Kashikeyo di Maladewa: buah pandan laut dan minuman tradisional pulau
BUDAYA KULINER · MALADEWA · BAHAN LOKAL
Ada bahan yang baru terasa akrab setelah kita tinggal di suatu tempat selama beberapa waktu.
Bagi saya, Kashikeyo, buah pandan laut dari Maladewa, adalah salah satunya.
Bentuknya yang tidak biasa, warna jingga kemerahan, dan struktur berserat membuatnya langsung mudah dikenali. Namun yang membuatnya menarik bukan hanya penampilannya. Kashikeyo telah lama menjadi bagian dari budaya pangan Maladewa, digunakan dalam minuman, kudapan manis, dan olahan tradisional lainnya.
Tinggal dan bekerja di Maladewa memberi saya kesempatan mengenal bahan seperti ini bukan melalui buku pelajaran atau pasar di luar negeri, melainkan sebagai tanaman yang tumbuh di pulau-pulau, diolah masyarakat setempat, dan digunakan dalam budaya makan sehari-hari.
Apa itu Kashikeyo?
Kashikeyo adalah nama dalam bahasa Dhivehi untuk pandan laut, tumbuhan dari genus Pandanus yang tumbuh secara alami di lingkungan pesisir tropis. Lebih dari satu jenis pandan laut ditemukan di Maladewa, dan jenis yang dapat dimakan telah lama dimanfaatkan sebagai sumber pangan lokal.
Buah matang terdiri atas banyak segmen berserat yang berubah dari hijau menjadi kuning, jingga, atau merah saat masak. Rasanya harum, manis, dan sulit dibandingkan secara langsung dengan buah tropis yang lebih familiar.
Secara historis, tanaman ini juga dimanfaatkan di luar dapur. Di Maladewa, daun pandan laut secara tradisional dikeringkan dan disiapkan untuk menganyam tikar, sementara buahnya digunakan dalam berbagai makanan dan minuman. Rujukan lama dari Maladewa juga menggambarkan pandan laut sebagai sumber pangan penting ketika bahan makanan lain sulit diperoleh.
Pandan laut dan pandan wangi: berkerabat, tetapi bukan bahan yang sama
Di sinilah kebingungan sering bermula.
Pandan laut dan bahan yang lazim disebut pandan berasal dari genus botani yang sama, Pandanus, tetapi belum tentu merupakan bahan kuliner yang sama.
Dalam masakan Asia Tenggara, pandan biasanya merujuk pada daun harum Pandanus amaryllifolius, yang digunakan untuk memberi aroma pada nasi, hidangan penutup, dan minuman.
Di Maladewa, Kashikeyo yang dibahas di sini terutama dihargai karena buahnya dapat dimakan.
Keduanya merupakan tanaman berkerabat, tetapi digunakan dengan cara yang sangat berbeda di dapur.
Buah yang terhubung dengan budaya pangan Maladewa
Kashikeyo telah menjadi bagian dari tradisi pangan Maladewa selama beberapa generasi.
Buah ini hadir dalam minuman dan kudapan manis, termasuk olahan yang dibuat dengan mengiris serta memasaknya terlebih dahulu sebelum dipadukan dengan bahan seperti gula dan kelapa. Olahan tradisional Kashikeyo berbeda antara satu rumah tangga dengan yang lain, juga antarpulau. Keragaman itu turut membuat budaya pangan lokal menarik.
Hal ini mudah dipahami ketika kita menangani buahnya sendiri.
Seratnya sangat banyak. Tidak seperti mangga atau pepaya, buah ini tidak cukup hanya dikupas, dipotong, lalu dihaluskan. Menyiapkannya membutuhkan sedikit lebih banyak kesabaran.
Bahan seperti Kashikeyo mengingatkan kita pada perkembangan masakan pulau: masyarakat belajar memanfaatkan sebaik mungkin tanaman yang tersedia di sekitar mereka, bahkan ketika bahan itu membutuhkan waktu dan teknik untuk diolah.
Cara saya membuat minuman pandan laut sederhana di Maladewa
Ada berbagai cara membuat minuman Kashikeyo. Metode berikut adalah versi sederhana yang saya catat ketika pertama kali menulis tentang buah ini pada 2023.
- Buang bagian luar satu buah pandan laut yang matang, lalu pisahkan daging buah berwarna yang dapat digunakan.
- Iris tipis daging buah.
- Masukkan ke panci bersama sekitar satu liter air, lalu didihkan perlahan.
- Masak sekitar sepuluh menit, kemudian biarkan campuran mendingin.
- Haluskan buah yang telah dimasak bersama sebagian air rebusannya.
- Saring dengan cermat untuk membuang serat yang lebih keras, lalu sesuaikan kekentalannya dengan menambahkan air menurut selera.
Minuman ini dapat disajikan dingin. Saya sangat menyukai perpaduannya dengan beberapa potong kelapa muda, dengan olahan yang tetap cukup sederhana agar cita rasa khas Kashikeyo menjadi unsur utama.
Lebih dari sekadar keunikan tropis
Ketika chef bepergian, mudah sekali melihat bahan yang belum dikenal lalu langsung memikirkan hidangan baru yang dapat dibuat darinya.
Kadang, lebih baik melakukan kebalikannya.
Pahami dahulu bagaimana bahan itu sudah digunakan. Cicipi dalam konteks setempat. Ajukan pertanyaan. Amati. Baru setelah itu pikirkan penafsiran sendiri.
Kashikeyo adalah contoh yang baik.
Saat ini, buah tersebut juga hadir dalam kreasi restoran Maladewa yang kontemporer, dari es krim dan minuman hingga hidangan penutup yang lebih modern. Namun nilainya tidak dimulai dari penemuan kembali tersebut. Bahan itu sudah memiliki cerita.
Apa yang diajarkan Kashikeyo kepada saya
Salah satu keistimewaan bekerja secara internasional adalah menemukan makanan yang tanpa pengalaman itu mungkin hanya akan kita kenal namanya.
Kashikeyo menjadi salah satu bahan seperti itu bagi saya di Maladewa.
Buah ini mengingatkan bahwa masakan lokal sering dibentuk bukan hanya oleh hidangan terkenal, tetapi juga oleh tanaman, buah, dan teknik yang mungkin tidak pernah dijumpai orang yang tinggal di tempat lain.
Chef yang datang dari negara lain dapat membawa pengalaman dan gagasan.
Namun selalu ada sesuatu yang dapat dipelajari dari tempat itu sendiri.
Dan kadang pelajaran itu dimulai dari buah yang belum dikenal, yang tumbuh tidak jauh dari pantai.
Bacaan lanjutan dari Journal
- Apa yang diajarkan kelapa tentang perhotelan yang tangguh (bahasa Inggris)
- Masakan Italia di luar negeri: apa yang harus beradaptasi dan apa yang tidak boleh hilang (bahasa Inggris)
Pertama kali diterbitkan pada 26 Februari 2023. Edisi arsip ini telah diteliti, direvisi, dan diperluas untuk Cristian Marino Journal dengan mempertahankan tanggal terbit serta URL asli.
Catatan terjemahan: Artikel ini diterjemahkan dari edisi asli berbahasa Inggris dengan bantuan kecerdasan buatan. Kekeliruan kecil dalam bahasa mungkin masih ada. Jika terdapat perbedaan, edisi bahasa Inggris menjadi rujukan editorial. Lihat versi asli berbahasa Inggris.
Edisi asli berbahasa Inggris diterbitkan pada 26 Februari 2023.