Η ιταλική κουζίνα γίνεται άυλη πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO

Μια προσωπική σκέψη από έναν Ιταλό σεφ που πέρασε μεγάλο μέρος της καριέρας του μαγειρεύοντας εκτός Ιταλίας

Στις 10 Δεκεμβρίου 2025, η ιταλική μαγειρική εγγράφηκε από την UNESCO στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, με τον τίτλο Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity.

Για μένα, ως Ιταλό σεφ που έχει περάσει μεγάλο μέρος της επαγγελματικής του ζωής εκτός Ιταλίας, αυτή η αναγνώριση έχει ιδιαίτερη σημασία.

Γεννήθηκα στο Μιλάνο, μεγάλωσα με ισχυρούς δεσμούς με την Καλαβρία και αργότερα έχτισα την καριέρα μου σε όλη την Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την Ασία, σε κρουαζιερόπλοια και σε νησιά του Ινδικού Ωκεανού. Η ιταλική κουζίνα ταξίδεψε μαζί μου σε όλα αυτά τα μέρη.

Άλλοτε μέσα από εκλεπτυσμένα μενού εστιατορίων. Άλλοτε μέσα από ένα πιάτο ζυμαρικών, χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από την Ιταλία. Και άλλοτε απλώς μέσα από τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζαμε τα υλικά, τη φιλοξενία και το τραπέζι.

Με τα χρόνια κατάλαβα ότι η ιταλική κουζίνα δύσκολα εξηγείται μόνο μέσα από συνταγές.

Φυσικά, η τεχνική έχει σημασία. Τα υλικά έχουν σημασία. Οι τοπικές παραδόσεις έχουν τεράστια σημασία. Πίσω από όλα αυτά, όμως, υπάρχει και κάτι ακόμη.

Είναι η συνήθεια να συγκεντρωνόμαστε γύρω από ένα τραπέζι. Είναι το να ξέρεις πότε η απλότητα αρκεί. Είναι το να χρησιμοποιείς ό,τι υπάρχει αντί να το σπαταλάς. Είναι μια συνταγή που περνά από γενιά σε γενιά, αλλάζει λίγο στην πορεία και συχνά δεν γράφεται ποτέ πραγματικά.

Αυτό είναι και το ενδιαφέρον στην αναγνώριση της UNESCO. Δεν γιορτάζει ένα διάσημο ιταλικό πιάτο ή ένα συγκεκριμένο προϊόν. Αναγνωρίζει μια ευρύτερη πολιτιστική πρακτική που συνδέει το φαγητό, τη γνώση, τα υλικά, την οικογένεια και την κοινότητα.

Να μαγειρεύεις ιταλικά μακριά από την Ιταλία

Η δουλειά στο εξωτερικό αλλάζει τη σχέση σου με τη δική σου κουζίνα.

Όταν βρίσκεσαι στην Ιταλία, πολλά πράγματα μοιάζουν αυτονόητα επειδή υπάρχουν γύρω σου κάθε μέρα. Όταν φύγεις, αρχίζεις να καταλαβαίνεις ποια στοιχεία είναι ουσιαστικά και ποια είναι απλώς συνήθειες.

Μαθαίνεις επίσης ότι αυθεντικότητα δεν σημαίνει να αναπαράγεις μηχανικά την Ιταλία.

Τα υλικά αλλάζουν. Οι επισκέπτες αλλάζουν. Οι κουλτούρες αλλάζουν. Ένας σεφ που εργάζεται στην Ινδονησία, τη Ρουμανία ή τις Μαλδίβες δεν μπορεί να προσποιείται ότι μαγειρεύει στο Μιλάνο ή στην Καλαβρία.

Η πρόκληση είναι να προσαρμόζεσαι χωρίς να χάνεις τη λογική που βρίσκεται πίσω από το φαγητό.

Το θυμήθηκα αυτό σε ένα ιταλικό δείπνο στις Μαλδίβες πριν από μερικούς μήνες. Ετοιμάσαμε μπροστά στους επισκέπτες ριζότο μέσα σε μια ρόδα Grana Padano.

Δεν υπήρχε κάτι ιδιαίτερα περίπλοκο στην ιδέα. Καλό ρύζι, ζωμός, βούτυρο, τυρί, υπομονή και σωστή τεχνική.

Αυτό που με ενδιέφερε ήταν η αντίδραση γύρω από το τραπέζι.

Επισκέπτες από διαφορετικές χώρες σταμάτησαν για να παρακολουθήσουν. Έκαναν ερωτήσεις. Κάποιοι γνώριζαν καλά το ριζότο, άλλοι όχι. Για λίγα λεπτά, μια πολύ ιταλική παρασκευή έγινε σημείο σύνδεσης ανάμεσα σε ανθρώπους που είχαν φτάσει στο νησί από εντελώς διαφορετικά μέρη του κόσμου.

Τέτοιες εμπειρίες με ακολουθούν σε όλη την καριέρα μου.

Μου θυμίζουν ότι, όταν μαγειρεύουμε στο εξωτερικό, δεν αναπαράγουμε απλώς πιάτα. Εξηγούμε επίσης κάτι για τον τόπο από τον οποίο προέρχονται και για τον λόγο που παρασκευάζονται με έναν συγκεκριμένο τρόπο.

Η αναγνώριση φέρνει και ευθύνη

Η εγγραφή της UNESCO είναι κάτι που η Ιταλία δικαίως μπορεί να γιορτάζει. Πιστεύω, όμως, ότι υπάρχει και μια άλλη πλευρά.

Η κληρονομιά επιβιώνει μόνο όταν συνεχίζει να εφαρμόζεται στην πράξη.

Για τους σεφ, αυτό σημαίνει να κατανοούμε τις παραδόσεις πριν προσπαθήσουμε να τις επανεφεύρουμε. Σημαίνει να σεβόμαστε τα υλικά, να εξηγούμε στους νεότερους μάγειρες γιατί υπάρχουν ορισμένες τεχνικές και να αναγνωρίζουμε ότι η απλότητα συχνά απαιτεί περισσότερη γνώση, όχι λιγότερη.

Σημαίνει επίσης να αποδεχόμαστε ότι η ιταλική κουζίνα δεν υπήρξε ποτέ εντελώς στατική.

Οι τοπικές κουζίνες εξελίχθηκαν μέσα από την ανάγκη, τη γεωγραφία, τη γεωργία, τη μετανάστευση και τις ανταλλαγές. Η προστασία της ταυτότητάς τους δεν πρέπει να σημαίνει ότι τις παγώνουμε στον χρόνο.

Η διάκριση αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντική για όσους από εμάς εργαζόμαστε διεθνώς.

Ύστερα από πολλά χρόνια μαγειρεύοντας ιταλικό φαγητό εκτός Ιταλίας, με ενδιαφέρει όλο και περισσότερο τι πρέπει να μένει αμετάβλητο και τι μπορεί να εξελίσσεται. Είναι ένα ερώτημα που εξακολουθώ να συναντώ στις επαγγελματικές κουζίνες.

Ίσως γι’ αυτό η συγκεκριμένη αναγνώριση της UNESCO έχει ιδιαίτερη σημασία για μένα.

Δεν αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο θα μαγειρέψω αύριο. Δεν κάνει ξαφνικά την ιταλική κουζίνα πιο πολύτιμη από ό,τι ήταν την προηγούμενη ημέρα.

Αναγνωρίζει, όμως, επίσημα κάτι που πολλοί Ιταλοί, μάγειρες και οικογένειες γνωρίζουν εδώ και γενιές: το φαγητό μπορεί να μεταφέρει μνήμη, γνώση, τόπο και ταυτότητα.

Είχα την τύχη να μεταφέρω ένα μικρό μέρος αυτής της παράδοσης μέσα από πολλές χώρες και πολλές κουζίνες.

Ελπίζω να συνεχίσω με την ίδια αρχή που, με την εμπειρία, έχει γίνει ακόμη πιο σημαντική για μένα: σεβάσου ό,τι προηγήθηκε, κατανόησέ το σωστά και ύστερα κράτησέ το ζωντανό.

Περισσότερα από το Journal

Σημείωση μετάφρασης: Το άρθρο μεταφράστηκε από την πρωτότυπη αγγλική έκδοση με υποστήριξη τεχνητής νοημοσύνης και στη συνέχεια υποβλήθηκε σε γλωσσική και συντακτική επιμέλεια στα ελληνικά. Σε περίπτωση διαφορών, η αγγλική έκδοση παραμένει η συντακτική αναφορά. Διαβάστε το πρωτότυπο στα αγγλικά →