義大利烹飪被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄

2025年12月10日，義大利烹飪以「義大利烹飪：永續性與生物文化多樣性之間」為名，被聯合國教科文組織列入人類非物質文化遺產代表作名錄。

作為一位職業生涯大部分時間在義大利之外工作的義大利廚師，這份認可對我有著特別的意義。

我出生於米蘭，在成長過程中與卡拉布里亞保持著深厚聯繫，後來在歐洲、中東、亞洲、郵輪和印度洋海島上發展自己的職業生涯。義大利美食陪伴我走過了所有這些地方。

有時透過精緻的餐廳菜單，有時透過在距離義大利數千公里外製作的一盤義大利麵，有時則只是透過我們對待食材、待客之道與餐桌的方式。

這些年來，我逐漸明白，僅僅透過食譜，很難解釋義大利烹飪。

當然，技法重要，食材重要，地方傳統極其重要。但這些背後，還有別的東西。

是圍坐餐桌的習慣，是知道什麼時候簡單就已經足夠，是利用手邊的東西而不是浪費，是一份在家庭中傳承、不斷調整，卻從未真正寫下來的食譜。

這也讓聯合國教科文組織的認可值得思考。它不是對某一道著名義大利菜或某一種產品的慶祝，而是認可一種圍繞食物、知識、食材、家庭與社群形成的更廣泛文化實踐。

遠離義大利，烹飪義大利菜

在海外工作，會改變你與自己國家烹飪文化的關係。

身在義大利時，許多事情顯得理所當然，因為每天都在身邊。離開之後，你才開始理解，哪些是根本，哪些只是習慣。

你也會明白，正宗不意味著機械地複製義大利。

食材會變，賓客會變，文化會變。在印尼、羅馬尼亞或馬爾地夫工作的廚師，不能假裝自己仍然在米蘭或卡拉布里亞做菜。

挑戰在於，作出調整，卻不丟失食物背後的道理。

幾個月前，馬爾地夫的一場義大利晚餐再次讓我想到這一點。我們在賓客面前，用一整輪 Grana Padano 起司製作義式燉飯。

這個想法並沒有特別複雜的地方。好米、高湯、奶油、起司、耐心，以及正確的技法。

讓我感興趣的，是餐桌周圍的反應。

來自不同國家的賓客停下觀看、提問。有些人很熟悉義式燉飯，另一些人則不熟悉。短短幾分鐘，一種很義大利的做法，成為連接這些從世界不同角落來到海島的人們的共同話題。

這樣的體驗，貫穿了我的職業生涯。

它們提醒我，在海外做菜時，我們不只是在複製菜餚，也在解釋這些菜來自哪裡，以及為什麼要用某種方式製作。

被列入聯合國教科文組織非遺名錄，當然值得義大利慶祝。但我認為，它還有另一面。

只有持續實踐，傳統才能存活。

對廚師來說，這意味著在試圖重新演繹傳統之前，先理解它；意味著尊重食材，向年輕廚師解釋某些方法為何存在；也意味著認識到，簡單往往需要更多知識，而不是更少。

這也意味著承認，義大利烹飪從未完全靜止不變。

地方烹飪透過生活需要、地理、農業、遷徙與交流不斷演變。保護它的特色，不應該意味著把它凍結在某個時代。

這一區別很重要，尤其對我們這些在國際環境中工作的人來說。

多年在海外烹飪義大利菜後，我越來越關注什麼應該保持不變，什麼可以演變。這是今天我在專業廚房裡仍然經常遇到的問題。

也許，這就是這份認可對我如此有意義的原因之一。

它不會改變我明天做菜的方式，也不會突然讓義大利烹飪比前一天更有價值。

但它正式認可了許多義大利人、廚師和家庭幾代以來都理解的事情：食物可以承載記憶、知識、地方與身分認同。

我很幸運，能夠把這份傳統的一小部分帶到許多國家和廚房。

我希望繼續這樣做，並堅持一個隨著經驗累積而變得越來越重要的原則：尊重前人留下的東西，真正理解它，然後讓它繼續活下去。

翻譯說明：本文在人工智慧輔助下由英文原版翻譯，並經過繁體中文語言與編輯審核。如有差異，以英文版作為編輯依據。查看英文原文