Il liquido delle vongole dà sapore al Carnaroli, completato con gamberi, pomodorini, prezzemolo, limone e olio extravergine.
Risotto con gamberi, vongole e pomodorini essiccati al forno
Edizione originale inglese: 4 settembre 2018.
È una delle prime ricette di risotto dell’archivio: Carnaroli cotto con il liquido delle vongole e completato con gamberi, vongole, pomodorini essiccati al forno, prezzemolo, limone e olio extravergine.
L’idea è usare nel liquido di cottura il sapore già presente nei molluschi e mantenere pulita la guarnizione, lasciando riconoscibili i prodotti del mare.
Ingredienti
Per 4 persone
- 250 g di riso Carnaroli;
- 100 ml di vino bianco secco;
- 300 g di gamberi grandi;
- 500 g di vongole pulite;
- 30 g di cipolla tritata fine;
- 1 spicchio d’aglio leggermente schiacciato;
- 10 g di prezzemolo riccio;
- 100 ml di olio extravergine d’oliva;
- poche gocce di succo di limone;
- 20 pomodorini;
- acqua calda o brodo vegetale leggero, quanto basta.
Preparare i pomodorini
Preriscaldare il forno a 120 °C. Tagliare i pomodorini a metà e disporli su una teglia. Cuocere per circa 1 ora e 20 minuti, finché sono concentrati e leggermente asciutti, senza disidratarli completamente. Tenerli da parte per la guarnizione.
Aprire le vongole
Scaldare poco olio con l’aglio e lasciarlo profumare fino a una leggera doratura. Aggiungere le vongole e una spruzzata del vino, coprire e cuocere per circa 3 minuti, o finché si aprono.
Togliere dal fuoco ed eliminare quelle rimaste chiuse. Filtrare il liquido con un colino fine e conservarlo per il risotto. Tenere le vongole da parte per aggiungerle verso la fine senza cuocerle troppo.
Cuocere i gamberi
Sgusciarli e cuocerli brevemente in padella con poco olio per circa 2–3 minuti, finché sono appena cotti completamente. Tenere da parte.
Cuocere il risotto
Far appassire la cipolla in poco olio fino a renderla morbida e traslucida. Aggiungere il Carnaroli e tostarlo per circa 3–4 minuti, mescolando per scaldare uniformemente i chicchi.
Unire il vino rimasto e lasciare evaporare l’alcol. Aggiungere gradualmente il liquido delle vongole, alternandolo con acqua calda o brodo leggero secondo necessità.
Mescolare regolarmente fino al punto al dente, mantenendo il risotto fluido: in genere circa 17–20 minuti, secondo riso e calore.
Completare e servire
Togliere dal fuoco, unire l’olio rimasto e poche gocce di limone e mescolare energicamente per una finitura liscia e cremosa. Incorporare gran parte dei gamberi e delle vongole, giusto il tempo di scaldarli.
Impiattare e completare con i prodotti del mare rimasti, i pomodorini al forno e il prezzemolo riccio.
I molluschi sostengono il risotto fin dall’inizio attraverso il liquido di cottura e ritornano alla fine come guarnizione chiara e riconoscibile. — Cristian Marino
La ricetta si collega al successivo risotto all’astice: costruire il liquido di cottura a partire dall’ingrediente e mantenere il piatto concentrato sulla sua identità.
Pubblicato originariamente il 4 settembre 2018. Edizione d’archivio rivista nel linguaggio, nella chiarezza della ricetta e nella presentazione, conservando quantità, fotografia e data originali.
Traduzione italiana realizzata con assistenza dell’intelligenza artificiale a partire dall’originale inglese, testo di riferimento editoriale. Consulta i criteri di traduzione.