Sadelik Üzerine

Cristian Marino tarafından hazırlanan ıstakozlu risotto.

Bir şefin meslek hayatı boyunca koruduğu bazı fikirler aynı zamanda en basit olanlardır: malzemeye saygı gösterin, neye ihtiyacı olduğunu anlayın ve yalnızca yemeği daha önemli göstermek için karmaşıklık eklemeyin.

“Mutfağımda işleri basit tutmayı seviyorum. Gerçek başrol oyuncuları malzemelerdir.”
Cristian Marino

2018’de yayımlanan en eski Journal notlarımdan birinin arkasındaki düşünce buydu.

Profesyonel mutfakta sadelik, işi azaltmak uğruna özensiz davranmak değildir. Neyin önemli olduğunu, önemsiz olanı çıkarabilecek kadar iyi bilmektir.

Ana malzemeyi öne çıkaran bir ıstakozlu risotto

Yemek Carnaroli pirinci, ıstakoz ve natürel sızma zeytinyağı üzerine kurulmuş bir ıstakozlu risottoydu; bisque de ıstakozun kendisinden hazırlanıyordu.

Önemli olan malzeme sayısı değildi. Aralarındaki ilişkiydi: lezzeti taşıyan pirinç, tanınabilir kalan ıstakoz, derinlik veren bisque ve yemeğin karakterini gizlemeden tamamlayan zeytinyağı.

Ana malzeme iyi ve teknik kontrollüyse bir tabak kendini dekorasyonla açıklamak zorunda değildir. Güzellik denge, oran ve lezzetten gelir.

Sadelik bir karardır

Yıllar sonra sadeliğe hâlâ aynı biçimde bakıyorum. Bir kestirme yol değildir ve tekniğin yokluğu değildir. Tekniğin malzemeyle yarışmak yerine onu desteklemesine izin verecek disiplindir.

Basit bir yemek zorlayıcı olabilir, çünkü kalitesiz malzemenin, dengesiz çeşnilendirmenin veya hatalı pişirmenin saklanacağı yer yoktur. Tam da bu nedenle sadelik, bir aşçının muhakemesinin en yararlı sınavlarından biri olmaya devam eder.

İlk olarak 31 Ağustos 2018’de yayımlandı. Bu arşiv edisyonu özgün fikir ve fotoğraflar korunarak açıklık ve sunum açısından hafifçe düzenlenmiştir.

Journal’dan diğer okumalar

Bu yazının Türkçe edisyonu yapay zekâ desteğiyle hazırlanmıştır. İngilizce özgün metin · Editoryal yöntem ve yapay zekâ kullanımı