Calamari ripieni: cumi isi ala Italia
Resep hasil laut Italia yang mengutamakan pengisian cermat, pemasakan terkendali, dan kemampuan menahan diri agar beberapa bahan familiar tetap menjadi pusat hidangan.
Pertama kali diterbitkan pada 2020, resep ini tetap menjadi bagian dari arsip Journal saya karena mencerminkan prinsip yang terus menemani karier saya: makanan tradisional tidak membutuhkan kerumitan yang tidak perlu ketika bahan dan tekniknya diperlakukan dengan tepat.
Ferragosto selalu menjadi salah satu hari yang mempertemukan makanan, musim panas, dan kenikmatan berbagi meja dengan keluarga serta teman.
Untuk kesempatan itu, berikut resep calamari ripieni saya, salah satu hidangan hasil laut Italia yang tidak membutuhkan kerumitan yang tidak perlu.
Gagasannya sederhana: cumi empuk diisi dengan tentakelnya sendiri, remah roti, ricotta, Parmesan, peterseli, dan parutan kulit lemon, lalu dimasak perlahan hingga isiannya lembut dan cuminya tetap empuk.
Bahan
Untuk 4 ekor cumi:
- 4 ekor cumi berukuran sedang, dibersihkan dan tentakelnya disisihkan
- 40 g remah roti, sebaiknya dari roti sehari sebelumnya
- 1 butir telur
- 60 g keju Parmesan parut
- 100 g ricotta
- 20 g peterseli segar, dicincang halus
- Parutan kulit 1 buah lemon
- 1 siung bawang putih
- Minyak zaitun extra virgin
- Lada hitam yang baru digiling
- Garam
- 1 gelas kecil kaldu sayuran, wine putih, atau air
Untuk penyajian
- Lemon yang dipanggang di atas panggangan
- Sayuran panggang
- Daun oregano segar
Persiapan
Potong tentakel cumi menjadi bagian-bagian kecil.
Panaskan dua sendok makan minyak zaitun extra virgin dalam wajan bersama bawang putih. Tambahkan potongan tentakel, bumbui ringan dengan garam dan lada hitam, lalu masak perlahan sekitar 5 hingga 6 menit.
Angkat tentakel dari wajan dan sisihkan.
Dalam wajan yang sama, masukkan remah roti bersama sedikit minyak zaitun dan panggang sebentar di atas api sedang hingga besar. Remah roti seharusnya menjadi sedikit keemasan dan harum, bukan kering.
Angkat dari api.
Dalam mangkuk, campurkan tentakel yang sudah dimasak, remah roti yang sudah dipanggang, telur, Parmesan, ricotta, peterseli cincang, dan parutan kulit lemon. Aduk hingga isian tercampur rata.
Cicipi dan sesuaikan bumbunya bila diperlukan.
Mengisi cumi
Dengan menggunakan sendok teh, isi setiap badan cumi hanya hingga kira-kira setengah penuh.
Hal ini penting. Cumi akan menyusut selama dimasak, sementara isiannya sedikit mengembang. Mengisinya terlalu penuh dapat membuat badan cumi pecah.
Tutup setiap cumi dengan tusuk gigi.
Pemasakan
Panaskan dua sendok makan minyak zaitun extra virgin dalam wajan bersih.
Masukkan cumi yang sudah diisi dan masak cepat selama sekitar 1 hingga 2 menit hingga kecokelatan, sambil dibalik perlahan agar kedua sisinya mendapat warna.
Tambahkan satu gelas kecil kaldu sayuran atau wine putih. Air juga sangat cocok untuk hasil dengan cita rasa yang lebih lembut.
Kecilkan api, tutup wajan, dan masak perlahan sekitar 10 hingga 15 menit, bergantung pada ukuran cumi.
Hindari memasaknya terlalu lama. Agar tetap empuk, cumi membutuhkan pemasakan yang sangat singkat atau pemasakan perlahan yang terkendali.
Penyajian
Sajikan cumi hangat bersama sedikit cairan hasil pemasakannya.
Saya menyukainya bersama lemon panggang, sayuran panggang, dan beberapa lembar daun oregano segar. Hidangan ini tidak memerlukan pelengkap yang rumit.
Bahan yang baik dan pemasakan yang cermat harus tetap menjadi pusat hidangan.
Selamat menikmati.
Cristian Marino
Catatan terjemahan: Artikel ini diterjemahkan dari edisi asli berbahasa Inggris dengan bantuan kecerdasan buatan. Kekeliruan kecil dalam bahasa mungkin masih ada. Jika terdapat perbedaan, edisi bahasa Inggris menjadi rujukan editorial. Lihat versi asli berbahasa Inggris.
Edisi asli berbahasa Inggris diterbitkan pada 13 Agustus 2020.