Karides, Kum Midyesi ve Fırında Kurutulmuş Domatesli Risotto
Bu, Journal arşivindeki erken dönem risotto tariflerinden biridir: kum midyelerinin pişirme suyuyla pişirilen Carnaroli pirinci; karides, kum midyesi, fırında kurutulmuş çeri domates, maydanoz, limon ve natürel sızma zeytinyağı ile tamamlanır.
Tarif basit bir fikir üzerine kuruludur: kabuklu deniz ürünlerinin kendi lezzetini pişirme sıvısının bir parçası olarak kullanmak ve son dokunuşları sade tutarak deniz ürünlerinin tanınabilir kalmasını sağlamak.
Malzemeler
4 kişilik
- 250 g Carnaroli pirinci
- 100 ml sek beyaz şarap
- 300 g büyük karides
- 500 g temizlenmiş kum midyesi (vongole)
- 30 g ince doğranmış soğan
- 1 diş sarımsak, hafifçe ezilmiş
- 10 g kıvırcık maydanoz
- 100 ml natürel sızma zeytinyağı
- Birkaç damla limon suyu
- 20 çeri domates
- Gerektiği kadar sıcak su veya hafif sebze suyu
Fırında kurutulmuş domatesleri hazırlayın
- Fırını 120°C’ye ısıtın.
- Çeri domatesleri ikiye kesin ve tepsiye dizin.
- Yaklaşık 1 saat 20 dakika, yoğunlaşıp hafifçe kuruyana ancak tamamen kurumayana kadar pişirin.
- Son dokunuşlar için kenara alın.
Kum midyelerini açın
- Küçük bir tencerede az miktarda natürel sızma zeytinyağı ısıtın ve hafifçe ezilmiş sarımsağı ekleyin.
- Aroması çıkıp hafif altın rengi alana kadar kısık ateşte pişirin.
- Kum midyelerini ve beyaz şaraptan bir miktar ekleyin, kapağı kapatın ve yaklaşık 3 dakika ya da kum midyeleri açılana kadar pişirin.
- Ateşten alın. Kapalı kalan kum midyelerini atın.
- Kum midyelerinin pişirme suyunu ince süzgeçten geçirip risotto için ayırın.
- Açılmış kum midyelerini fazla pişmemeleri için sona doğru eklemek üzere kenarda tutun.
Karidesleri pişirin
Karidesleri soyun ve az miktarda natürel sızma zeytinyağı ile tavada yaklaşık 2–3 dakika, tamamen pişene kadar kısa süre pişirin. Kenara alın.
Risottoyu pişirin
- Doğranmış soğanı az miktarda natürel sızma zeytinyağı içinde yumuşak ve şeffaf olana kadar kısık ateşte pişirin.
- Carnaroli pirincini ekleyin ve taneler eşit biçimde ısınacak şekilde karıştırarak yaklaşık 3–4 dakika kavurun.
- Kalan beyaz şarabı ekleyin ve alkolün uçmasına izin verin.
- Ayırdığınız kum midyelerinin pişirme suyunu yavaş yavaş eklemeye başlayın; gerektiğinde sıcak su veya hafif sebze suyu ile dönüşümlü kullanın.
- Düzenli olarak karıştırın ve pirinç al dente, risotto ise kuru değil akışkan kalana kadar pişirin. Pirince ve ısıya göre bu genellikle yaklaşık 17–20 dakika sürer.
Bitiriş ve servis
- Risottoyu ateşten alın.
- Kalan natürel sızma zeytinyağını ve birkaç damla limon suyunu ekleyin; pürüzsüz ve kremamsı bir bitiriş için kuvvetlice karıştırın.
- Karideslerin ve kum midyelerinin çoğunu yalnızca ısınacak kadar kısa süre risottoya katın.
- Risottoyu tabağa alın; kalan kabuklu deniz ürünleri, fırında kurutulmuş çeri domates ve kıvırcık maydanoz ile tamamlayın.
Kabuklu deniz ürünleri risottoyu en başından pişirme suyuyla desteklemeli, ardından sonunda temiz ve tanınabilir bir tamamlayıcı olarak geri dönmelidir.
Cristian Marino
Bu tarif daha sonraki ıstakozlu risotto tarifimle de doğal biçimde bağlantılıdır. Aynı prensip başka biçimde tekrar eder: pişirme sıvısını ana malzemenin kendisinden kurmak ve tabakta ana malzemeyi ön planda tutmak.
İlk olarak 4 Eylül 2018’de yayımlandı. Bu Journal arşiv edisyonu özgün miktarlar, fotoğraf ve yayın tarihi korunarak dil, tarif açıklığı ve sunum açısından düzenlenmiştir.
Bu yazının Türkçe edisyonu yapay zekâ desteğiyle hazırlanmıştır. İngilizce özgün metin · Editoryal yöntem ve yapay zekâ kullanımı