モルディブのPane Cunzatu：二つの島をつなぐシチリアのパン
Pane Cunzatuは、シンプルな食べ物がなぜこれほど多くの記憶を運べるのかを教えてくれる料理の一つです。パン、トマト、オリーブオイル、香草、チーズ、ケッパー、アンチョビ、ツナ。身近な食材が、どこから来たのか、どう組み合わせるのかによって特別なものになります。
最初の記憶は、若い頃にLipariを訪れた旅へさかのぼります。Aeolian Islandsは、私がその後もキャリアを通して大切にしてきた料理の考え方を早い時期に教えてくれました。直接的で、豊かで、その土地と深くつながった食です。
Cunzatu、それともCunzato？
Pane cunzatuは、この料理と最も強く結び付くシチリア語の表現です。Cunzatoはイタリア語化した形として広く理解されています。どちらも、パンに味を含ませ、具材をのせて「仕立てる」という考え方を指します。
綴りの違いそのものが、イタリア料理は一つの均一な料理言語から生まれたのではないことを思い出させます。地域の方言、土地の食材、家庭の習慣が、伝統料理の名前と形を作ってきました。
Sicilyの記憶
最も伝統的なPane Cunzatuは、とても素朴な食べ物です。良いパンにエクストラバージンオリーブオイルをかけ、その土地で手に入る食材をのせます。トマト、オレガノ、チーズ、アンチョビ、ケッパー、茄子など、地域や家庭によってさまざまな形があります。
Lipariで覚えている一皿では、リコッタ・サラータは単なる飾りではありませんでした。パンの上にすりおろすと、その乾いた塩味が、トマトの甘み、オリーブオイル、ケッパー、ツナときれいに釣り合いました。
私の中に残ったのは、一つの固定されたレシピではありません。その料理を支える考え方です。パンがトマトの汁とオリーブオイルを吸い、具材は整えすぎず素朴なまま。それぞれの食材が、新鮮さ、塩味、酸味、香り、食感のどれかを持ち込みます。
Pane Cunzatuは、パンを飾る料理ではありません。シンプルな食材に十分な敬意を払い、一つの食事として完成させる料理です。
Cristian Marino
LipariからMaldivesへ
何年も後、Maldivesで働く中で、この料理が別の文脈で戻ってきました。SicilyもMaldivesも海によって形づくられ、新鮮さとシンプルさを大切にする食べ方と自然につながるため、私には納得できる関係でした。
博物館の展示のように再現したかったわけではありません。シチリアの考え方を残しながら、周囲の食材と環境へ適応させ、トマト、オレガノ、リコッタ・サラータ、ケッパー、エクストラバージンオリーブオイルに、ツナと生バジルを合わせました。
ただしMaldivesでは、リコッタ・サラータを安定して仕入れるのが難しいことがありました。手に入らないときは、生のリコッタを十分に水切りし、軽く塩をし、しっかり固くなるまで長めに焼き、冷ましてからパンの上へすりおろしました。伝統的な食材ではないので、リコッタ・サラータだと見せることはしません。遠隔地の島の厨房で、チーズが料理の中で果たす役割を残すための実用的な方法です。
私のPane Cunzatu
これは私の解釈で使う食材の組み合わせです。量はパンの大きさや、前菜として出すか軽い食事として出すかによって調整できます。
- 素朴なパン、厚切り
- 完熟ミニトマト
- エクストラバージンオリーブオイル
- 生バジル
- 乾燥オレガノ
- リコッタ・サラータ、細かくすりおろす
- リコッタ・サラータがなければ、十分に水切りした生リコッタを軽く塩をして固くなるまで焼き、冷ましてすりおろす
- ケッパーとケッパーベリー
- ツナ
- 海塩
作り方
- ミニトマトを切り、エクストラバージンオリーブオイルと少量の塩とともにボウルへ入れます。少し汁が出るまで短時間置きます。
- パンを厚めに切ります。まずトマトから出た汁とオリーブオイルを少量パンへかけ、完全に柔らかくならない程度に味を吸わせます。
- トマト、ツナ、ケッパー、ケッパーベリーをのせ、リコッタ・サラータをすりおろします。Maldivesでの代替方法を使う場合は、焼いて固くしたリコッタを同じように仕上げます。
- バジル、オレガノ、さらに少量のエクストラバージンオリーブオイルで仕上げます。
- パンの表面の歯ごたえと、中へ染み込んだ味のコントラストが残っているうちに提供します。
Maldivesで成立する理由
モルディブという環境は文脈を変えますが、料理の考え方までは変えません。ツナは島の食文化へ自然につながり、トマト、ケッパー、香草、オリーブオイルが南イタリアとの関係を残します。
私は、レシピを一つの国から別の国へそのまま運ぶより、このような適応のほうが興味深いと思います。料理のアイデンティティは見えるままですが、「今どこで提供されているのか」も正直に受け入れています。
国際的なホスピタリティでは、同じ問いが何度も現れます。シェフはどこまで守り、どこまで適応するべきか。Pane Cunzatuはシンプルな答えを示します。考え方と個性を守り、細部にはその土地を反映させることです。
パンで作る橋
今でもPane CunzatuをSicilyと、Lipariでの最初の記憶に結び付けています。Maldivesで作っても、その起源を置き換えるわけではありません。そこへ新しい章を加えるだけです。
それは、国際的に料理する中で私が最も価値を感じることの一つです。一つの料理が分かる形を保ちながら、新しい記憶、食材、場所を集めていくことができます。
初回公開：2024年1月27日。このJournalアーカイブ版では、当時の物語、写真、公開日を保ちながら、文章、構成、読みやすさを整えています。
翻訳注記：この記事は、英語原版をもとにAIの支援を用いて翻訳しました。軽微な言語上の不自然さが残る場合があります。内容に相違がある場合は、英語版を編集上の基準とします。 英語原版を読む → · 翻訳と言語ポリシー →