Maldivler’de Pane Cunzatu: İki Ada Arasında Sicilya Ekmeği
Pane Cunzatu, basit yemeğin neden bu kadar fazla hatıra taşıyabildiğini anlatan yemeklerden biridir. Ekmek, domates, zeytinyağı, otlar, peynir, kapari, ançüez veya ton balığı: sıradan malzemeler nereden geldikleri ve nasıl bir araya getirildikleri sayesinde ayırt edici bir şeye dönüşür.
İlk hatıram gençken Lipari’ye yaptığım bir yolculuğa uzanıyor. Eol Adaları bana kariyerim boyunca değer vermeye devam ettiğim bir pişirme biçimi hakkında erken bir ders verdi: doğrudan, cömert ve bulunduğu yere derinden bağlı yemek.
Cunzatu mu, Cunzato mu?
Pane cunzatu, yemekle en güçlü biçimde ilişkilendirilen Sicilyaca ifadedir; cunzato ise yaygın olarak anlaşılan İtalyancalaştırılmış biçimdir. İkisi de “çeşnilendirilmiş” veya “hazırlanmış” ekmek fikrine işaret eder.
Yazımdaki bu farklılık, İtalyan yemeğinin tek ve homojen bir mutfak dilinden gelmediğini hatırlatır. Bölgesel lehçeler, yerel ürünler ve aile alışkanlıkları geleneksel yemeklerin hem isimlerini hem biçimlerini şekillendirir.
Sicilya’dan bir hatıra
En geleneksel halinde Pane Cunzatu mütevazı bir yemektir: iyi ekmek, natürel sızma zeytinyağı ve eldeki yerel malzemelerle hazırlanır. Domates, kekik, peynir, ançüez, kapari ve patlıcan farklı versiyonlarda kullanılabilir.
Lipari’den hatırladığım versiyonda ricotta salata yalnızca dekoratif bir ekleme değildi. Ekmeğin üzerine rendelendiğinde kuru ve tuzlu karakteri domatesin tatlılığını, zeytinyağını, kapariyi ve ton balığını dengeliyordu.
Bende kalan şey tek ve sabit bir formül değildi. Arkasındaki prensipti. Ekmek suyu ve zeytinyağını emer; üst malzemeler aşırı düzenlenmiş değil rustik kalır; her malzeme tazelik, tuzluluk, asitlik, aroma veya doku getirir.
Pane Cunzatu ekmeği süslemekle ilgili değildir. Basit malzemelere tam bir öğüne dönüşecek kadar saygı göstermekle ilgilidir.
Cristian Marino
Lipari’den Maldivler’e
Yıllar sonra Maldivler’de çalışırken yemek başka bir bağlamda geri döndü. Bağlantı bana doğal geldi: hem Sicilya hem Maldivler deniz tarafından şekillenir ve ikisi de tazelik ile sadeliğin önemli olduğu bir yeme biçimine davet eder.
Yemeğin müze versiyonunu yeniden üretmek istemedim. Sicilya’ya özgü yaklaşımı korudum ve çevremdeki malzemelere ve ortama uyarladım; domates, kekik, ricotta salata, kapari ve natürel sızma zeytinyağı gibi malzemelerin yanında ton balığı ve taze fesleğen kullandım.
Ancak Maldivler’de ricotta salata her zaman tutarlı biçimde bulunmuyordu. Bulunamadığında taze ricottayı dikkatlice süzüp hafifçe tuzladım ve daha uzun süre fırınladım; kuruyup sertleşince soğutup ekmeğin üzerine rendeleyebildim. Bu geleneksel ürün değildi ve onu ricotta salata olarak sunmazdım. Uzak bir ada mutfağında, iki ürünün aynı olduğunu iddia etmeden peynirin yemekteki işlevini korumaya yönelik pratik bir çözümdü.
Benim Pane Cunzatu yorumum
Yorumumda kullandığım malzeme kombinasyonu budur. Miktarlar ekmeğin büyüklüğüne ve yemeğin başlangıç veya hafif öğün olarak servis edilmesine göre ayarlanabilir.
- Kalın dilimlenmiş rustik ekmek
- Olgun kiraz domates
- Natürel sızma zeytinyağı
- Taze fesleğen
- Kuru kekik
- İnce rendelenmiş ricotta salata
- Ricotta salata yoksa: iyice süzülmüş taze ricotta, hafifçe tuzlanıp sertleşene kadar fırınlanmış, ardından soğutulup rendelenmiş
- Kapari tomurcukları ve kapari meyveleri
- Ton balığı
- Deniz tuzu
Yapılışı
- Kiraz domatesleri kesin ve natürel sızma zeytinyağı ile az miktarda tuzla bir kaba alın. Biraz suyunu bırakması için kısa süre bekletin.
- Ekmeği kalın ve rustik dilimler halinde kesin. Önce domates suyundan ve zeytinyağından ekmeğin üzerine kaşıkla gezdirin; tamamen yumuşamadan lezzeti emmesine izin verin.
- Domatesleri, ton balığını, kapari tomurcuklarını ve kapari meyvelerini ekleyin; ardından ricotta salatayı üzerine rendeleyin. Maldivler’deki uyarlamayı kullanıyorsanız sertleştirilmiş fırın ricottasını aynı şekilde kullanın.
- Fesleğen ve kekik ekleyin; üzerine biraz daha natürel sızma zeytinyağı gezdirerek tamamlayın.
- Ekmeğin kabuğu ile çeşnilendirilmiş iç kısmı arasındaki kontrast hâlâ varken hemen servis edin.
Maldivler’e neden yakışıyor?
Maldivler ortamı bağlamı değiştirir, ama yemeğin mantığını değiştirmez. Ton balığı ada mutfağına doğal biçimde aittir; domates, kapari, otlar ve zeytinyağı ise güney İtalya ile bağlantıyı korur.
Benim için bu, bir tarifi bir ülkeden diğerine hiç değiştirmeden taşımaktan daha ilginç bir uyarlama biçimidir. Kimlik görünür kalır, ancak yemek servis edildiği yeri de kabul eder.
Uluslararası otelcilikte aynı soru sık sık ortaya çıkar: bir şef ne kadarını korumalı, ne kadarını uyarlamalıdır? Pane Cunzatu basit bir cevap sunar. Fikri ve karakteri koruyun; ayrıntıları bulunduğunuz yerin etkilemesine izin verin.
Ekmekle kurulan bir köprü
Pane Cunzatu’yu hâlâ Sicilya ve Lipari’deki ilk hatıramla ilişkilendiriyorum. Maldivler’de hazırlamak bu kökenin yerini almaz. Ona başka bir bölüm ekler.
Uluslararası yemek pişirmekte en çok değer verdiğim şeylerden biri budur. Bir yemek tanınabilir kalırken çevresinde yeni hatıralar, yeni malzemeler ve yeni yerler biriktirebilir.
İlk olarak 27 Ocak 2024’te yayımlandı. Bu Journal arşiv edisyonu özgün hikâyeyi, fotoğrafları ve yayın tarihini koruyarak dil, yapı ve sunum açısından düzenlenmiştir.
Bu yazının Türkçe edisyonu yapay zekâ desteğiyle hazırlanmıştır. İngilizce özgün metin · Editoryal yöntem ve yapay zekâ kullanımı