしょうをし、低温でゆっくりローストします。最も厚い部分の中心温度が最低63°C（145°F）に達するまで加熱し、その後少なくとも3分休ませます。調理時間は重量だけでなく、肉の形、厚さ、開始温度、オーブンによって変わります。薄切りにする前に適切に冷却し、プロの厨房では承認された冷却手順に従います。
- ソースを作る：生ツナを白ワインと水で、完全に火が通るまでポーチします。冷めたらケッパー、アンチョビ、オリーブオイルまたは卵黄と一緒になめらかにし、好みでレモン汁を加えます。
- 仕上げ：冷ました仔牛肉を薄く切って皿に並べ、ツナソースをかけます。十分に冷やし、味をなじませてから提供します。
私の現代的な方法：Sous-Vide
現代の調理技術の可能性を探ることが好きな私は、Vitello Tonnatoをsous-videで作る方法にも魅力を感じています。正確な温度管理によって柔らかく一貫した食感を作りやすく、最終的な仕上がりをより細かくコントロールできます。
ツナソースにはレモンの皮とDijon mustardを少量加え、料理の濃厚さを引き締める、明るく爽やかな要素を加えます。
現代版の材料
- 仔牛肉のロースト用かたまり 1kg
- 質の良いツナのオイル漬け 200g
- 軽めのマヨネーズ 1カップ
- ケッパー 大さじ2
- アンチョビフィレ 4枚
- レモンの皮
- Dijon mustard 大さじ1
- 仕上げ用の生ハーブとケッパーベリー
- 塩、黒こしょう、仔牛肉用にオリーブオイル少量
現代版の作り方
- Sous-vide：仔牛肉に塩、こしょう、少量のオリーブオイルをなじませ、真空包装します。中心部も63°C（145°F）に達するまで63°Cの湯煎で加熱し、取り出した後は最低3分休ませます。必要な時間は重量だけではなく、厚さ、形、開始温度によって変わります。プロの厨房では、食品安全管理の中で検証された時間・温度管理の手順を使用します。袋から出して水分を拭き、高温のフライパンで短時間焼いて表面に軽い焼き色を付け、その後適切に冷却してから薄切りにします。焼く前の状態で真空袋のまま保存する場合は、氷水で急速に冷却し、適切に冷蔵してください。
- 現代版のソース：ツナ、軽めのマヨネーズ、ケッパー、アンチョビ、レモンの皮、Dijon mustardをなめらかになるまで混ぜ、味を調整します。
- 盛り付け：仔牛肉を薄く切って皿に並べ、ソースをかけ、生ハーブとケッパーベリーで仕上げます。
ツナのオイル漬けを家庭で作る場合
自分でツナを準備する場合は、生のツナフィレを蒸すか茹でて完全に火を通し、オリーブオイルに浸して、にんにく、ベイリーフ、粒こしょうなどの香味素材を加えます。ソースに使う前に、数時間から一晩冷蔵庫で休ませます。
また、生ツナを香味素材とともに低温のオリーブオイルで直接ポーチする方法もあります。より深い味と滑らかな食感になります。使用する前にオイルの中で冷まします。
食品安全について：家庭で作るツナのオイル漬けは短期の冷蔵保存を前提とし、長期保存用ではありません。必ず完全に火を通した魚を使い、冷蔵し、室温で保存しないでください。
現代版を好む理由
最初に学んだバージョンを深く尊重していますが、sous-videを使う方法は、私自身の料理哲学により近いものです。クラシックな料理を取り、現代の技術で食感とコントロールを改善しながら、元のアイデンティティを失わずに磨いていくことです。
私にとってこの現代版Vitello Tonnatoは、料理の本質を残しながら、今の料理環境に合う新しい要素を加えています。歴史があるからだけでなく、今も進化し、料理人を刺激し続ける料理だからこそ、共有したいと思います。
まとめ
Vitello Tonnatoは単なる一皿ではありません。クラシックな起源から現代の解釈まで、時間を旅してきた料理です。伝統的な方法を好む人にも、私のように現代の技術を試す人にも、イタリア料理の歴史を現在の味へどうつなげられるかを見せてくれます。
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翻訳注記：この記事は、英語原版をもとにAIの支援を用いて翻訳しました。軽微な言語上の不自然さが残る場合があります。内容に相違がある場合は、英語版を編集上の基準とします。 英語原版を読む → · 翻訳と言語ポリシー →