A proposito di semplicità

Edizione originale inglese: 31 agosto 2018.

Alcune idee che accompagnano uno chef sono semplici: rispettare l’ingrediente, comprenderne le esigenze ed evitare complessità aggiunta soltanto per rendere il piatto apparentemente più importante.

Mi piace mantenere la semplicità nella mia cucina. Gli ingredienti sono i veri protagonisti. — Cristian Marino

Era il pensiero dietro uno dei miei primi appunti del Journal, pubblicato nel 2018. In una cucina professionale, semplicità significa conoscere ciò che conta abbastanza da eliminare ciò che non serve, senza lavorare con minore cura.

Un risotto all’astice costruito sulla chiarezza

Il piatto univa riso Carnaroli, astice e olio extravergine, con una bisque preparata dallo stesso crostaceo.

Contava il rapporto tra gli elementi: il riso portava il sapore, l’astice rimaneva riconoscibile, la bisque dava profondità e l’olio completava senza coprire. Con un buon ingrediente e una tecnica controllata, la bellezza viene da equilibrio, proporzione e gusto, senza dover affidarsi alla decorazione.

La semplicità è una decisione

Anni dopo la vedo ancora allo stesso modo: una disciplina che permette alla tecnica di sostenere l’ingrediente, senza competere con esso. Non è una scorciatoia né assenza di tecnica.

Un piatto semplice può essere esigente perché non nasconde ingredienti deboli, condimenti sbagliati o cotture imprecise. Proprio per questo rimane una delle prove più utili del giudizio di chi cucina.

Pubblicato originariamente il 31 agosto 2018. Edizione d’archivio leggermente rivista per chiarezza e presentazione, conservando idea e fotografie originali.

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Traduzione italiana realizzata con assistenza dell’intelligenza artificiale a partire dall’originale inglese, testo di riferimento editoriale. Consulta i criteri di traduzione.