Şef Usulü Istakozlu Risotto Nasıl Yapılır?
Istakozlu risotto uzun yıllardır yemeklerimin bir parçasıdır. Maldivler’de bu yemeğe daha önce yazdığım aynı fikirle yeniden döndüm: malzemenin başrolde kalmasına izin verin ve tekniği onu gizlemek için değil desteklemek için kullanın.
Bağlantı bu Journal arşivinin en eski yazılarından biri olan Sadelik Üzerine’ye kadar uzanıyor. İlke hâlâ aynı; ancak bu versiyon fikri evde de denenebilecek eksiksiz bir tarife dönüştürüyor.
İşin anahtarı, ıstakoz kabuklarından hazırlanan yoğun lezzetli bisque’tir. Risottonun gereksiz karmaşıklığa ihtiyaç duymadan açık biçimde ıstakoz tadı vermesini sağlayan derinliği ve yoğunluğu o sağlar.
Istakoz Bisque
Malzemeler
- 1 ıstakozun kabukları
- 1 havuç
- 1 arpacık soğanı
- 10 çeri domates veya yaklaşık 100 g soyulmuş domates
- 1/2 bardak konyak veya brendi
- 1 yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı
- 1 çay kaşığı paprika
- Tuz ve karabiber
- İsteğe bağlı: çok küçük bir tutam tarçın
- İsteğe bağlı: birkaç damla balzamik sirke
Yapılışı
- Havuç ve arpacık soğanını doğrayın, çeri domatesleri ikiye bölün ve yüksek kenarlı bir tencerede zeytinyağı ile yaklaşık 10 dakika nazikçe pişirin.
- Istakoz kabuklarını ekleyin ve aroması çıkıp hafifçe renk alana kadar pişirin.
- Konyak veya brendi ekleyerek tencerenin dibinde kalan lezzetli parçaları sıvıya karıştırın ve alkolün uçmasına izin verin.
- Kabukları örtecek kadar sıcak su veya hafif sebze suyu ekleyin ve en az 30 dakika hafifçe kaynatın.
- Profesyonel mutfakta kabuklar uygun endüstriyel ekipmanla işlenip süzülebilir. Evde ise sert kabuk parçalarını sıradan blender’da parçalamak yerine kabukları iyice ezmek, hafifçe kaynatmaya devam etmek ve ardından ince süzgeçten kuvvetlice süzmek daha güvenlidir.
- Süzülmüş sıvıyı tekrar ateşe alın. Tuz, karabiber ve paprika ile çeşnilendirin. Kullanıyorsanız yalnızca çok az tarçın ve birkaç damla balzamik sirke ekleyin.
- Lezzet yoğunlaşana kadar kısık ateşte çektirin, ancak bisque risotto için ana pişirme sıvısı olarak kullanılabilecek kadar akışkan kalmalıdır.
Istakozlu Risotto
2 kişilik
- 170 g Carnaroli pirinci
- 100 ml sek beyaz şarap
- Yaklaşık 1 kg, 1 ıstakoz
- 30 g ince doğranmış soğan
- 10 g kıvırcık maydanoz
- 50 ml natürel sızma zeytinyağı, gerekirse biraz daha
- Birkaç damla limon suyu
- Sıcak tutulmuş ıstakoz bisque
Yapılışı
- Istakozu kaynar suda yaklaşık 5 dakika kısa süre pişirin, ardından eti kabuktan çıkarın. Kabukları bisque için ayırın. Servisten önce ıstakoz etini tamamen pişmiş ancak kurumamış olacak şekilde nazikçe pişirmeyi tamamlayın.
- Doğranmış soğanı az miktarda natürel sızma zeytinyağı içinde yumuşak ve şeffaf hale gelene kadar nazikçe pişirin.
- Carnaroli pirincini ekleyin ve taneler eşit biçimde ısınacak şekilde karıştırarak yaklaşık 3–4 dakika kavurun.
- Beyaz şarabı ekleyin ve alkolün uçmasına izin verin.
- Sıcak ıstakoz bisque’i yavaş yavaş eklemeye başlayın. Düzenli olarak karıştırın ve pirinç sıvıyı çektikçe daha fazlasını ekleyin. Sürekli karıştırmak şart değildir, ancak risotto pişirme boyunca kontrol altında kalmalıdır.
- Pirinç al dente ve risotto kuru değil akışkan olana kadar pişirin. Pirince ve ısıya göre bu genellikle yaklaşık 17–20 dakika sürer.
- Ateşten alın. Natürel sızma zeytinyağı ve birkaç damla limon suyu ekleyin, ardından pürüzsüz ve kremamsı kıvam oluşturmak için kuvvetlice karıştırın.
- Istakoz parçaları ve maydanoz ile tamamlayın. İsterseniz yenilebilir çiçek, fırında kurutulmuş domates veya küçük bir yenilebilir mercan desenli tuil ile süsleyin.
Yenilebilir Mercan Desenli Tuil
Bu, yemeğin özgün versiyonunda kullanılan dekoratif kıtır unsurdur.
- 50 g su
- 5 g sade un
- İsteğe bağlı gıda boyası
- Tava için az miktarda nötr, dumanlanma noktası yüksek yağ
- Su ve unu tamamen pürüzsüz hale gelene kadar çırpın. Yalnızca isterseniz gıda boyası ekleyin.
- Yapışmaz tavayı çok ince bir tabaka nötr yağla ısıtın.
- Karışımdan az miktarda dökün. Su buharlaşırken güçlü biçimde kabarcıklanacak ve karakteristik mercan deseni oluşacaktır.
- Kabarcıklanma neredeyse tamamen durup tuil kıtır hale gelene kadar pişirin; ardından dikkatlice çıkarıp mutfak kâğıdında süzdürün.
Şefin notu
Daha zengin ve daha geleneksel bir bitiriş tercih ederseniz son mantecatura sırasında az miktarda tereyağı ve ince rendelenmiş Parmesan ekleyebilirsiniz. Yukarıdaki versiyon lezzeti daha hafif tutar ve ıstakoz ile bisque’in daha belirgin kalmasına izin verir.
İyi bir risotto, lezzetinin zenginliği kadar pişirme hassasiyetiyle de kendini göstermelidir: belirgin bir tat, doğru pişmiş pirinç ve tabakta kremamsılığını koruyan akışkan bir kıvam.
Cristian Marino
İlk olarak 1 Temmuz 2022’de yayımlandı. Bu Journal arşiv edisyonu özgün tarif, fotoğraflar ve yayın tarihi korunarak dil, ölçüler ve sunum açısından düzenlenmiştir.
Bu yazının Türkçe edisyonu yapay zekâ desteğiyle hazırlanmıştır. İngilizce özgün metin · Editoryal yöntem ve yapay zekâ kullanımı