馬爾地夫的 Pane Cunzatu：連接兩座島嶼的西西里麵包
Pane Cunzatu 能夠說明，為什麼簡單的食物可以承載如此多的記憶。麵包、番茄、橄欖油、香草、起司、刺山柑、鳳尾魚或金槍魚，這些普通食材，因為它們的產地和組合方式，而變得獨特。
我對它的第一份記憶，要追溯到年輕時去利帕里的一次旅行。伊奧利亞群島很早就給我上了一課，讓我認識到一種在整個職業生涯中始終珍視的烹飪：直接、豐盛，並且與地方緊密相連的食物。
Cunzatu，還是 Cunzato？
Pane cunzatu 是與這道菜聯繫最密切的西西里語表達；cunzato 則是義大利語化的形式，同樣廣為人知。兩者都表示麵包經過「調味」或「拌配」。
拼寫上的差異提醒我們，義大利食物並不來自一種完全統一的烹飪語言。地方方言、在地產品與家庭習慣，共同塑造著傳統菜餚的名稱和形式。
來自西西里的記憶
最傳統的 Pane Cunzatu 是一種樸素食物：用特級初榨橄欖油和當地可得的食材，為好麵包調味。番茄、牛至、起司、鳳尾魚、刺山柑和茄子，都可能出現在不同版本中。
在我記憶中的利帕里版本裡，鹹味里科塔乾酪（Ricotta salata）不只是裝飾。把它磨碎撒在麵包上，那種乾爽、鹹鮮的性格，就能平衡番茄的甜味、橄欖油、刺山柑和金槍魚。
留在我心裡的，並不是某一種固定配方，而是背後的原則。麵包吸收汁水與橄欖油；配料保持質樸，而不是過分擺弄；每一種食材都帶來新鮮感、鹹味、酸度、香氣或口感。
Pane Cunzatu 不是給麵包裝飾，而是充分尊重簡單食材，讓它們成為完整的一餐。
Cristian Marino
從利帕里到馬爾地夫
多年以後，在馬爾地夫工作時，這道菜在不同的背景下重新回到我面前。對我來說，這種聯繫很自然：西西里與馬爾地夫都受到海洋塑造，也都適合一種重視新鮮與簡單的飲食方式。
我不想複製一個博物館式的版本，而是保留西西里的想法，並根據身邊的食材與環境作出調整，把金槍魚和新鮮羅勒，與番茄、牛至、Ricotta salata、刺山柑和特級初榨橄欖油結合起來。
但在馬爾地夫，並不總能穩定採購到 Ricotta salata。買不到時，我會仔細瀝乾新鮮里科塔，輕輕加鹽，再烘烤更長時間，直到足夠乾燥、堅實，冷卻後能夠磨碎撒在麵包上。這不是傳統食材，我也不會把它稱為 Ricotta salata。它是偏遠海島廚房的一種實際解決方法，目的是保留起司在菜品中的作用，而不是假裝兩種產品完全相同。
我的 Pane Cunzatu 版本
以下是我這個版本所使用的食材組合。數量可以根據麵包大小，以及這道菜作為前菜還是輕食正餐供應而調整。
- 鄉村麵包，切成厚片
- 成熟櫻桃番茄
- 特級初榨橄欖油
- 新鮮羅勒
- 乾牛至
- Ricotta salata 鹹味里科塔乾酪，細細磨碎
- 買不到 Ricotta salata 時：將新鮮里科塔充分瀝乾，輕輕加鹽，烤至堅實，冷卻後磨碎
- 刺山柑與刺山柑果
- 金槍魚
- 海鹽
做法
- 切開櫻桃番茄，放入碗中，加入特級初榨橄欖油和少量鹽。短暫靜置，讓番茄釋放一些汁水。
- 將麵包切成厚實、質樸的麵包片。先用湯匙淋上一些番茄汁和橄欖油，讓麵包吸收風味，但不要完全變軟。
- 加入番茄、金槍魚、刺山柑與刺山柑果，再把 Ricotta salata 磨碎撒在麵包上。如果採用馬爾地夫調整版，就用堅實的烘烤里科塔以同樣方式完成。
- 最後加上羅勒、牛至，再輕輕淋少量特級初榨橄欖油。
- 立即上桌，此時麵包外殼與吸收調味汁的內部仍然保留口感對比。
為什麼它適合馬爾地夫
馬爾地夫的環境改變了背景，卻沒有改變這道菜的邏輯。金槍魚自然屬於海島烹飪，而番茄、刺山柑、香草和橄欖油，則保持著與義大利南部的聯繫。
對我來說，這種調整，比把一份食譜不加改變地從一個國家搬到另一個國家更有意思。特色仍然清楚可見，同時，這道菜也承認自己正在什麼地方被享用。
同樣的問題經常出現在國際酒店餐飲中：廚師應該保留多少，又應該調整多少？Pane Cunzatu 給出一個簡單的答案。保留想法和性格，讓所在地影響細節。
用麵包搭起的橋
我仍然把 Pane Cunzatu 與西西里、與第一次來到利帕里的記憶聯繫在一起。在馬爾地夫製作它，並沒有取代它的起源，而是為它增添了另一個篇章。
這也是國際化烹飪中我最珍視的事情之一。一道菜可以保持辨識度，同時在周圍累積新的記憶、新的食材與新的地方。
原文最初發表於2024年1月27日。本 Journal 檔案版對語言、結構與呈現作了編輯，同時保留原有故事、照片和原文發布日期。
翻譯說明：本文在人工智慧輔助下由英文原版翻譯，並經過繁體中文語言與編輯審核。如有差異，以英文版作為編輯依據。 查看英文原文