Calamari ripieni

Edizione originale inglese: 13 agosto 2020.

Una ricetta di mare costruita sulla cura del ripieno, sul controllo della cottura e sulla misura necessaria a lasciare al centro pochi ingredienti familiari.

Pubblicata per la prima volta nel 2020, resta nell’archivio perché riflette un principio che mi accompagna da sempre: con ingredienti e tecnica trattati bene, il cibo tradizionale non richiede complicazioni inutili.

Ferragosto unisce estate, cibo e piacere della tavola con famiglia e amici. Per l’occasione, ecco i miei calamari ripieni: teneri, farciti con i propri tentacoli, pangrattato, ricotta, Parmigiano, prezzemolo e scorza di limone, poi cotti dolcemente per mantenere morbidi ripieno e calamaro.

Ingredienti

Per 4 calamari

4 calamari medi puliti, conservando i tentacoli;
40 g di pangrattato, preferibilmente da pane del giorno prima;
1 uovo;
60 g di Parmigiano grattugiato;
100 g di ricotta;
20 g di prezzemolo fresco tritato fine;
scorza di 1 limone;
1 spicchio d’aglio;
olio extravergine d’oliva;
pepe nero macinato al momento;
sale;
1 bicchiere piccolo di brodo vegetale, vino bianco o acqua.

Per servire

Limone grigliato;
verdure al forno o arrosto;
foglie di origano fresco.

Preparazione

Tagliare i tentacoli a pezzetti. Scaldare due cucchiai d’olio con l’aglio, aggiungerli e condire leggermente con sale e pepe. Cuocere dolcemente per circa 5–6 minuti, poi togliere dalla padella e tenere da parte.

Nella stessa padella tostare brevemente il pangrattato con un filo d’olio, a fuoco medio-alto. Deve diventare profumato e leggermente dorato, senza seccarsi. Togliere dal fuoco.

In una ciotola unire tentacoli cotti, pangrattato, uovo, Parmigiano, ricotta, prezzemolo e scorza di limone. Amalgamare bene. Per verificare il condimento, cuocere una piccola porzione di ripieno prima di assaggiarla e regolare se necessario.

Riempire i calamari

Con un cucchiaino farcire ogni sacca soltanto a metà circa. In cottura il calamaro si contrae e il ripieno si espande leggermente: riempirlo troppo può farlo rompere. Chiudere con uno stecchino.

Cottura

Scaldare due cucchiai d’olio in una padella pulita. Rosolare rapidamente i calamari per circa 1–2 minuti, girandoli con delicatezza per colorire entrambi i lati.

Aggiungere un bicchiere piccolo di brodo vegetale o vino bianco; anche l’acqua va bene per un sapore più delicato. Abbassare il fuoco, coprire e cuocere dolcemente per circa 10–15 minuti, secondo le dimensioni.

Evitare di prolungare troppo la cottura. Per rimanere teneri, i calamari richiedono una cottura molto breve oppure dolce e controllata.

Servizio

Servire caldi con parte del fondo. Mi piacciono con limone grigliato, verdure al forno e qualche foglia di origano fresco. Non occorre altro di complicato: ingredienti e cottura curata devono restare protagonisti.

Buon appetito.

Cristian Marino

Traduzione italiana realizzata con assistenza dell’intelligenza artificiale a partire dall’originale inglese, testo di riferimento editoriale. Consulta i criteri di traduzione.