Calamari Ripieni | İtalyan Usulü Dolma Kalamar
Özenle hazırlanan iç harcı, kontrollü pişirme yöntemi ve az sayıdaki malzemeyi ön plana çıkaran sadeliğiyle bir İtalyan deniz ürünü tarifi.
İlk olarak 2020’de yayımlanan bu tarif Journal arşivimin bir parçası olmaya devam ediyor; çünkü kariyerim boyunca bana eşlik eden bir prensibi yansıtıyor: malzemeler ve teknik doğru ele alındığında geleneksel yemek gereksiz karmaşıklığa ihtiyaç duymaz.
Ferragosto benim için her zaman yemeği, yazı ve aile ile arkadaşlarla aynı masayı paylaşmanın keyfini bir araya getiren günlerden biri olmuştur.
Bu vesileyle Calamari Ripieni tarifimi paylaşıyorum; gereksiz karmaşıklığa ihtiyaç duymayan İtalyan deniz ürünü yemeklerinden biri.
Fikir basit: kendi kolları, ekmek kırıntısı, ricotta, Parmesan, maydanoz ve limon kabuğuyla doldurulan yumuşak kalamar; ardından hem iç harcın hem de kalamarın yumuşak kalması için kısık ateşte pişirilir.
Malzemeler
4 kalamar için:
- 4 orta boy kalamar, temizlenmiş, kolları ayrılmış
- 40 g ekmek kırıntısı, tercihen bir günlük ekmekten
- 1 yumurta
- 60 g rendelenmiş Parmesan
- 100 g ricotta
- 20 g taze maydanoz, ince doğranmış
- 1 limonun kabuğu
- 1 diş sarımsak
- Natürel sızma zeytinyağı
- Taze çekilmiş karabiber
- Tuz
- 1 küçük bardak sebze suyu, beyaz şarap veya su
Servis için
- Izgara limon
- Fırında pişirilmiş veya kızartılmış sebzeler
- Taze kekik yaprakları
Hazırlık
Kalamar kollarını küçük parçalar halinde doğrayın.
Bir tavada sarımsakla birlikte iki yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı ısıtın. Doğranmış kolları ekleyin, hafifçe tuz ve karabiberle çeşnilendirin ve yaklaşık 5–6 dakika nazikçe pişirin.
Kalamar kollarını tavadan çıkarıp kenara alın.
Aynı tavaya az miktarda zeytinyağı ile ekmek kırıntısı ekleyin ve orta-yüksek ateşte kısa süre kavurun. Kuru olmadan hafif altın rengi ve aromatik hale gelmelidir.
Ateşten alın.
Bir kapta pişmiş kalamar kollarını, kavrulmuş ekmek kırıntılarını, yumurtayı, Parmesan peynirini, ricottayı, doğranmış maydanozu ve limon kabuğunu karıştırın. İç harç tamamen bütünleşene kadar karıştırın.
Tadın ve gerekirse çeşnisini ayarlayın.
Kalamarları doldurmak
Bir çay kaşığıyla her kalamar tüpünü yalnızca yaklaşık yarısına kadar doldurun.
Bu önemlidir. Kalamar pişerken küçülür, iç harç ise hafifçe genişler. Fazla doldurmak kalamarın patlamasına neden olabilir.
Her kalamarı kürdanla kapatın.
Pişirme
Temiz bir tavada iki yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı ısıtın.
Doldurulmuş kalamarları ekleyin ve her iki tarafı renk alacak şekilde nazikçe çevirerek yaklaşık 1–2 dakika hızlıca kızartın.
Küçük bir bardak sebze suyu veya beyaz şarap ekleyin. Daha narin bir lezzet tercih ederseniz su da kullanılabilir.
Ateşi düşürün, kapağı kapatın ve kalamarların büyüklüğüne göre yaklaşık 10–15 dakika nazikçe pişirin.
Fazla pişirmekten kaçının. Kalamarın yumuşak kalması için ya çok kısa ya da nazik ve kontrollü pişirme gerekir.
Servis
Kalamarları kendi pişirme suyuyla sıcak servis edin.
Ben ızgara limon, fırınlanmış sebzeler ve birkaç taze kekik yaprağı ile servis etmeyi seviyorum. Çevresinde karmaşık hiçbir şeye gerek yoktur.
İyi malzemeler ve dikkatli pişirme yemeğin merkezinde kalmalıdır.
Buon appetito.
Cristian Marino
Bu yazının Türkçe edisyonu yapay zekâ desteğiyle hazırlanmıştır. İngilizce özgün metin · Editoryal yöntem ve yapay zekâ kullanımı