İtalyan Mutfağı UNESCO Mirası Oldu

Profesyonel hayatının büyük bölümünü İtalya dışında yemek pişirerek geçirmiş bir İtalyan şeften kişisel bir değerlendirme

Cristian Marino, İtalyan mutfağının UNESCO tanınması üzerine.

10 Aralık 2025 tarihinde İtalyan mutfağı, Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity (sürdürülebilirlik ve biyokültürel çeşitlilik arasında İtalyan mutfağı) başlığıyla UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne kaydedildi.

Profesyonel hayatının büyük bölümünü İtalya dışında geçirmiş bir İtalyan şef olarak bu tanınmanın benim için özel bir anlamı var. Milano’da doğdum, Calabria ile güçlü bağlar içinde büyüdüm ve daha sonra kariyerimi Avrupa, Orta Doğu, Asya, yolcu gemileri ve Hint Okyanusu’ndaki adalarda geliştirdim. İtalyan yemeği bütün bu yerlere benimle birlikte yolculuk etti.

Bazen sofistike restoran menüleri aracılığıyla. Bazen İtalya’dan binlerce kilometre uzakta hazırlanmış bir tabak makarna ile. Bazen de yalnızca malzemelere, otelciliğe ve sofraya yaklaşım biçimimizle.

Yıllar içinde İtalyan mutfağının yalnızca tarifler üzerinden açıklanmasının zor olduğunu öğrendim. Elbette teknik önemlidir. Malzemeler önemlidir. Bölgesel gelenekler son derece önemlidir. Ama bunların arkasında başka bir şey daha vardır.

Bir masa etrafında toplanma alışkanlığıdır. Sadeliğin ne zaman yeterli olduğunu bilmektir. Mevcut olanı israf etmek yerine kullanmaktır. Bir aile içinde kuşaktan kuşağa aktarılan ve hiçbir zaman gerçekten yazılmadan zamanla küçük değişiklikler geçiren bir tariftir.

UNESCO tarafından tanınmasını ilginç kılan da budur. Tek bir ünlü İtalyan yemeğinin veya belirli bir ürünün kutlanması değildir. Yemek, bilgi, malzemeler, aile ve toplum etrafında kurulmuş daha geniş bir kültürel pratiği tanır.

İtalya’dan uzakta İtalyan yemeği pişirmek

Yurt dışında çalışmak insanın kendi mutfağıyla ilişkisini değiştirir. İtalya’dayken birçok şey her gün çevrenizde olduğu için normal gelir. Ayrıldığınızda hangi bölümlerin gerçekten temel olduğunu, hangilerinin yalnızca alışkanlık olduğunu anlamaya başlarsınız.

Ayrıca otantikliğin İtalya’yı mekanik biçimde yeniden üretmek anlamına gelmediğini öğrenirsiniz. Malzemeler değişir. Misafirler değişir. Kültürler değişir. Endonezya’da, Romanya’da veya Maldivler’de çalışan bir şef Milano’da ya da Calabria’da yemek pişiriyormuş gibi davranamaz.

Zorluk, yemeğin arkasındaki düşünceyi kaybetmeden uyum sağlamaktır.

Birkaç ay önce Maldivler’de gerçekleştirdiğimiz bir İtalyan akşam yemeğinde bunu yeniden düşündüm. Misafirlerin önünde bir Grana Padano tekerleğinin içinde risotto hazırladık.

Fikir özellikle karmaşık değildi. İyi pirinç, et veya sebze suyu, tereyağı, peynir, sabır ve doğru teknik.

Beni ilgilendiren masanın etrafındaki tepkiydi. Farklı ülkelerden misafirler durup izledi. Sorular sordular. Bazıları risottoyu iyi biliyordu, bazıları bilmiyordu. Birkaç dakika boyunca çok İtalyan bir hazırlık, adaya dünyanın tamamen farklı bölgelerinden gelmiş insanlar arasında bağlantı noktasına dönüştü.

Kariyerim boyunca buna benzer deneyimler beni takip etti. Yurt dışında yemek pişirdiğimizde yalnızca yemekleri yeniden üretmediğimizi hatırlatırlar. Aynı zamanda bu yemeklerin nereden geldiği ve neden belirli bir biçimde hazırlandığı hakkında bir şeyler anlatıyoruz.

Tanınma aynı zamanda sorumluluk getirir

UNESCO kaydı İtalya’nın haklı olarak kutlayabileceği bir gelişmedir, ancak bence başka bir tarafı daha vardır.

Miras ancak uygulanmaya devam ettiği sürece yaşar. Şefler için bu, gelenekleri yeniden icat etmeye çalışmadan önce anlamak demektir. Malzemelere saygı göstermek, genç aşçılara belirli yöntemlerin neden var olduğunu öğretmek ve sadeliğin çoğu zaman daha az değil daha fazla bilgi gerektirdiğini kabul etmek demektir.

Aynı zamanda İtalyan mutfağının hiçbir zaman tamamen sabit olmadığını kabul etmek gerekir. Bölgesel mutfaklar ihtiyaç, coğrafya, tarım, göç ve karşılıklı etkileşim yoluyla gelişti. Kimliğini korumak, onu zamanda dondurmak anlamına gelmemelidir.

Bu ayrım özellikle uluslararası çalışan bizler için önemlidir. İtalya dışında yıllarca İtalyan yemeği pişirdikten sonra neyin değişmeden kalması gerektiği ve neyin evrilebileceğiyle giderek daha fazla ilgilenmeye başladım. Bugün profesyonel mutfaklarda hâlâ karşılaştığım bir sorudur.

Belki UNESCO tarafından bu şekilde tanınmanın benim için bu kadar anlamlı gelmesinin nedenlerinden biri de budur. Yarın nasıl yemek pişireceğimi değiştirmiyor. İtalyan mutfağını bir önceki günden bir anda daha değerli hale getirmiyor.

Ama birçok İtalyanın, aşçının ve ailenin nesillerdir bildiği bir şeyi resmî biçimde tanıyor: yemek hafıza, bilgi, yer ve kimlik taşıyabilir.

Bu geleneğin küçük bir bölümünü birçok ülke ve mutfak boyunca taşıyabilmiş olmak benim için büyük bir şans oldu.

Deneyimle birlikte benim için daha da önemli hale gelen aynı prensiple bunu sürdürmeyi umuyorum: sizden önce gelen şeye saygı duyun, onu gerçekten anlayın ve sonra yaşamaya devam etmesini sağlayın.

Journal’dan diğer okumalar

Bu yazının Türkçe edisyonu yapay zekâ desteğiyle hazırlanmıştır. İngilizce özgün metin · Editoryal yöntem ve yapay zekâ kullanımı